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10일 오후 방송되는 MBN '알토란' 182회에서는 '2018 매실청 완전정복'을 주제로 홍쌍리(65 ·청매실농원 대표) 명인이 출연, '매실청' 담그는 법과 '매실장아찌' 만드는 법을 선보인다.
홍쌍리 명인은 매실청과 매실장아찌 만드는 비법재료로 올리고당을 소개한다. 설탕과 올리고당을 같은 양으로 넣으면 아삭아삭한 매실장아찌를 즐길 수 있다.
이날 임성근 조리기능장은 여름 입맛 돋구는 만능양념장으로 매실청을 이용한 '고추다짐' 만드는 법을 공개한다. 또 고추다짐과 어울리는 콩나물밥과 콩나물국까지 한상차림을 함께 보여준다.
홍쌍리 명인의 매실청 담그는 법과 매실장아찌 만드는 법, 임성근 기능장의 만능양념장 고추다짐, 김하진 요리연구가의 자연맛술 만드는 법은 다음과 같다.
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홍쌍리 명인의 '매실청' 담그는 법
-매실청 재료 :청매실 5kg, 올리고당 2.5kg, 백설탕 2.5kg
<매실청 만드는 법>
1. 매실 5kg을 깨끗하게 씻은 후 꼭지를 제거한다.
2. 매실 5kg을 유리병에 2/3정도 채워 넣는다. (10L 유리병 기준 매실 2.5kg)
3. 올리고당 2.5kg을 넣는다.(10L 유리병 기준 1.25kg)
4. 백설탕 2.5kg을 넣는다.(10L 유리병 기준 1.25kg)
5. 창호지로 덮고 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐해서 숙성시킨다.
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홍쌍리 명인의 '매실장아찌' 만드는 법
-매실장아찌 재료 : 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg
<매실장아찌 만드는 법>
1. 매실을 깨끗이 씻은 후 매실에 파인 선을 기준으로 칼로 6쪽을 낸다.
2. 숙성시킬 그릇에 매실 3kg와 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다.
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실 우린 물을 넣는다.
6. 나머지 설탕 1.5kg을 5의 매실 위에 덮은 뒤 김치냉장고에 넣어 6개월간 숙성시킨다.
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만능양념장 '고추다짐' 레시피
-고추다짐 재료:청양고추 30개, 풋고추 20개, 중멸치 한 줌, 식용유 4~5 큰 술, 물 4 큰 술, 멸치액젓 10 큰 술, 매실청 3 큰 술, 홍고추 5개, 참기름 4 큰 술, 깨소금 4 큰 술
<고추다짐 만드는 법>
1. 고추의 꼭지를 딴 다음 반으로 가른 뒤 송송 썬다
2. 볶은 중멸치의 머리와 내장을 제거한 후 반으로 갈라 준비한다
3. 센 불로 달군 팬에 식용유 4~5 큰 술을 넣는다
4. 송송 썬 고추를 팬에 넣고 2~3분간 볶는다
5. 물 4 큰 술, 멸치액젓 10 큰 술, 매실청 3 큰 술을 넣고 2~3분 정도 조린다
6. 국물이 자박해지면 손질한 볶은 중멸치 한 줌, 송송 썬 홍고추 5개를 넣는다
7. 불을 끈 후 참기름 4 큰 술, 깨소금 4 큰 술을 넣어 마무리한다.
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자연맛술' 레시피
-자연맛술 재료 : 청주 1.8L, 백설탕 4 큰 술, 황설탕 6 큰 술, 물엿 12 큰 술, 편 썬 생강 1개, 건 청양고추(빨간고추) 10개, 계피 한 조각(2g)
<자연맛술 만드는 법>
1. 냄비에 청주 1.8L를 넣고 센 불에 끓인다
2. 청주가 끓기 시작하고 1분 정도 지나면 약 불로 줄여 백설탕 4 큰 술, 황설탕 6 큰 술, 물엿 12 큰 술, 편 썬 생강 1개를 넣는다
3. 설탕이 녹도록 1분 정도 끓인 후 불을 끈다
4. 불을 끈 후 건 청양고추 10개, 계피 한 조각(2g)을 넣는다
5. 끓인 자연맛술은 한김 식힌 다음 2~3일 정도 실온 숙성 후 사용한다.
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자연맛술 활용! '어묵조림' 레시피
-어묵조림 재료 : 어묵 400g, 자연맛술 1컵, 간장 4 큰 술, 물 1컵, 메추리알 20알, 당근 1개(100g), 마늘종 100g, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술
<어묵조림 만드는 법>
1. 끓는 물에 어묵 400g을 넣고 5~10초간 살짝 데친 다음 건진다
2. 냄비에 자연맛술 1컵, 간장 4 큰 술, 물 1컵을 넣는다
3. 냄비에 데친 어묵 400g, 삶은 메추리알 20알을 넣고 센 불에서 약 7~8분간 조린다
4. 깍둑 썬 당근 1개(100g)를 넣고 센 불에서 약 8분간 조린다
5. 조림장이 2/3로 줄어들면 3cm 길이로 썬 마늘종 100g을 넣고 조린다
6. 2분 후 참기름 2 큰 술을 넣는다
7. 불을 끄고 통깨 2 큰 술을 넣고 버무린다.
한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 본방송이 진행된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
