'알토란' 동태찌개 & 북어찜, 무조림 & 무생채 비법 레시피…속풀이 밥상

26일 밤 11시 방송되는 MBN '알토란' 354회에는 "몸속 독소를 싹~ 속풀이 밥상"을 주제로 이보은 요리연구가와 임성근 조리기능장이 출연한다.

이보은 요리연구가는 "2% 부족한 맛을 확 잡고 20%를 더해주는 맛"이라며 자신 있는 동태찌개 레시피를 공개한다. 동태찌개는 마지막에 새우젓으로 간을 해 감칠맛을 살린다. 북어찜에는 사과즙을 넣어 자연스러운 단맛을 더한다.
임성근 조리기능장은 몸속의 독소를 싹 빼주는 요리로 가을 무로 만든 무조림과 무생채를 내놓는다.

얼큰하고 시원한 맛이 일품인 동태찌개와 은은한 단 맛의 북어찜, 무조림과 무생채 레시피는 다음과 같다.

■ 알토란 동태찌개 레시피

-동태찌개 재료(계량스푼 기준) : 동태 2마리, 따뜻한 쌀뜨물 3컵(600mL), 맛술 3 큰 술, 소금 반 큰 술, 대파잎 5대, 알 100g, 이리 100g, 무 200g, 양파 반 개, 두부 반 모, 송송 썬 대파 약간, 송송 썬 청양고추 약간, 송송 썬 홍고추 약간, 미나리 100g, 새우젓 약간

-육수 재료 : 국물 멸치 20g, 북어채 20g, 무말랭이 10g, 건표고버섯 5g, 건홍고추 1개, 통후추 10개, 물 13컵(2.6L)

-양념 재료 : 고추장 2 큰 술, 고춧가루 5 큰 술, 된장 1 큰 술, 진간장 2 큰 술, 국간장 3 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 맛술 3 큰 술, 연고추냉이 1 큰 술
[동태찌개 만드는 법]

1. 동태 2마리는 입 주변·꼬리·지느러미·내장을 제거한 후 아가미를 깨끗이 씻어 4~5 등분 한다.

2. 동태찌개의 비린내를 잡고 감칫맛을 올리기 위해 온도 50도를 맞춘 따뜻한 쌀뜨물 3컵(600mL)에 맛술 3 큰 술, 소금 반 큰 술, 대파잎 5대를 넣는다.

3. 냉동된 알과 이리를 각 100g을 넣고 먼저 헹군 뒤 손질한 동태 2마리를 넣고 10분간 해동한다. 해동한 동태는 체에 세워 물기 뺀다.

4. 육수 팩에 국물 멸치 20g, 북어채 20g, 무말랭이 10g, 건표고버섯 5g, 건홍고추 1개, 통후추 10개를 넣은 후 물 13컵(2.6L)이 끓는 냄비에 육수 팩을 넣고 25~30분간 끓인다. 이때 국물 멸치는 비린내를 제거하기 위해 대가리와 내장 제거 후 볶아서 사용한다.

5. 동태찌개 양념장을 만든다. 볼에 고추장 2 큰 술, 고춧가루 5 큰 술, 된장 1 큰 술, 진간장 2 큰 술, 국간장 3 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 맛술 3 큰 술, 연고추냉이 1 큰 술을 넣고 섞는다.

6. 냄비에 손질한 무 200g, 채 썬 양파 반 개, 만들어 놓은 육수를 붓고 2분간 끓이다가 만들어 놓은 양념장을 넣고 1분간 끓인다. 무 200g은 6mm 두께에 사방 5cm로 썰고, 양념장은 입맛에 맞게 가감한다.

7. 손질한 동태는 2마리는 대가리를 먼저 넣고 살을 넣은 후 살짝 끓어오를 때 손질한 이리와 알 각 100g을 넣고 10분간 끓인다.

8. 적당한 크기로 썬 두부 반 모, 송송 썬 대파 약간, 송송 썬 청양고추 약간, 송송 썬 홍고추 약간을 넣고 2분간 끓이다가 7~8cm 길이로 썬 미나리 100g을 넣고 한소끔 끓인다. 마지막으로 입맛에 맞게 새우젓으로 간을 맞춘다.



