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21일밤 11시 방송된 MBN '알토란' 362회에는 "지금 먹어야 제맛, 초겨울 자연밥상"을 주제로 유현수 한식 셰프와 가수 수빈이 출연했다.
유현수 한식 대가는 알배추를 활용한 배추찜을 공개했다. 김발을 활용해 배추찜을 말은 뒤 차가게 식히는 방법을 이용해 눈길을 끌었다.
가수 수빈은 돼지고기와 기지를 이용해 어른과 아이 입맛을 모두 사로잡은 돼지가지구이를 선보였다.
-재료 : 알배추 1통(630g), 전분 적당량, 깻잎 20장, 차돌박이 500g, 빨강 파프리카 1개, 노랑 파프리카 1개
-된장 양념(계량스푼 기준) : 불린 건표고버섯 6개, 양파 반 개(100g), 애호박 1개, 느타리버섯 140g, 청고추 2개, 홍고추 2개, 들기름 3 큰 술, 된장 3 큰 술, 건표고버섯 불린 물 반 컵(100mL)
[배추찜 만드는 법]
1. 알배추 1통(630g)의 밑동을 자르고 배춧잎을 하나씩 분리해 줄기 부분을 누른 후 쟁반에 겹치지 않도록 넓게 펼친다. 이때 알배추 밑동과 작은 배춧잎 버리지 않는다.
2. 배춧잎 위에 전체적으로 전분을 적당량 뿌린다
3. 김발 위에 전분 뿌린 배춧잎을 3~4장가량 겹쳐서 깔아준 뒤 꼭지 제거한 깻잎 4장 정도 올린다
4. 김발을 이용해 배춧잎과 깻잎을 빈틈이 없도록 꾹꾹 누르며 말아준 뒤 김발을 요리용 실로 묶는다
5. 김이 오른 찜기에 배춧잎과 깻잎을 만 김발을 넣고 센 불에서 20분간 찐다.
6. 건표고버섯 5개는 30분간 불린 후 물기를 짠 뒤 건표고버섯의 기둥을 떼어낸다.
7. 손질한 건표고버섯 갓 6개, 양파 반 개(100g), 애호박 1개, 느타리버섯 140g, 청고추 2개, 홍고추 2개를 잘게 다진다.
8. 달군 팬에 들기름 3 큰 술을 두르고 다진 건표고버섯 갓을 넣고 약 불로 줄인 후 볶다가 손질한 애호박, 느타리버섯, 양파, 홍고추, 청고추를 넣고 볶는다
9. 알배추 밑동을 채 썰어 다진 후 팬에 넣고 된장 3 큰 술, 불린 건표고버섯 짠 물과 건표고버섯 불린 물 반 컵(100mL)을 넣는다. 이 때 재료를 다 넣은 후 바로 불을 끄고 섞어 준다.
10. 20분 찐 배춧잎과 깻잎을 꺼내서 식힌다. 식히는 방법은 김발에 싼 채로 냉장고에서 5~6시간 보관하거나, 얼음물에 약 10분간 담가 식혀주면 된다.
11. 팬에 차돌박이 500g을 올려 센 불로 바삭하게 구운 뒤 구운 차돌박이는 체에 밭쳐 기름을 뺀다.
12. 차갑게 식힌 배추찜은 김밥처럼 썰어서 접시 가장자리에 담고 구운 차돌박이를 접시 안쪽에 담는다.
13. 만든 된장 양념을 배추찜과 차돌박이 위에 전체적으로 고루 뿌린 후 채 썬 빨강, 노랑 파프리카, 알배추, 깻잎을 적당량 올려 고명처럼 장식하면 화려한 비주얼의 배추찜이 완성된다.
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◇ 호불호 없는 돼지가지구이 비법 레시피
재료 : 가지 1개(150g), 대파 흰 줄기 1대, 홍고추 1개, 소금 1꼬집, 다진 돼지고기 200g, 식용유 적당량, 다진 마늘(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고춧가루 2꼬집, 깨 약간, 파슬리 가루 약간
돼지고기 밑간 : 맛간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 후춧가루 3꼬집
[돼지가지구이 만드는 법]
1. 가지 1개는 약 5mm 두께로 썰고 대파 흰 줄기 1대, 홍고추 1개는 송송 썬다.
2. 손질한 가지에 소금 1꼬집을 뿌려 20분간 절인 후 키친타월로 눌러 가지의 수분을 제거한다.
3. 다진 돼지고기 200g에 맛간장 1 큰 술, 후춧가루 3꼬집을 넣고 버무린다.
4. 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 손질한 대파, 홍고추, 다진 마늘 1 큰 술을 넣고 볶다가 밑간한 돼지고기를 조금씩 떼어 넣고 핏기가 사라질 때까지 볶는다.
5. 식용유 2 큰 술을 두르고 손질한 가지를 넣어 굽듯이 볶아준 뒤 고춧가루 2꼬집을 넣는다. 먼저 간을 본 뒤 입맛에 맞게 된장과 맛간장, 굴소스로 간을 잘 맞춘다.
6. 완성된 돼지가지구이에 깨와 파슬리 가루를 솔솔 뿌린다.
이한나 기자
