[세계 음식 문화 기행-브라질 편] 페이조다·브라질식 대구튀김 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 정열과 축제! 그리고 축구의 나라 브라질. 브라질은 남아메리카 중앙부에 있는 나라로 정식명칭은 브라질연방공화국이다.

칠레, 에콰도르를 제외한 모든 남아메리카 제국과 국경선을 접할 만큼 남아메리카에서 가장 넓고, 세계에서도 다섯번째로 넓은 면적의 나라다. 남미의 절반을 차지하고 있는 브라질은 남미의 아름다움을 모두 소유하고 있는 나라로 유명하다. 특히 우리가 잘 알고 있는 카니발과 삼바 춤 등은 브라질을 상징하는 대표적인 것이다.

이렇듯 놀고 즐기는 것에 일가견을 가지고 있는 브라질이기에 그들의 요리가 발전하지 않을 수 없었던 것이다. 또 넓은 땅을 소유하고 있는 만큼 다양한 기후에서 자란 풍부한 먹거리들이 브라질 음식의 맛을 더욱 화려하게 만들어 준다.

브라질은 처음 인디오들의 터전이었으나 1500년경부터 몰려온 유럽 여러 나라들의 침략으로 백인들의 차지가 됐다. 그들은 이 넓고 비옥한 대지에 사탕수수를 심게 되고 이 곳에서 일할 노예인 흑인들을 데려오게 된다. 이때부터 브라질은 백인과 흑인 그리고 인디오 인들이 함께 어우러져 살면서 자연스럽게 지금의 새로운 인종들을 탄생시켰다.
문화까지도 혼합돼 새로운 브라질만의 독특한 문화를 만들어 갔다. 경제면에선 백인들이, 축제나 음식 같은 문화면에선 흑인들이 중심이 돼 지금의 브라질을 이끌고 있는 것이다.

◆ 브라질의 음식문화

대다수의 브라질 요리들은 예전 노예였던 흑인들에 의해 개발됐다. 그들의 고향에 대한 향수와 빈곤했던 생활들이 의외로 독특하고 맛있는 요리를 탄생시킨 계기가 됐다.

북부, 아마조나스와 아마파 지역은 많은 인디언들이 거주하는 지역이다. 말린 새우와 양파, 토마토, 실란트로, 오크라를 한 냄비에 넣고 끓인 요리가 주다. 리오그란데가 있는 북동부는 건조지역으로 소를 많이 키우며, 바닷가에 인접해 있어 해산물이 풍부하다. 중서부 지역은 건조 사바나 기후로 강에서 잡히는 물고기와 넓은 목축지에서 키우는 소와 돼지, 작물로는 마니옥과 쌀, 옥수수 등이 많이 난다.

리오데자네이로와 상파울로 등 대도시가 있는 남부에서는 브라질의 대표적인 음식 페이조다가 유래됐다. 유럽 이민이 이주 정착한 이후로 다양한 음식문화가 발달돼 있다. 남부지방에서는 풍부한 육류로 인해 축제의 인기메뉴 츄라스코가 생겨났다.

페이조다는 서글픈 유래가 있는데 먹을 것이 부족했던 흑인 노예들이 주인들이 먹지 않는 부분, 즉 돼지의 귀나 꼬리등을 냄비에 넣고 푹 끓여서 먹던 것이 전해져 내려왔다.

하지만 현재는 페이조다만을 하루 종일 내는 음식점도 있으며, 보통 수요일과 토요일 점심으로 먹는 것이 전통으로 남아있다. 워낙 칼로리가 높고 소화되는데 오래 걸려서 저녁에 먹으면 소화가 되지 않기 때문이다.

◆ 브라질 요리 레시피


재료△간돼지고기100g △양송이버섯 50g △양파 1/2개 △각종 육가공품(스팸, 햄,소시지) 50g △고춧가루 1큰술
돼지고기 양념 △소금 약간, 후추 약간


1. 간 돼지고기는 소금, 후추로 간하여 살짝 볶아 놓는다.
2. 양송이는 납작납작하게 썰고, 양파는 길이로 썬다.
3. 육가공품은 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 전골냄비에 준비한 재료를 보기 좋게 돌려 담고, 물을 자작자작하게 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 고춧가루를 더 넣고 간을 맞춘다.


재료 △대구살 1000g △우유 1½컵 △월계수잎 2개 △파슬리가루 1/2작은술 △감자 3개 △민트 5잎 △레몬 1개 △달걀 2개 △칠레고추 1개 △밀가루 110g △소금 △후추 △튀김용 오일 △밀가루 조금


1. 오븐을 190C로 예열한다.
2. 오븐트레이에 대구살, 우유, 월계수 잎을 넣고 포일로 싼 다음 15분간 굽는다.
3. 레몬을 제스터기계를 이용하여 껍질만 벗긴다
4. 소금을 넣고 끓인 물에 감자를 넣고 익을 때까지 15분 정도 삶는다. 익은 감자의 물기를 뺀 후 으깬다.
5. 구워진 대구는 조각내면서 볼에 넣는다.
6. 으깬 감자를 여기에 넣고, 파슬리가루와 민트, 레몬 제스트, 달걀, 칠레고추, 소금, 후추 등도 넣는다.
7. 6을 조금 떼어내 손에 밀가루를 조금 묻히고, 밀가루 위에서 밀면서 생선 모양으로 만든다.
8. 팬에 기름을 부어 달궈지면 색이 날때까지 튀긴다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원