[세계 음식 문화 기행-일본편] 오코노미야끼·김초밥 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 우리와 가깝고도 먼 나라 일본은 국토의 모든면이 바다로 둘러싸여 있어 신선한 해산물이 풍부하고, 사계절의 구분이 뚜렷해 계절마다 다양한 농산물이 자라난다.

일본은 훗카이도, 혼슈, 시코쿠, 큐우슈우 등 네 개의 섬과 7천여 개가 넘는 섬으로 이루어진 섬나라다. 내륙은 복잡한 지형과 바다로 둘러싸인 섬이라는 지리적 특성 때문에 여러 동·식물의 번식뿐만 아니라 풍부한 어장이 형성돼 다양한 식재료가 있고, 주재료로 육류보다는 생선류를 사용하는 요리가 발달했다.
그리고 다른 나라 요리에 비해 향신료 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한 살리는 방향으로 음식문화가 발달했다.

일본요리는 자연으로부터 얻은 식품의 고유의 맛과 멋을 최대한 살릴 수 있는 조리법을 이용하고, 담을 때 그릇과 공간, 색상의 조화를 예술적 차원으로 승화시킨 '눈으로 먹는', '보면서 즐기는' 요리라고 할 수 있다. 또한 주식과 부식의 개념이 뚜렷하며 주식으로 쌀밥을 먹고 두부, 유부, 미소, 간장, 나토 등을 많이 활용한다


일본음식은 중국과 우리나라 음식의 영향을 받아 유사한점이 많으나 그 속에서도 그들만의 독특한 음식 문화를 발전시켰다.

일본 사람들은 음식을 만들 때 조화를 중요하게 생각한다. 이것은 그들의 다양한 조리법에도 잘 나타나 있다. 음식과 그 음식을 담는 그릇의 조화 또한 중요하게 생각해 요리 자체를 하나의 예술품으로 만들기도 한다.

일본도 한국과 같이 쌀을 주식으로 하고, 야채와 해조류를 많이 사용한다. 일본의 음식문화가 우리나라와 중국의 것과 뚜렷하게 다른 점은 일본에서는 육식문화가 발달하지 못했다는 점이다.

일본에서 공개적으로 동물의 고기를 먹기 시작한 것은 지금으로부터 100여년 전인 메이지연대에 이르러서였다. 일본은 육식 문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착됐다. 일본 된장, 낫토, 왜간장, 두부 등이 이에 해당된다.
일본은 한상차림을 할 때 중요한 법칙이 있다. 메뉴와 재료, 조리법이 서로 다른 것들로 구성돼야 한다는 것. 식사는 기본적으로 1인분씩 따로 쓰며 도자기, 칠기, 죽제품, 유리제품 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화롭게 사용해 요리의 시각적 아름다움을 살린다.

현대 일본 요리는 예로부터 전해져 오는 전통요리의 조리법과 외국문화와의 교류로 들여온 여러 외국 음식의 조리법을 병용해 그들만의 독특한 조리법을 창조해내고 있다.

◆ 일본 요리 레시피


* 반죽△채 썬 양배추 △강판에 갈아 준비한 마즙 △밀가루 1컵 △고구마 전분 3T
* 부침재료 △닭고기 △돼지고기 △새우 △오징어 △옥수수콘 △참치 △김치 △치즈 △마른새우 △명태알 △케첩 적당량 △마요네즈소스 △가쓰오부시 △파슬리가루 △올리브오일 약간씩

만들기

1. 반죽 재료를 볼에 넣고 섞어 준다. 좀 되직할 정도
2. 반죽에 부침재료를 넣고 잘 섞는다.
3. 달궈진 프라이팬에 올리브오일을 두른 다음 반죽을 도톰하게 떠 넣어 노릇하게 부친다.
4. 한쪽 면이 다 익었을 때 뒤집는다. 오코노미야끼를 만들 때는 여러번 뒤집지 않는 것이 요령이다.
5. 적당히 익으면 케첩을 얇게 두른 다음 마요네즈 소스를 뿌려 모양을 내고 더 익힌다.
6. 가쓰오부시와 파슬리 가루를 뿌린 다음 적당한 크기로 썰어 먹는다.

2. 김초밥

재료 △밥 4공기 △배합초(설탕3T, 식초 2T, 소금 1T) △오이 1개 △달걀 2개 △당근 100g △오보로 1/2컵 △우엉 80g △소금 △설탕 △청주 △김 4장


1. 오이는 6~8 등분으로 잘게 잘라 속을 제거하고, 당근은 오이와 같은 크기로 썰어 끓는 물에 소금, 설탕, 청주를 넣고 삶는다.
2. 우엉은 채썰어 동량의 설탕, 간장, 청주, 물을 부어 물기가 없이 조려낸다.
3. 달걀은 지단을 부쳐 손가락 굵기 넓이와 김 길이로 길게 잘라준다.
4. 설탕, 식초, 소금을 냄비에 넣고 끓여 배합초를 만든 다음 뜨거운 밥에 넣어 주걱으로 밥알이 으깨지지 않도록 고루 섞어 초밥을 만든다.
5. 살짝 구운 김을 김발 위에 넣고 4번의 초밥을 편편히 깐 다음 준비한 오이, 당근, 우엉조림, 달걀말이, 오보로를 나란히 펴서 놓고 돌돌 말아준다.
6. 5번을 알맞은 두께로 썰어 단무지나 국물이 없는 반찬과 함께 곁들여 담는다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
전) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원