미슐랭 한식당 '온지움', NYC 자동차 쇼룸에 뉴욕 매장 오픈

미슐랭에 등재된 한식당 온지움이 19일(현지 시간) 미국 뉴욕에 매장을 오픈한다.

미국 매체 롭 리포트(Robb Report, RR)는 18일 온지움의 뉴욕 매장 오픈 소식을 전하면서 서울 온지움의 요리사들은 미슐랭 수준의 장인일 뿐만 아니라, 칭송받는 학자이며, 공인된 훈련생, 그리고 고대 한국 전통 요리의 강사들이라고 극찬했다.
RR은 이제 사상 처음으로 온지움 요리 팀은 연구소와 정 반대편에 있는 세계로 미슐랭 별 한 개에 빛나는 요리를 가져가서, 뉴욕의 미트패킹 구역(New York’s Meatpacking District)에 두 번째 온지움을 열었다. 19일 금요일에 첫 서빙이 시작된다고 덧붙였다.

이 매체에 따르면 온지움은 럭셔리 자동차 제조업체가 미국에서 진정한 한국 문화와 함께 자동차를 전시하기 위한 몰입형 프로젝트인 새로운 제네시스 하우스 안에 위치한다. 미국에서 만들어진 음식들과 함께 그들이 알고 있는 많은 전통 음식들을 재현할 것이다.


박성배 온지움 공동 셰프는 통역을 통해 "제네시스는 이 공간에 한국 음식을 제대로 된 형태로 선보이는 레스토랑이 꼭 있기를 원했다라고 전했다. 그는 "한국 음식을 우리 나라 밖에서 선보일 수 있는 좋은 기회였기 때문에 동의했다"고 말했다. 이어 "뉴욕은 많은 면에서 세계 문화의 중심지이며, 이 곳에 오게 되어 정말 영광이다. 우리는 이 프로젝트를 통해 전 세계 사람들에게 다가갈 수 있고 한국 음식이 이렇게 될 수 있다는 것을 알릴 수 있기를 바란다"라고 소감을 밝혔다.

RR에서 상세히 소개한 온지움을 다음과 같이 정리했다.

2013년 화동문화재단과 함께 서울 종로구 효자동에 4층 규모의 연구소 일부로 온지움 레스토랑이 설립됐다. 이 연구소는 음식, 패션, 건축 등 3개의 스튜디오로 구성되어 있으며, 한국 고유의 전통문화를 보존하고 이를 현대 사회에 접목시키는 방법을 견습생들에게 교육하고 있다. 온지움은 2016년부터 자체 요리책을 출간하기 시작했으며 2019년에는 타르틴 베이커리와 한국식 샌드위치를 공동 제작했다. 온지움은 2020년 첫 번째 미슐랭 스타(별)를 받았고, 2021년에도 미쉐린 가이드 서울 2021에 2년 연속 등재됐다.

한국 요리 스튜디오에서는 교수 한 명이 격주로 와서 고대 전통 한식 요리법을 가르치고, 동료들은 그들의 요리와 시장을 가까이서 조사하기 위해 국내의 다른 지역으로 정기적으로 견학을 간다. "마스터" 요리사들도 자신의 기술을 보여주기 위해 스튜디오를 방문한다. 그리고 나서, 요리 팀은 지역적이고 계절적인 재료들을 사용해 오랫동안 잊혀졌던 요리법을 되살리고 있다.
박성배 셰프는 "실제로 가르치는 것이 아니라 한식의 아름다움을 보여주고 싶다"고 말했다. 그는 "우리는 사치스럽거나 화려하지 않고, 오히려 우리가 선보이는 요리에 있어서 매우 단순하고 근본적인 것을 좋아한다"라고 설명했다.


뉴욕 메뉴로는 박성배와 공동 셰프인 조은희 셰프가 조선 시대인 1300년대 양반가정에서 볼 수 있는 한식 궁중 요리법과 요리들을 모아서 선보인다. 온지움 맛공방 방장인 조은희는 전통의 대중화를 꾀하고 있다. 그녀는 궁중음식연구원(원장 한복려)에서 8년 동안 궁중 음식을 전수받았다. 한국 정부가 인정한 중요 국가무형문화재 제38호로 지정된 조선왕조 궁중음식의 이수자 20명 중 한 사람으로 옛 문헌과 고조리서, 의궤 등에 나온 조선왕조 궁중음식을 그대로 재현해낼 수 있다.

조은희 셰프가 궁중음식을 전수받은 궁중음식연구원은 MBC 인기 드라마 대장금에 나왔던 궁중음식을 고증 복원한 곳이다.


온지움 뉴욕 매장 시식 메뉴의 각 코스는 독특한 이야기를 들려준다.

예를 들어, 수란채는 "경주 최씨 가문의 귀한 손님들"에게 대접한 음식으로 유명하다. 차가운 전복, 잠수 가리비, 대게, 홍해삼, 문어 등을 얇게 썰어 올려서, 곱게 채를 썬 한국, 수란, 잣 소스를 얹었다. 어음적은 14세기 궁중 연회에서 볼 수 있었던 음식으로, 일종의 잘게 썬 장아찌로 양념한 흑대구와 새우꼬치였다. 꿀과 참기름에 버무린 일종의 생강과자인 뭉툭한 약과는 1000년 된 고려 시대의 조리법으로 재창조됐다.

