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5일 밤 방송된 tvN '집밥 백선생시즌3'(이하 '집밥백선생3') 30회에서는 백종원이 냉동낙지를 주제로 탱탱한 식감을 살린 낙지 요리를 선보였다.
이날 백종원은 가장 먼저 냉동낙지 손질법을 공개했다. 냉동낙지의 경우 실온에서 자연해동시키거나 찬물에 담궈두면 해동이 된다. 해동해서 판매하는 낙지를 사용해도 된다.
<냉동낙지 해동 심폐소생 손질법>
3. 낙지 아래를 좀 더 잡아 다니면 눈이 나온다. 손으로 잡아 당기면 눈이 제거된다.
4. 굵은 소금이나 꽃소금을 넣고 낙지가 뭉개질 정도로 빨래하는 느낌으로 팍팍 문질러준다.
낙지에서 거품이 나올 때까지 세게 문지른다.
5. 물에 헹굴 때도 빡빡 주무른다.
6. 해동 낙지는 살짝 데쳐서 사용하면 식감이 더욱 탱글탱글하다.
7. 이때 데치는 시간이 포인트로 샤브샤브 느낌으로 살짝만 데친 후 얼른 꺼내야 한다. 오래 데치면 낙지의 수분이 빠지면서 질겨진다.
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■낙지숙회무침(낙지초무침)
-재료: 낙지 2마리, 통마늘3개, 청양고추 2개, 오이 반개, 깻잎 5장(가감), 미나리 한 줌, 쪽파 3개, 초무침 소스(진간장 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 액젓 1큰술, 간마늘 1큰술, 참기름)
<낙지초무침 만들기>
1. 통마늘은 편으로 썰고 청양고추는 어슷썬다.
2. 오이 반개는 채를 썬다. 깻잎 5장도 채를 썬다.
3. 미나리 한 줌과 쪽파는 먹기 좋은 크기로 자른다.
4. 데친 낙지 2마리는 먹기 좋은 크기로 자른다.
5. 초무침 소스 만들기. 볼에 진간장 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 액젓 1큰술, 간마늘 1큰술을 넣고 골고루 섞어준다. 달착지근한 맛이 난다.
6. 5에 낙지를 넣고 깻잎을 제외한 나머지 준비한 재소를 같이 넣은 뒤 조물조물 무친다. 취향에 따라 고춧가루를 섞어도 좋다.
7. 마지막으로 참기름을 넣으면 맛이 확 바뀐다. 접시에 담은 뒤 깻잎을 한쪽에 담고 통깨를 솔솔 뿌린 뒤 볼에 남은 양념장을 살포시 뿌려준다.
양세형은 "신선하고 상큼하고 상쾌한 맛이다. 향과 맛이 좋아 산낙지야 냉동낙지야라고 물어보지도 않을 것 같다"고 감탄했다. 윤두준은 "채소 향이 풍부하다", 이규한은 "참기름의 풍부한 향이 어마어마하다. 감칠맛이 더해졌다", 남상미는 "깻잎을 함께 먹으니 굉장히 건강한 쌈을 싸먹는 느낌"이라고 밝혔다.
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낙지볶음
-재료: 낙지 2마리, 대파 1대, 식용유 1/3컵, 양념장(간마늘 1큰술, 굵은 고춧가루 2큰술, 진간장 3큰술, 설팅 1큰술, 맛술 1큰술), 채소(양파 반개, 청양고추 2개, 양배추 한 줌, 당근 한 줌, 돼지호박 한 줌, 대파) 참기름
<낙지볶음 만들기>
1. 식용유를 넣고 잘게 채썬 대파를 넣은 뒤 파기름을 낸 후 양념장을 넣고 고추기름을 낸다.
2. 준비한 야채를 넣고 불을 약하게 한 뒤 볶아준다. 채소에서 수분이 나와 양념장이 골고루 섞인다.
3. 채소를 볶아 물기가 생기면 데친 낙지를 넣어준다. 낙지에서 물기가 나와 양념이 배인다.
4. 낙지에 양념이 골고루 배이면 참기름을 넣고 마무리한다.
불낙지볶음은 잘 눌린 양파위에 양념장 투척해 고추기름을 완성한 뒤 데친 낙지를 투하해서 잘 볶아지면 불은 끈 뒤 고춧가루를 약간 더 추가해 매운 맛을 더한다.
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초간단 낙지김치죽
<낙지김치죽 만들기>
1. 신김치를 잘게 다진다.
2. 밥 한 공기를 넣고, 냉동낙지는 데친 것을 사용해도 되고, 안 데친 것도 무방하다. 해물 맛을 추가하려면 건멸치를 냄비에 볶아서 믹서에 갈아서 사용한다. 멸치가 잘 안 갈리면 물을 붓고 갈아도 된다.
3. 멸치를 갈던 믹서에 밥과 물의 양을 동일하게 해서 갈아준다.
4. 믹서에 간 밥을 그대로 냄비에 부어준다. 여기에 신김치를 넣고 같이 끓인다.
5. 4에 물 1컵을 넣고 끓인 후 국간장, 액젓으로 간을 한다.
6. 죽이 용암처럼 끓어오르면 물 1컵을 더 부어준다.
7. 잘게 다진 낙지를 마지막에 넣어준다. 미리 낙지를 넣고 죽을 끓이면 낙지가 쪼그라든다.
8. 굵은 고춧가루를 1큰술 넣고 불을 끈다.
9. 통깨를 갈아서 죽 위에 넣고 김가루를 뿌려 마무리한다.
이규한은 "낙지김치죽은 복잡해서 끓여먹을 엄두도 못 냈는데 너무 간단하다"고 감탄했다. 양세형은 "멸치가루가 더해져서 해물 맛이 구수하다"고 평했다.
한편, tvN '집밥 백선생3'은 매주 화요일 밤 8시 10분에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