■ 알토란 북어찜 레시피

-북어찜 재료(계량 스푼 기준) : 북어포 2마리, 식용유 1 큰 술 반, 들기름 반 큰 술, 맛술 1 큰 술 반, 물 반 컵(100mL), 송송 썬 쪽파 약간, 실고추 약간, 통깨 약간

-북어찜 양념 재료 : 고추장 1 큰 술, 고춧가루 3 큰 술, 진간장 3 큰 술, 국간장 1 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 황물엿 5 큰 술, 사과즙 1컵(200mL), 다진 양파 100g, 다진 청양고추 3 큰 술, 다진 홍고추 2 큰 술, 참기름 1 큰 술

[북어찜 만드는 법]

1. 북어포 2마리는 대가리와 큰 뼈, 가시를 제거한 후 물에 살짝 헹궈 준비한다.

2. 손질한 북어 2마리의 껍질에 칼집을 낸 후 2 등분 한다.

3. 북어찜 양념장을 만든다. 볼에 고추장 1 큰 술, 고춧가루 3 큰 술, 진간장 3 큰 술, 국간장 1 큰 술 반, 다진 마늘 2 큰 술, 황물엿 5 큰 술, 사과즙 1컵(200mL), 다진 양파 100g, 다진 청양고추 3 큰 술, 다진 홍고추 2 큰 술, 참기름 1 큰 술을 넣고 섞는다.

3. 팬에 식용유 1 큰 술 반, 들기름 반 큰 술을 두른 뒤 손질한 북어 1마리를 껍질이 아래로 향하게 넣고 노릇하게 익으면 뒤집어 살 부분을 살짝 구운 후 다시 뒤집는다.

4. 살 부분에 맛술 1 큰 술 반을 뿌린 후 물 반 컵(100mL), 만들어 놓은 양념장 적당량을 넣고 숟가락으로 끼얹으며 10분간 끓인다.

5. 마지막으로 북어찜에 송송 썬 쪽파, 실고추, 통깨를 약간 뿌려 마무리한다.


■ 알토란 무조림 레시피

-무조림 재료(계량스푼 기준) : 무 반 개(1kg), 물 9컵(1.8L), 진간장 2컵(400mL), 물엿 약 1컵 반(300mL), 맛술 1컵(200mL), 청주 반 컵(100mL), 볶은 국물 멸치 35g, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술

-무조림 양념장 재료: 고춧가루 약 1컵(90g), 고추기름 7 큰 술, 다진 마늘 약 1컵(150g), 다진 생강 1 큰 술, 후춧가루 1 큰 술, 설탕 4 큰 술

[무조림 만드는 법]

1. 무 반 개(1kg)를 3토막 낸 후 4 등분 해 1.5cm 두께로 썬다.

2. 냄비에 손질한 무 반 개(1kg), 물 9컵(1.8L), 진간장 2컵(400mL), 물엿 약 1컵 반(300mL), 맛술 1컵(200mL), 청주 반 컵(100mL)을 넣고 끓이다가 물이 끓어오르면 중 불로 줄여 40분간 끓인다. 무조림은 뚜껑은 연 상태로 끓인다.

3. 무조림용 양념장을 만든다. 냄비에 고춧가루 약 1컵(90g), 고추기름 7 큰 술, 다진 마늘 약 1컵(150g), 다진 생강 1 큰 술, 후춧가루 1 큰 술, 설탕 4 큰 술을 넣고 센 불에서 10분간 끓인다. 조림용 양념장은 차게 식힌 후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 이때 조림양념장은 냉장고에서 일주일 가량 보관 가능하다.

4. 팬에 무조림을 적당량 담아 센 불에서 끓이다가 대가리와 내장을 제거한 후 볶은 국물 멸치 35g을 넣고 바짝 조린다.

5. 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술을 넣어 무조림을 마무리한다.

■ 알토란 무생채

-무생채 재료 : 무 반 개(1kg), 소금 1 큰 술 반, 고춧가루 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 대파 35g, 참기름 약간, 깨소금 약간

[무생채 만드는 법]

1. 무 반 개(1kg)를 2 등분 해 결을 따라 0.5cm 두께로 편 썬 뒤 젓가락 두께로 결 방향대로 채 썬다.

2. 손질한 무에 소금 1 큰 술 반을 넣고 버무린 후 고춧가루 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 으깬 새우젓 1 큰 술을 넣는다. 이때 고춧가루는 취향에 맞게 조금 더 넣거나 좀 덜어낸다.

3. 마지막으로 3~4cm 길이로 채 썬 대파 35g과 참기름·깨소금을 약간씩 넣고 무생채를 버무린다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com