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[권오진 셰프의 거꾸로 음식상식(2)] 소스의 종류
[글로벌이코노믹=권오진 셰프] 소스는 크게 따뜻한 소스와 차가운 소스로 나눌 수 있다. 뜨거운 소스는 육류나 생선, 그리고 채소류에 사용하며, 차가운 소스는 보통 샐러드에 사용하는 것을 원칙으로 하고 있다.그렇지만 예외는 있는 법이다. 소스는 무궁무진 하게 많으며 만드는 사람에 따라 맛도 다양하다.
그러나 소스를 만들 때 원칙이 있다. 원재료의 맛보다 강하면 안 된다는 원칙이다. 음식에서 소스를 사용하는 목적은 옛날에는 악취나 고기의 상한 맛을 감추기 위해서였다.
지금도 소스의 중요성을 느끼는 사람들이 많다. 필자는 소스가 주 음식의 맛을 더 맛있게 해주는 역할을 한다고 생각한다. 그래서 소스를 만들 때에는 주 식재료의 맛보다 강하게 하지 않고 소스를 만든다. 음식에 있어서 소스는 그다지 중요하지 않다는 생각이다.
첫째-흰색 소스는 베샤멜 소스(sauce béchame)와 벨루데 소스(sauce velouté)로 구분할 수 있다.
벨루데 소스는 밀가루와 버터를 1:1로 색상이 나지 않게 볶은 화이트 루(roux)에 육수(fond)를 넣고 걸쭉하게 만든 소스다.
베샤멜소스는 밀가루와 버터를 1:1로 색상이 나지 않게 볶은 화이트 루(roux)에 우유를 넣고 끓인 소스다.
* 아주 옛날에는 먹을거리가 많지 않았기 때문에 소화가 잘되는 소스보다는 소화가 잘되지 않는 소스가 많이 사용되었다. 그런데 지금도 이 소스를 이용해서 음식을 많이 만들고 있다. 지금은 소화가 잘되는 음식이 제일 좋은 것 같다. 그래서 밀가루로 만든 루를 사용해서 만든 소스보다는 감자 전분을 이용하여 소화가 잘되는 소스를 만들 필요가 있다.
둘째-갈색 소스(브라운 소스)는 에스파뇰 소스(sauce espagnole)와 데미글라스 소스 (demi-glace sauce)로 구분된다.
에스파뇰 소스(sauce espagnole)는 브라운 루(roux)에 갈색으로 구운 소잡뼈, 구운 채소, 브라운 스톡, 브라운 루를 이용하서 소스를 만든 것이다. 이것도 아주 오래전의 소스다.
보통 갈색 소스에는 에스파뇰 소스, 데미글라스 소스, 그레비 소스 3종류로 나눌 수 있다.
* 에스파뇰 소스(sauce espagnole): 루(roux), 소잡뼈, 구운 채소, 브라운 스톡으로 만든 소스
* 데미글라스 소스(demi-glace sauce): 고기를 로스팅 하고 나온 육즙을 오쥐(au jus)라고 하는데 반으로 졸여서 버터를 넣고 농도를 낸 것을 말하며 데미(demi)는 1/2이라는 의미이고 글라스(glace)는 고기에서 나온 육즙을 말한다. 보통 사람들은 에스파뇰 소스를 데미글라스 소스로 혼동하는 사람이 많다. 에스파뇰 소스와 데미글라스 소스는 완전히 질적으로 차이가 나는 소스다.
* 그레비 소스(brown gravy sauce) : 이 소스는 팬에 고기를 굽고 난 다음에 팬에 붙어있는 감칠맛을 와인이나 육수(fond)를 부어서 버터로 농도를 낸 것을 말한다. 프랑스 요리사들이 잘 사용하는 소스 만드는 방법 중의 하나다.
셋째- 붉은 색을 이용한 토마토 소스(sauce tomaté)와 sauce américaine 이다.
