[세계 음식 문화 기행] 포르투갈 대표 음식 '깔두 베르드' 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 포르투갈의 문화는 해상 항해를 통해 다른 민족에게 강하게 어필했다. 포르투갈 인들은 100년이라는 짧은 기간 동안 바다를 통해 지구의 무려 2/3을 항해하면서 세계와 지구에 대한 지리적 인식을 높이는데 크게 공헌했기 때문이다.

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포르투갈은 비록 땅덩어리는 작지만 지역마다 매우 다양한 음식 문화를 갖는다. 포르투갈은 15세기에 아프리카와 아시아, 아메리카로 항해를 주도하면서 다른 나라의 문화와 습관들을 배워 유럽의 전역에 걸쳐 보급했다. 이는 포르투갈인들은 다른 나라의 문화를 자신들의 것으로 받아들이는 것을 두려워하지 않는 도전 정신이 강하기 때문이다.

이와 같이 대 항해를 펼쳐가며 가져온 후추와 생강, 고추, 계피 등 다양한 향신료는 오늘날 포르투갈인들의 식생활 문화에 아주 중요한 역할을 하게 되었다. 또한 이러한 향신료 등을 적절한 사용해 포르투갈의 요리가 풍성해졌다.

포르투갈인들은 수분이 많은 음식을 좋아하고 즐겨 먹는다. 포르투갈인들이 저녁에 가장 푸짐하게 식사를 하며 주로 수프를 첫 코스로 먹는다. 수프의 주재료는 채소와 해물로 식사의 전채에 해당한다고 할 수 있다.

포르투갈은 채소를 재배하는 면적은 넓지 않아 채소의 종류가 그리 다양하지는 않으며, 보통 양배추를 가장 많이 사용한다. 그 외에 감자, 양파, 마늘, 토마토 및 해산물을 부재료로 한다. 수프 역시 종류가 다양한데, 대표적인 것으로 '깔두 베르드'(caldo verde)를 들 수 있다. '깔두 베르드'는 포르투갈 북부 미뉴 지방에서 유래된 수프인데 그 맛이 아주 담백하다.

깔두 베르드는 이름 그대로 ‘초록색 수프’란 뜻으로, 초록색 채소와 함께 쇼리쑤(chourico; 훈제 돼지고기)라는 것을 넣어 만든다. 또한 포르투갈의 시골 마을에서 즐겨 먹는 음식인 스튜는 콩, 시금치, 달걀, 토마토, 호박, 양파, 소시지 등으로 만들며 종종 빵과 포도주 주스를 곁들인다. 포르투갈 인들은 후추, 정향, 계피, 육두구, 생강 등의 강한 향신료를 육류는 물론 과자류에까지 과감하게 사용한다.

◆ 포르투갈 대표 음식 '깔두 베르드' 레시피

재료: △물 1리터 △감자 4개 △소금 1/2스푼 △양배추 2개 △올리브 오일 △후추
1. 양배추의 시든 줄기와 잎은 떼 내어 제거한다.
2. 양배추를 잘게 썬다.
3. 큰 소스 팬에 끓일 물을 준비해 놓고, 감자와 소금을 넣는다.
4. 뚜껑을 덮고 감자가 부드러워질 때까지 삶는다.
5. 감자를 꺼내서 으깬다.
6. 으깬 감자를 다시 팬에 넣고 저으면서 섞어 준다.
7. 채 썬 양배추를 넣는다.
8. 혼합한 것을 뚜껑을 덮고 5분간 더 익힌다.
9. 계절별 음식을 곁들여서 낸다.

▲양향자 요리연구가·식공간연출학박사
현)사단법인 세계음식문화원 이사장
현)사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현)양향자 푸드 앤 코디 아카데미 원장
현)상명대학교 푸드코디네이터 외래교수
현)중국 산동대학교 외 2개대학 객원교수