['알토란' 황금레시피 모음] 닭요리! 춘천 닭갈비, 닭개장(육개장), 찜닭(만능간장양념장) 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자]

['알토란' 황금레시피 모음] 닭요리! 춘천 닭갈비, 닭개장(육개장), 찜닭(만능간장양념장) 만드는 법

이미지 확대보기

['알토란' 닭고기 요리 밥상, 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – 춘천식 원조 ‘닭갈비’ 집에서 만드는 법
2. 김하진 요리연구가 – 육개장보다 깔끔한 맛의 ‘닭개장’ 끓이는 법
3. 전상경 셰프 – 만능 간장양념장으로 ‘찜닭’ 만드는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 138회에서는 <2017 약(藥) 되는 ‘닭고기 밥상’>이라는 주제로 꾸며졌다.
이날 ‘알토란’에서는 여름 보양식의 대표 식재료 ‘닭고기’를 더울 때 꼭 먹어야 하는 이유에 대해 언급하며, ‘닭고기! 진짜 약 되게 먹는 특급 비법’으로 ‘닭고기 밥상’ 황금 레시피를 공개해 시선을 모았다.


#춘천 맛 내는 닭갈비#

▶닭갈비 재료 :닭다리살 600g (10호 닭다리살/껍질 있는 걸로 준비)

▶부재료: 떡볶이떡 10개 / 고구마 1개 / 양배추 300g / 대파 1대 / 깻잎 10장 / 누룽지 1장

▶볶음밥 재료 :미나리 2줄기 / 쪽파 2줄기 / 양파 1/4개 / 참기름 한 스푼 / 김치 반 포기 / 밥 한 공기/ 김가루

▶닭갈비양념:진간장 50g / 고운고추가루 70g / 태양초고추장 25g / 설탕 50g /황물엿 35g / 카레가루 1작은술 / 후추 1작은술 / 청주50g (=4큰술) / 맛술 25g (2큰술) / 다진마늘 1큰술 / 간생강 1작은술 / 간양파 50g / 매실액 25g

<닭갈비 만드는 법>

1. 닭다리살 600g을 얇게 저민 후 한입 크기로 썬다. 두꺼운 부분은 얇게 포를 뜨듯이 썬다.

2. 양배추를 가로 세로 6cm 정사각형 모양으로 썰고 대파 1대 반은 반으로 갈라서 6cm로 썰고 고구마는 껍질까지 두께 2~3cm로 썬다. 깻잎 10장은 4등분으로 썬다.

3. 볼에 진간장 50g, 고운 고춧가루 70g, 고추장 25g을 넣고 설탕 50g을 넣는다.

4. 황물엿 35g을 넣고, 간양파 50g, 다진 마늘 1큰술, 간생강 1작은술, 맛술 25g, 청주 4큰술, 후추 1작은술을 넣는다.

5. 카레가루 1작은술을 넣고 양념을 골고루 섞은 후 참기름 2큰술을 넣고 섞는다.

6. 양념장 반 정도 분량에 닭고기를 버무린다.

7. 팬에 버무려둔 닭고기를 넣고 약불로 놓은 후, 고구마1개를 넣는다.

8. 떡볶이 떡을 넣은 후 약한 불로 3분 정도 볶는다.

9. 볶는 동안 고기와 양념에서 국물이 나오면 썰어둔 양배추, 대파를 넣고 남은 양념장 반을 모두 넣고 센불로 올려서 5분간 볶는다.

10. 손질해둔 깻잎을 넣고 남은 볶은 후 누룽지 1장을 부숴서 뿌린다.

11. 완성된 닭갈비를 그릇에 옮기고 남은 닭갈비에 송송썬 신김치 1/4컵을 넣는다.

12. 센불을 켠 뒤 잘게썬 양파 1/4개, 송송 썬 쪽파 2줄기, 밥 1공기를 넣고 꾹꾹 눌러가며 볶음밥을 완성한다.


#한그릇 보약 닭개장#

▶닭개장 재료: 토종닭 1마리 (1.5kg), 느타리버섯 100g, 팽이버섯 100g, 생표고버섯 100g, 삶은 토란대 100g, 대파 300g, 불린 당면 100g, 소금, 국간장 2큰술

▶육수 재료 : 고추씨 2큰술, 물 30컵, 통후추 2큰술, 통양파 1개, 통마늘 1컵, 저민 생강 10g, 국간장 2큰술, 소주 4큰술, 볶은멸치 50g파뿌리 50g, 감초 2개

▶양념재료 : 식용유 8큰술, 고운고춧가루 8큰술, 다진마늘 4큰술, 다진생강 1큰술

<닭개장 만드는 법>

1. 냄비에 물 30컵을 넣고 손질한 닭을 넣어 끓인다.

2. 1의 냄비에 국간장 2큰술, 소주 4큰술을 넣는다.

3. 육수용 팩에 저민 생강 10g과 통후추 1큰술, 고추씨 2큰술, 감초 2쪽, 대파뿌리 50g을 넣고, 2의 냄비에 넣는다.

4. 3의 냄비에 통양파 1개와 통마늘 1컵을 넣은 육수팩을 추가로 넣은 뒤 센불에서 40분간 끓인다.