* 토마토 소스(sauce tomaté) : 잘 익은 토마토와 구운 양파를 이용하여 만든 몸에도 좋은 토마토 소스다. 토마토의 붉은 색에는 리코펜이라는 성분이 있는데 그냥 먹기보다는 열을 가해서 먹으면 리코펜이 사람의 몸에 흡수하기 쉽도록 조직이 바뀌어 흡수가 잘되기 때문에 토마토는 그냥 먹어도 좋지만 열을 가해서 먹으면 더 좋다.
* 아메리칸 소스(sauce américaine) : 아메리칸 소스는 갑각류의 껍질을 이용하여 만든 붉은 색 소스다. 가재, 랍스터, 새우, Rnc게 등 갑각류의 껍질을 오븐에서 향신채와 함께 구워서 만든 소스다. 이소스를 만들 때 주의 할 점이 있다. 다른 소스는 소스를 만들 때 거품을 제거해야 하진만 갑각류를 이용해서 만든 소스는 절대로 거품을 제거하면 안 된다. 왜냐하면 거품에 키토산과 감칠맛이 숨어 있기 때문이다. 나쁜 거품인줄 알고 제거하는 사람들이 많은 데 주의해야 한다.
보통 아메리칸 소스는 구운 갑각류 껍질, 구운 향신채, 토마토 페스트, 육수(fond), 브라운 루(roux)를 넣고 끓인다.
브라운 루(roux)와 토마토 페스트 대신 토마토 소스를 넣고 끓이면 맛이 더 부드럽고 깊은 갑각류의 향을 느낄 수 있다.
넷째- 노란색의 홀랜다이즈 소스(sauce hollandaise)와 베르네이즈 소스(sauce béarnaise)가 있다.
홀랜다이즈 소스(sauce hollandaise) : 이 소스는 참 재미있는 이야기가 있다. 아주 옛날에 프랑스가 네덜란드를 식민지화를 해서 질 좋은 버터를 네덜란드로부터 상납을 받아왔다. 그런데 많은 버터를 소비하기란 쉬운 일이 아니였다. 그런데 버터를 이용하여 소스를 만들었다. 네덜란드에서 버터를 들여왔기 때문에 홀랜다이즈라는 명칭을 붙이게 되었다.
홀랜다이즈 소스는 계란 노란자와 정제 버터, 향신채 육수를 이용하여 중탕하여 마요네즈처럼 걸쭉하게 만든 소스다. 이 방법은 이주 고전적이며 소스도 무겁고 만들기도 어렵다.
* 믹싱볼에 향신채 육수를 넣고 계란 노란자를 넣은 후 거품로 거품을 낸 다음 중탕하면서 반 정도 계란 노른자를 익혀서 정제한 버터를 한꺼번에 넣고 거품기로 저어주면 누구나 쉽게 실패하지 않고 소스를 만들 수 있다.
베르네이즈 소스(sauce béarnaise) : 베르네이즈 소스는 홀랜다이즈 소스에 타라곤을 넣은 것을 말한다. 이소스는 에그베넥딕에 주로 사용 하는 소스다.
다섯째- 차가운 소스의 만요네즈 소스(sauce mayonnaise)와 비네그레뜨 소스(sauce vinaigrette)
보통 차가운 소스는 주로 샐러드에 사용된다. 비네그레뜨 소스(sauce vinaigrette)는 올리브 오일과 식초를 3:1비율로 만든 소스다. 그리고 만요네즈(mayonnaise)는 비네그레뜨 소스를 크림화 시킨 것이라고 보면 된다. 그렇기 때문에 비네그레뜨 소스를 만들 때는 많이 저어주면 안 된다.
유럽에서는 음식에 사용되는 소스를 모두 소스로 칭한다. 그러나 미국에서는 고기에 사용하는 것은 소스로 칭하고 샐러드에 사용하는 소스는 드레싱이라고 칭하고 있다.
비네끄레뜨 소스는 잎채소 샐러드에 사용하는 것이 좋고 드레싱은 뿌리채소라든가 열을 가해서 익힌 샐러드에 사용하면 좋다.
/권오진 나이트클럽셰프 회장
