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이보은 요리연구가는 전통밥상으로 황태와 함께 배추우거지, 대파 등 5가지 재료로 맛을 낸 황개장(황태 육개장)과 새콤달콤한 맛이 특징인 황태초무침을 공개한다.
토니오 셰프는 뜨는 밥상으로 황태불고기와 황태껍질강정을 내놓는다.
추운 겨울 속을 든든하게 해줄 황개장과 황태초무침, 황태불고기 레시피는 다음과 같다.
-황개장 재료(계량스푼 기준) : 황태채 100g, 배추우거지 200g, 무 200g, 대파 3대, 달걀 2개, 쌀뜨물 3L, 된장 1/2 큰 술, 새우젓국물 1 큰 술, 국간장 1 큰 술, 진간장 1 큰 술, 고춧가루 5 큰 술, 들기름 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 들깻가루 3 큰 술
[황개장 만드는 법]
1. 황태채 100g을 5~7cm로 자른다.
2. 자른 황태를 물에 살짝 헹군다. 황태를 물에 살짝 적시고 바로 건져야 비린 맛이 나지 않는다.
3. 대파의 흰 부분과 연녹색 부분을 7cm 길이로 3등분한 후 반으로 자른다. 부드럽게 삶은 우거지 200g을 10~15cm 길이로 잘게 찢어주고, 무 200g을 납작하게 슬라이스 한 후 나무젓가락 굵기로 채 썰어준다.
4. 센 불에 달군 팬에 기름을 두르지 않고 대파와 황태를 1분간 굽는다.
5. 구운 황태에 고춧가루 5 큰 술, 진간장 1 큰 술, 국간장 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 새우젓 국물 1 큰 술, 들기름 2 큰 술을 넣고 버무린다.
6. 양념에 버무린 재료를 큰 냄비에 넣고 황태가 살짝 오그라들 때까지 볶아준다.
7. 된장 1/2 큰 술을 넣고 섞은 쌀뜨물 3L을 부어준다.
8. 50분 끓인 후 곱게 푼 달걀 2개를 국물 위에 줄알 쳐준다.
9. 들깻가루 3 큰 술을 넣어 농도를 맞춘다.
◇ 알토란 황태초무침
-황태초무침 재료(계량스푼 기준) : 황태채 100g, 오이 2개, 생수 1컵(200mL), 맛술 5 큰 술, 진간장 1 큰 술, 물엿 10 큰 술, 2배식초 3 큰 술, 소금 1/2 큰 술, 고춧가루 3 큰 술, 고추장 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 깻가루 1 큰 술, 통깨 1 큰 술, 소금 약간
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[황태초무침 만드는 법]
1. 황태채 100g을 5cm 길이로 자른다.
2. 분무기에 생수 1컵과 맛술 5 큰 술을 넣고 황태에 뿌려 밑간을 한다.
3. 진간장 1 큰 술을 황태에 뿌려준다.
4. 오이의 꼭지를 제거한 후 반으로 갈라준다. 적당한 수분감을 위해 오이 씨를 제거하고, 오이를 황태와 비슷한 크기로 자른다.
5. 소금 1/2 큰 술, 물엿 7 큰 술, 2배 식초를 3 큰 술을 넣고 30분 절인다.
6. 고춧가루 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 고추장 3 큰 술, 물엿 3 큰 술, 참기름 1 큰 술을 넣고 조물조물 골고루 잘 무친다.
7. 깻가루 1 큰 술과 통깨 1 큰 술을 넣는다.
8. 황태초무침의 새콤한 맛을 원한다면 2배 식초 1큰 술(밥숟가락 2큰 술) 더 넣어 골고루 잘 섞어준다.
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◇ 알토란 황태불고기 레시피
-황태불고기 재료(계량스푼 기준) : 황태 1마리, 양파 1/2개(80g), 영양 부추 20g, 고추장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 올리고당 1 큰 술, 맛술 1 큰 술, 매실청 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 고춧가루 1 큰 술, 다진 홍고추 1 큰 술, 다진 풋고추 1 큰 술, 물 1.5컵(300mL), 마요네즈 1 큰 술, 진간장 1 작은 술, 식용유 1 큰 술, 들기름 1 큰 술, 설탕 2꼬집
[황태불고기 만드는 법]
1. 황태는 아가미와 지느러미, 머리 부분을 제거하고 물에 5분간 불린 후 물기를 짜준다.
2. 양파 반개를 잘게 썰어준다. 영양 부추 20g을 먹기 좋은 크기로 자른다.
3. 황태불고기 양념장을 만든다. 볼에 계량스푼 기준으로 고추장, 다진 마늘, 올리고당, 맛술, 매실청, 참기름, 고춧가루, 다진 홍고추, 다진 풋고추를 1 큰 술씩 넣어준 후 물 반 컵을 넣고 농도를 조절한다.
4. 마요네즈 1 큰 술에 진간장 1 작은 술을 섞은 후 불린 황태 살에 바른다.
5. 팬에 일반 식용유 1 큰 술과 들기름 1 큰 술을 프라이팬에 두른 후, 마요네즈와 간장을 바른 황태의 안쪽 살부터 굽는다.
6. 황태가 적당히 익었을 때 설탕 3꼬집을 뿌려준다.
7. 구운 황태 위에 썰어둔 양파와 양념장을 넣고 약한 불에 10분간 끓인다.
8. 황태불고기의 양념이 타지 않게 물 200mL을 넣어 부드럽게 익도록 조절한다.
이한나 기자
