['알토란' 레시피] '간장게장' '멸치젓쌈장'' 갑오징어무침' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] '알토란'에서 '간장게장'과 '갑오징어무침', '멸치젓쌈장' 만드는 비법 레시피가 공개된다.

6일 방송되는 MBN '알토란' 177회에서는 가정의 달 특집 '어머니의 손맛! 바다 밥상'을 주제로 추억의 맛을 소환한다.

이날 임성근 조리기능장은 "어머니의 밥상에 어김없이 올라왔던 음식"이라며 쫄깃한 맛이 일품인 갑오징어를 주제로 쫄깃쫄깃하고 탱글탱글한 '갑오징어조림'과 꼬들꼬들하고 매콤달콤한 '갑오징어무침'을 선보인다.

감하진 요리연구가는 봄 제철을 맞은 멸치로 만든 멸치진젓을 활용한 '멸치젓쌈장'과 '멸장(멸치젓쌈장)톳무침' 비법을 공개한다. 특히 멸치젓쌈장에는 두부를 넣어 짠맛을 잡고 구수함을 더해 시선을 끌었다.
이종임 요리연구가는 제철 꽃게로 만든 '간장게장' 만드는 법을 공개해 감탄을 자아냈다. 3대를 이어온 간장 게장물의 비법 황금레시피를 선보여 누구나 실수 없이 간장게장 만들 수 있다는 기대감을 높였다.

이날 공개되는 '간장게장', '멸치젓쌈장', '멸장톳무침', '갑오징어조림', '갑오징어무침' 비법 레시피는 다음과 같다.

■ 멸치젓쌈장 레시피

-멸치젓쌈장 재료: 푹 곰삭은 멸치젓갈 2컵, 두부 한 모, 양파 반 개, 대파 흰 대 100g, 청양고추 5개, 현미유 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 맛술 반 컵, 고춧가루 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 참기름 2 큰 술

<멸치젓쌈장 만드는 법>

1. 멸치젓갈의 멸치 머리 부분을 잘라내고 배를 갈라 등뼈를 발라낸다.

2. 손질한 멸치젓갈을 굵직하게 채썬다.

3. 양파 반 개를 잘게 썬다.

4. 4등분한 대파 흰 대 100g을 잘게 썬다.

5. 청양고추 5개를 4등분한 뒤 잘게 썬다.

6. 두부 한 모를 칼등으로 으깬다.

7. 센 불로 달군 냄비에 현미유 3 큰 술을 두르고 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술을 넣어 노릇해질 때가지 볶는다.

8. 그 다음 다진 멸치젓갈 2컵을 7의 마늘기름에 넣고 볶는다.

9. 잘게 썬 대파 100g, 양파 반 개, 청양고추 5개를 8에 넣어 1분간 볶다가 으깬 두부 한 모를 넣고 볶는다.

10. 맛술 반 컵을 9에 넣고 걸쭉해질 때까지 2분 정도 더 졸인다.

11. 고춧가루 3 큰 술을 넣고 되직해지게 볶다가

12. 깨소금 3 큰 술, 참기름 2 큰 술을 넣고 마무리한다.

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-멸장톳무침 재료: 생 톳 500g, 멸치젓쌈장 2 큰 술, 식초 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술

<멸장톳무침 만드는 법>

1. 생 톳 500g을 끓는 물에 10초 정도 살짝 데친다.

2. 데친 톳을 찬물에 담가 2번 정도 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

3. 물기 뺀 톳은 한입 크기로 썰어준다.

4. 데쳐서 물기를 뺀 톳에 멸치젓쌈장 2 큰 술을 넣고 무친다.

5. 식초 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술을 넣고 조물조물 무쳐 마무리한다.


-간장게장 재료: 암게 9마리(약 3kg), 채 썬 양파 1개, 채 썬 레몬 1개, 어슷 썬 청양고추 5개

-간장물①: 물 15컵, 대추 30g, 양파 1개, 대파 3줄기, 사과 1개, 다시마 4쪽, 멸치 50g, 중간 크기 건표고버섯 8개, 마늘 50g, 생강 40g, 월계수 잎 3장, 통후추 3g, 건홍고추 3개, 황기 3뿌리

-간장물②: 양조간장 6컵, 매실액 1컵, 소주 1컵, 사이다 2컵

<간장게장 만드는 법>

1. 꽃게 배딱지를 열고 흐르는 물에서 솔로 깨끗이 닦아낸다.

2. 다리 사이사이 이물질을 닦아내고 꽃게 껍데기도 깨끗이 닦는다.

3. 이물질을 닦은 꽃게를 흐르는 물에 깨끗이 헹군 다음 배딱지를 열어둔 채로 엎어둬물기를 뺀다.

4. 냄비에 물 15컵, 손으로 살짝 찢은 대추 30g, 두툼하게 썬 양파 1개, 10cm 정도의 대파 3줄기, 껍질째 잘게 썬 사과 1개, 다시마 4쪽, 멸치 50g, 중간 크기 건표고버섯 8개, 마늘 50g, 편으로 썬 생강 40g, 월계수 잎 3장, 통후추 3g, 건홍고추 3개, 황기 3뿌리를 넣어 센 불에 간장물을 끓인다.

