[세계 음식 문화 기행-그리스 편] 돌마데스·무사카 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 영생불멸한 신들의 주식 '암브로시아'와 신들이 마신 술 '넥타르'를 동경해온 나라 그리스는 기원전 330년, 아케스트라토스가 세계 최초의 요리책을 남겼을 정도로 요리 문화가 일찍부터 발전했다. 그들의 한 낮 인사도 '칼리오렉시(맛있게 드세요)'다.

그리스도교 3대 종파 중 하나인 그리스 정교를 믿는 국민이 97%에 달하는 그리스는 종교적인 금식일 등을 철저하게 지킨다. 단식 메뉴가 따로 있을 정도이며, 매년 8월1일부터 15일 사이에는 육류 중 몇가지를 금지한다. 특히 부활절을 즈음해서는 올리브유조차 먹지 않고 부활 바로 전 예수 고난주일에는 주부들이 부엌에도 들어가지 않는다.
부활제에는 기독교의 제물을 상징하는 양을 통구이로 먹고, 붉게 물들인 계란을 던지면서 서로의 소원이 이뤄지기를 기원한다. 새해가 시작되는 1월1일에는 통돼지구이와 빵을 만들어 먹으면서 가족과 함께 시간을 보내는 관습을 가지고 있다.

그리스 요리는 동서양의 조화가 잘 어우러지는 것이 특징이다. 튀기고 끓이는 조리법을 주로 이용하며, 많은 요리에 토마토를 사용해 맛을 내기에 그리스 인들의 암 발생율이 낮다고 주장하는 이들도 있다.

올리브기름을 많이 사용하는 그리스의 요리법은 단순하면서도 뛰어난 맛을 자랑한다. 그리스 음식에 빠지지 않는 것은 샐러드. 그리스 사람들의 건강과 장수의 비결로 꼽힐 정도다.

양상추·오이·당근·파프리카·양송이버섯 등 신선한 야채에 올리브기름으로 만든 상큼한 드레싱을 얹고 페타치즈를 뿌려낸다. 페타치즈의 씁쓸한 맛이 채소의 싱싱한 맛과 어우러져 상큼하다.

시금치, 감자를 넣어 만든 그리스식 파이 '스파나코피타'도 맛볼 수 있다.

그리스 음식을 최고의 건강식 반열에 오르게 한 것이 올리브다. 여신 아테네가 포세이돈과 전투 이후 자신이 도시를 지켰다는 증표로 남긴 것이 올리브 나무였다 한다. 이렇듯 '신의 선물' 올리브는 그리스 식단에서 빠지지 않는다. 그리스 선원이 애게 해안에 떠다니는 올리브 열매를 건져 먹어 봤더니 쓴 맛과 떫은 맛이 빠져 먹기 좋은데 착안해 올리브를 소금물에 절여 먹기 시작했고, 올리브오일은 우리의 간장처럼 거의 모든 음식에 들어간다.
또한 산양과 염소젖을 섞어 발효된 그리스 특유의 페타치즈 역시 파이·샐러드 등 거의 대부분 요리에 들어간다. 우리의 두부처럼 희멀건 색깔에 딱딱하며 맛은 시큼하면서 짜다. 40도가 넘는 그리스 전통술 '우조'를 마실 때 페타치즈에 올리브유와 꽃박하(오레가노)를 뿌려 안주로 먹는다, 페타치즈와 우조는 아직 국내에는 수입되지 않아 맛보기가 쉽지 않다.

그리스인들은 양·염소젖으로 만든 요구르트를 샐러드에 뿌리거나 빵에 발라 먹는다. 요구르트로 만든 '차지키 소스'는 우리의 된장처럼 거의 모든 음식에 다 들어가는 국민적 소스다. 요구르트에 마늘·오이 등을 갈아 넣고 올리브오일을 넣어 섞은 것으로 그리스의 대표적인 음식인 기로스를 찍어 먹는다.

식초 또한 빠질 수 없다. 그리스음식은 대체로 시큼한 맛이 많은데 이는 식초나 레몬즙을 많이 사용하기 때문. 예전에는 집집마다 마시다 남긴 레드와인으로 직접 식초를 담갔다.

그리스인들은 문어나 오징어를 우리나라 처럼 잘 먹는다. 같은 유럽이지만 일 사람들이 징그럽다고 기겁하는데 정작 우리와 비슷한 것이 재미있다.

◇ 그리스 요리 레시피




재료 △쌀 100g △다진 쇠고기 200g △쇠고기 육수 2C △양파 1/2개 △레몬 1/2개 △마늘 △오레가노 가루 △소금 △후춧가루 △레몬즙 약간씩 △포도잎 △짜찌기 소스 적당량

만들기
1. 양파와 마늘을 손질해 곱게 다진 후 팬에 넣고, 오레가노 가루, 소금, 후춧가루를 넣고 볶는다.
2. 여기에 쇠고기 육수를 1컵을 붓고 다진 쇠고기와 쌀을 넣어 2/3정도만 익힌다.
3. 포도잎을 넓게 편 후 팬에 있는 혼합물을 한 스푼 올린 다음 돌돌 말아 이쑤시개로 고정시킨다.
4. 냄비에 소고기 육수 1컵을 붓고 돌돌 만 포도잎을 넣어 익힌 후 레몬즙을 뿌린다.
5. 접시에 익혀진 포도잎을 올려놓고 슬라이스한 레몬을 돌려 담고 짜찌기 소스를 함께 낸다.




재료 △가지 1개 △다진 양고기 300g △양파 1개 △마늘 3쪽 △홀 토마토 300g △월계수 잎 1개 △우유 1C △밀가루2TS △버터 2TS △올리브 유 △파르메잔

만들기
1. 가지를 얇게 썰어 올리브유를 바르고 엷은 갈색이 될 때까지 팬에서 굽는다.
2. 소스 팬에 올리브 오일을 두르고, 다진 양파와 마늘을 볶다가 양고기와 으깬 홀 토마토를 첨가하고 월계수 잎을 넣어 끓인다. 소금, 후추로 간을 한다.
3. 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 볶다가 우유를 조금씩 넣고 풀어가며 화이트 소스를 만든다.
4. 그라탕 접시나 오븐 용기에 올리브유를 바르고 가지와 2의 미트소스를 차례로 얹은 다음, 마지막에 가지로 표면을 덮고 화이트 소스를 듬뿍 뿌린다.
5. 파르메잔 치즈를 뿌린 후 오븐에 40분 가량 굽는다.




현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
전) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원