5. 대파 300g의 흰 대부분은 반으로 가르고, 4~5cm크기로 큼직하게 썬다. 대파의 잎 부분은 4~5cm길이로 자른다. 삶은 토란대 100g은 4~5cm 길이로 썬다

6. 느타리버섯100g과 팽이버섯 100g은 뿌리를 제거한 뒤 결대로 찢고, 생표고버섯 100g은 기둥을 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

7. 육수가 완성되면 푹 삶아진 닭을 건진 후 식힌다.

8. 7의 냄비에 볶은 멸치를 넣고 5분동안 더 끓이고, 건져낸 식힌 닭은 뼈와 살을 분리한다.

9. 발라낸 닭뼈는 끓고있는 냄비에 넣어 10분동안 끓인다.

10. 발라낸 닭고기 살은 결을 살려서 먹기 좋은 크기로 찢는다.

11. 끓이면서 떠오르는 닭기름과 불순물을 건져내고, 완성된 육수를 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸다.

12. 냄비에 식용유 8큰술을 넣고 달군 후, 다진생강1큰술을 넣어 볶는다. 여기에 다진마늘 4큰술, 고운 고춧가루 8큰술 순서로 넣고 볶는다.

13. 고추기름을 볶은 냄비에 완성된 육수 15~16컵을 넣고, 손질한 대파와 버섯류를 모두 넣는다.

14. 국물이 끓어오를 때까지 뚜껑을 닫고 약 10분간 끓인다.

15. 발라놓은 닭고기 살을 넣고 3~4분간 더 끓이고 소금으로 간한다.

16. 뜨거운 물에서 10분동안 불린 당면 100g을 그릇에 담는다.

17. 완성된 닭개장을 16의 그릇에 담는다.


#실패하지 않는 찜닭#

▶재료
*닭 재우기 : 1.1kg짜리 닭 1마리, 청주 30ml, 생강15g, 마늘30g

*닭 육수 : 위에서 손질된 닭뼈, 물3L, 대파 뿌리40g , 통양파 80g

*만능간장 양념장 : 진간장 100ml, 맛술 30ml, 굴소스 30ml, 물엿60ml, 황설탕50g, 청주30ml , 깐마늘 30g, 생강10g, 대파 20g, 양파 50g, 검은 후추가루 5g 참기름 한큰술, 후추 가루 5g

*부재료 : 감자 300g(3개), 양파 50g, 당근 150g, 대파30g, 깐밤 5~6개, 은행(껍질제거된 것) 5~7개, 건고추 2개, 표고버섯 5개

*색내기용 : 흑설탕 60g, 간장50ml

<찜닭 만드는법>

1. [닭 손질] 닭의 등뼈와 살 사이에 칼집을 넣은 뒤 등뼈를 따라 가른다. (따로 분리된 것 시중 구입가능) 등 부분 0.5cm, 가슴 부분 1cm 이상의 깊이로 칼집을 낸 다음 손으로 살을 잡아당겨 뼈와 분리한다.

2. 다리뼈 마디에 칼집을 낸 후 손으로 잡아당겨 몸통과 분리하고, 살을 발라낸 닭고기는 먹기 좋은 크기로 썬다.

3. 믹서에 마늘 30g, 생강 15g, 청주 30ml를 넣고 곱게 간다.

4. 곱게 간 양념을 닭고기에 넣고 버무린 후 20분간 재운다.

5. 냄비에 물 3리터와 닭의 몸통뼈를 넣고 센불을 켠 후, 대파 뿌리 40g, 껍질째 4등분한 양파 80g을 넣는다.

6. 닭 육수가 한소끔 끓어오르면 약불로 줄이고 기름기와 불순물을 걷어낸다.

7. 1시간 우린 닭 육수는 체에 밭쳐 걸러낸다.

8. 믹서에 진간장 100ml를 넣고 양파 50g, 대파 20g, 마늘 30g, 생강 10g, 청주 30ml, 맛술 30ml를 넣고 간다.

9. 믹서에 간 재료를 볼에 담고, 흑설탕 50g, 물엿 60ml, 후추 5g, 굴소스 30ml를 넣는다.

10. 9의 볼에 만들어뒀던 닭 육수 500ml를 덜어 섞는다.

11. 팬에 흑설탕 60g을 넣고 2~3분간 녹인다. 이때 녹기 시작하면 약불로 줄인다.

12. 흑설탕이 갈색빛으로 녹아 변하면 한 입 크기로 자른 재워둔 닭살코기를 넣고 볶는다.

13. 남겨둔 진간장 50ml를 넣고 볶는다.

14. 닭고기 겉면이 살짝 익으면 10의 양념의 반을 넣고 조린다.

15. 한소끔 끓어오르면 약불로 줄여 20분간 조린다.

16. 20분 후 감자 300g과 당근 150g을 한입 크기로 썰어서 넣는다.

17. 남겨둔 간장 양념을 소량 부어서 10분간 더 조린다.

18. 건고추 2개를 잘게 썰어 넣고, 깐 밤 6개를 넣는다.

19. 표고버섯 5개, 양파 50g, 대파 30g을 썰어 넣고 은행 7개를 넣고 5분간 조린다.

20. 30분간 불린 납작 당면을 넣고 마지막으로 참기름 한큰술을 두른다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com