5. 간장물이 한소끔 끓어오르면 중 불로 줄여 30분 정도 더 끓인다.

6. 30분 끓인 간장물을 면포에 한번 거른다.

7. 면포에 거른 간장물에 다시 양조간장 6컵, 매실액 1컵, 소주 1컵, 사이다 2컵을 넣고 센 불에서 한소끔 끓인다.

8. 한소끔 끓은 간7의 장물을 그릇에 옮겨 담아 차갑게 식힌다.

9. 꽃게에 남아 있는 물기를 키친타올 등으로 닦아준다.

10. 꽃게의 배딱지가 위쪽으로 오게 한 뒤 통에 차곡차곡 담는다.

11. 차갑게 식힌 간장물을 꽃게를 담은 통에 붓는다.

12. 간장게장위에 채 썬 양파 1개, 채 썬 레몬 1개, 어슷 썬 청양고추 5개를 넣고 3일간 숙성시킨다.

13. 3일 숙성시킨 간장게장의 간장물을 걸러 한 번 더 끓여준다.

14. 한소끔 끓인 간장물은 다시 차갑게 식혀 간장게장이 담긴 통에 붓는다.

15. 간장게장을 3일 더 숙성시켜 완성한다.


-갑오징어무침 재료: 갑오징어 2마리, 무 1kg, 쪽파 3대

-무절이기 재료: 물엿 8 큰 술, 굵은 소금 2 큰 술, 식초 4 큰 술

-양념장 재료: 중간 고춧가루 7 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 황설탕 2 큰 술, 소금 한 꼬집

<갑오징어무침 만드는 법>

1. 갑오징어를 손질해 칼집을 내준다. 끓는 물에 소금 2 큰 술을 넣고 칼집 낸 갑오징어 2마리를 넣어 1분 가량 데친다.

2. 데친 갑오징어는 찬물에 넣어 한 김 식힌 다음 건져 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 갑오징어 몸통은 말리는 방향 반대로 펴서 가로 방향으로 먹기 좋게 썬다.

4. 무 1kg을 나무젓가락 굵기로 채 썬 후 5~6cm 길이로 잘라 준비한다.

5. 무에 물엿 8 큰 술, 굵은 소금 2 큰 술, 식초 4 큰 술을 넣고 섞어 3시간 절인다. 무를 먼저 절여놓은 뒤 갑오징어를 데치면 좀 더 쉽게 요리할 수 있다.

6. 면포에 절인 무말랭이를 넣고 꽉 짜 물기를 제거한다.

7. 볼에 갑오징어와 양파즙을 넣고 버무린다.

8. 무를 중간 고춧가루 7 큰 술을 넣고 버무린다.

9. 양념장으로 멸치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 황설탕 2 큰 술, 소금 한 꼬집, 3~4cm로 자른 쪽파 5대를 무에 넣어 무친 뒤 갑오징어를 넣고 조물조물 무친다.

10. 통깨를 적당량 뿌려 갑오징어무침을 마무리한다.

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-갑오징어조림 재료 : 갑오징어 2마리 (400g), 생강 반 알, 통마늘 5알, 청양고추 5개, 건고추 3개, 참기름 2 큰 술

-갑오징어 조림장 재료: 진간장 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 황설탕 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 물엿 2 큰 술

<갑오징어조림 만드는 법>

1. 갑오징어 몸통과 다리 사이 움푹 들어간 곳을 엄지손가락으로 눌러 벌린다. 뼈가 있는 면을 몸 쪽으로 둔 다음 엄지손가락을 양쪽에 넣고 아래로 누르면 뼈가 빠진다.

2. 몸통에 손을 넣고 내장을 살살 잡아당긴 다음 다리에 붙은 내장을 칼로 제거한다.

3. 눈이 터지지 않게 뒤쪽에 세로로 칼집을 낸 다음 입과 눈을 손으로 제거한다.

4. 갑오징어 2마리의 껍질을 모두 벗긴 다음 찬물에 2~3번 헹궈 손질을 끝낸다.

5. 갑오징어에 사선으로 칼집을 낸다. 다시 반대 방향으로 칼집을 낸다.

6. 갑오징어 몸통과 다리를 한입 크기로 자른다.

7. 냄비에 진간장 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 황설탕 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 물엿 2 큰 술을 넣고 센 불에 끓인다.

8. 조림장이 끓기 시작하면 손질한 갑오징어를 넣고 잘 섞어준다.

9. 조림장이 확 끓어오르면 중 불로 줄여 10~15분간 졸인다.

10. 편으로 썬 생강 반 알, 반으로 자른 통마늘 5알, 어슷 썬 청양고추 5개를 넣고 약 불에서 5~10분간 졸인다.

11. 거의 졸여지면 센 불로 올려 씨를 뺀 건고추 3개를 넣고 1분간 졸인다.

12. 불을 끈 뒤 참기름 2 큰 술을 두른다.

한편, 매주 주부들의 반찬 걱정을 덜어주는 황금레시피가 공개되는 MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com