[세계 음식 문화 기행] 프랑스 요리-광어 양상추 말이 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 프랑스는 더운 지역 및 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료를 자랑으로 한다. 그리고 바다로 둘러 싸힝 지형적인 특성상 싱싱한 해산물을 자랑한다.

◆프랑스 음식문화

프랑스는 풍부하고 다양한 식재료를 바탕으로 한다. 또한 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많고 경제적인 여유 등 여러 요인들로 인해 프랑스 요리가 세계3대 요리국가로 발달하는 계기가 되었다.

오늘날 요리는 인문 사회 과학 기술 예술의 진보가 가져다준 혜택의 선물이다 . 모든 요리는 요리사가 정성을 갖고 먹는 사람을 위해 진정한 마음으로 만들어야한다. 금방 잡은 생선을 주방에서 즉석으로 요리해서 따뜻하게 제공하는 것, 또 예술적인 감각으로 가득찬 요리를 전통적인 요리법으로 만들어서 저녁 식사에 제공하는 것은 공장에서 기계적으로 대량 생산하는 것으로 결코 비교할 수 없다. 과학이 발전하고 초스피드로 모든 일이 처리된다고 해도 예술의 요리를 감식할 미식가는 영원히 존재할 것이다.

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음식문화의 특징

프랑스 요리는 이탈리아 매디치가의 왕녀가 프랑스로 시집오면서 이탈리아의 요리법을 전수 받아 발전하기 시작했다. 이때부터 귀족주의가 의식주에 모두 전승되면서 프랑스 식문화가 크게 발전했다.

서유럽의 식문화는 중세부터 르네상스 시대까지 식문화의 주도권을 잡았던 이탈리아와 이후에 주도권을 잡았던 프랑스를 중심으로 이루어졌다고 할 수 있다. 프랑스 사람들은 식사를 매우 중요시 하여 동시에 음식의 미각적인 부분뿐만 아니라 시각적인 효과도 주요시한다.

◆ 프랑스 대표 음식 광어 양상추말이 레시피

재료: △광어 1마리 △백포도주 1큰술 △양상추 4장 △양송이 30g △표고버섯 30g △크림 30g △버터 9g △토마토 중간 크기 3개 △양파 1/2개 △육수 1컵 △토마토페이스트 1큰술 △레몬주스 조금 △소금 후추

만들기

1. 광어를 깨끗이 손질하여 씻은 후 뼈를 발라내고 가로10cm 세로7cm 정도 토막낸다.

2. 양상추는 엷은 소금물에 살짝 데쳐서 얼음물에 재빨리 식힌 다음 물기를 뺀다.
3. 표고버섯과 양송이는 가로 세로 0.5cm 정도로 잘게 썬 후 버터를 두르고 볶다가 크림을 넣고 된 반죽 정도의 농도가 될 때까지 졸인 다음 식혀 놓는다.
4. 양파는 큼직하게 썬다.
5. 토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다.
6. 양파는 다져 팬에 넣고 백포도주 넣고 졸인 다음, 생크림를 넣고 졸인 후 버터를 넣고 소금 후춧가루 레몬 주스를 조금씩 넣고 간을 하여 체에 걸러 버터소스를 만든다.
7. 토마토와 양파를 볶다가 양파가 색이 나기 직전에 토마토페이스트를 넣고 5분간 볶으면서 소금과 후추로 간한다. 육수를 부어 토마토가 익도록 충분히 끓인 후 믹서에 갈아 체에 걸러 토마토소스를 준비한다.
8. 토막낸 광어를 도마 위에 놓고 칼을 눕혀 한쪽 옆에 칼집을 넣어 주머니처럼 만든후 색이 약간 나도록 팬에 살짝 굽는다.
9. 살짝 구운 광어 주머니에 준비한 표고버섯과 양송이를 1/2큰술 정도 떠서 속을 채운다. 광어를 살짝 구워야 속을 넣을 때 살이 부서지지 않는다.
10. 양상추 1잎을 펼치고 가운데 광어를 놓고 보기 좋게 싸서 보기좋게 그릇에 담고 포도주를 뿌리고 170도 오븐에 5분간 익힌다. 토마토소스와 버터소스를 섞어 한번 끓인후 끼얹어 먹는다.

▲세계 식문화 연구가 양향자