[차이나 맛기행(3)] 중화요리 메뉴의 구성?…전채∙주채∙디저트

[글로벌이코노믹 김길수 기자] 만찬을 위한 중화요리는 메뉴의 구성이 중요하며, 각 구성을 이루는 재료와 형식이 규정되어 있고, 항상 기본적인 틀에 의해 요리된다. 서양음식이 에피타이저와 메인메뉴, 디저트로 이루어지듯 중화요리도 예의와 규칙을 준수하며 오히려 서양 요리보다 훨씬 다양한 메뉴와 조리법으로 식욕을 자극한다.

먼저 전채(에피타이저)는 중국어로 '카이웨이차이(开胃菜[kāiwèicài])'라고 하는데 보통 차가운 요리로 시작해 더운 요리를 내온다.

이후 메인메뉴 '주채(主菜[zhǔcài] 주차이)'는 더운 요리도 흔히 알고 있는 볶음요리와 튀김요리가 먼저 나오고 조림, 찜, 구이 등 요리는 뒤에 나온다.

특히 주채는 해삼, 전복, 샥스핀, 제비집 등으로 만든 고급 요리 또는 가장 많이 사용되는 돼지나 오리를 사용하는 것이 보통이다.
요리 중간 중간에 간식을 뜻하는 '디옌신(点心[Diǎnxīn] 딤섬)'이 나오는데 보통 식욕을 돋우기 위해 달지 않은 디옌신이 먼저 올라오고, 달콤한 디옌신은 디저트나 간식으로 먹는다.

주채가 끝나면 밥이나 면으로 식사를 하는데, 주채가 충분했을 경우 건너뛰고 곧장 국물요리인 탕으로 넘어간다. 이후 앞서 얘기했듯이 달콤한 디옌신과 함께 과일을 디저트로 먹는다.

만약 코스로 주문하지 않고 자신이 직접 요리를 선택할 때에는 냉채, 볶음요리, 주채, 디옌신 순으로 고려해서 각각 선택을 하면 훨씬 품격 있고, 맛있는 중화요리를 즐길 수 있다.

김길수 기자 gskim@g-enews.com