생선알과 연근과 같은 간식, 잡채를 연상시키는 골동면과 밥, 백화반(황금밥, 뿌리채, 녹두묵, 밤소스), 반찬과 김치, 그리고 소르벳이 있다.

음료 메뉴는 직접 만든 일종의 허브차인 슬리 컨페서(Sly Confessor, 여우장갑 뿌리, 홍차, 소주), 더 플랜트(the Transplant, 리소리스 뿌리가 들어간 황금 보리와 캄파리)와 같은 시간여행 팅크를 제공한다.

온지움 팀은 몇 달 동안 뉴욕에 머물며 현지 시장을 방문하고 계절 식품과 지역의 식재료를 사용한 요리법을 업데이트했다.

박성배 셰프는 "뉴욕과 관련해 스튜디오에서 알려주는 이런 방법과 철학을 취했고, 우리 요리의 풍미를 많이 재현할 수 있는 방법을 찾았다"고 말했다. 그는 "분명히 우리는 다른 시장, 다른 지역에 와 있다. 우리가 찾을 수 없는 재료는 대체할 수 밖에 없었다. 예를 들어, 우리는 많은 음식에 생뿌리를 사용하지만, 우리는 그것을 찾을 수 없었다. 그래서 우리는 그것을 파르스닙으로 대체했는데, 이것은 매우 달콤한 뿌리 채소이고 매우 맛있는 대안이다라고며 혀지 식재료를 적극 사용했다고 설명했다.

또한 온지움 팀은 뉴욕 직원들에게 건조, 발효, 그리고 한국 요리의 철학을 가르쳐왔다.

조은희는 통역을 통해 "우리 부엌(뉴욕 식당)에는 한국에 가본 적도 없고, 한국인으로 자라지도 않았고, 한국 요리에 대한 배경도 없는 요리사들이 많이 있다"고 말했다. 그녀는 "그들이 이 음식을 먹고 자라지 않았기 때문에, 익숙하지 않기 때문에, 우리는 그들에게 문화와 많은 뉘앙스를 교육해야 했다. 무엇보다도, 우리는 당신이 한국 음식을 요리하고 먹을 때 받는 메시지, 느낌, 감정을 전달하고 싶다"라고 부연했다.

온지움 미국 팀은 음식이 약처럼 먹을 수 있다는 것을 의미하는 약식동원(藥食同原, 약도 음식도 근원은 하나)의 개념과 같은 한국 음식의 기본적인 철학을 배웠다.

박 셰프는 "한식은 먹이려는 사람에게 많은 배려와 존경심을 보여주며, 나이 드신 분들을 먹일 때도 큰 존경심과 존경심이 있다"고 말했다. 이어 "그것은 매우 직접적이다. 그것은 많은 단계와 노력을 필요로 한다. 얇게 썰고, 갈고, 잘게 다지는 것 … 이것은 매우 어렵고 시간이 많이 걸리고 힘든 일이지만, 우리는 우리의 음식을 먹는 사람들이 가능한 한 편하게 먹기를 원하기 때문에 이렇게 하고 있다. 우리는 정말로 여러분의 몸을 보충하고 회복시키기 위해 많은 기술을 사용한다"라고 말했다.

조 셰프는 미국인들이 한국 음식이 무엇인지에 대해 매우 좁은 시각을 갖는 경향이 있다고 말했다. 그들은 오징어 볶음이나 떡과 같이 매우 짜고 톡 쏘며 매운 음식을 좋아한다.

조은희는 "열심히 연구해서 이 식당에서 우리가 하고 싶은 것은 미국인들에게 한국 음식의 다른 면을 보여주는 것"이라고 말했다. 또 "그것은 훨씬 더 다양하고 매우 세련되고, 우아하고, 매우 고품격이며, 사람들이 익숙한 것보다 훨씬 더 많이 얻을 수 있다"라고 말했다.



뉴욕 온지움은 식당 외에도 4만5000평방피트의 제네시스 하우스에 자동차 전시실(1층), 다관, 도서관(2층) 등이 들어서 있어 한국의 고대 미술과 문자들을 접할 수 있다. 그 공간은 서울에 기반을 둔 건축 회사인 서 건축사와 한국 전통 문화를 홍보하는 비영리 단체인 아름지기에 의해 설계됐다. 천장에는 서울의 운현궁과 비슷하게 떠다니는 널빤지와 매달려 있는 참나무 대들보가 장식되어 있고, 탁자에는 한지 석고, 도자기, 금속 그릇 등이 장식되어 있다. 스태프들의 유니폼은 서울에 기반을 둔 아방가르드 패션 브랜드인 부리(Bourie)에서 디자인했다.

뉴욕 레스토랑은 서울의 학원처럼 운영되지는 않을 것이지만, 교육은 계속 진행된다.

박성배 셰프는 "한국처럼 연구소가 되지는 않겠지만, 우리는 항상 요리사와 요리사에게 생각하는 손을 가지라고 강조한다. 그러니까 요리를 할 때는 항상 신중하고 사려 깊게 만들어요"라고 말했다. 그는 "우리는 항상 한식을 발전시키고 새로운 방법을 찾기 위해 노력할 것"이라고 강조했다.


이한나 기자