[세계 음식 문화 기행-프랑스 편] 파프리카로 맛낸 닭가슴살, 달팽이 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 프랑스는 세계 3대 요리 국가를 꼽을 때 빠지지 않는 미식가의 나라다. 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술도 많았다. 또 경제적으로 풍족한 요인 등으로 인해 다양한 요리 문화가 발달했다.

◆ 프랑스의 음식 문화
프랑스 요리는 이탈리아 메디치가의 왕녀가 프랑스로 시집올 때 전수 받은 이탈리아의 요리법을 전하면서 발전하기 시작했다. 이 때로부터 귀족주의가 의식주에 전승되면서 프랑스 식문화가 발전하게 됐다. 서유럽의 식문화는 중세부터 르네상스 시대까지 식문화의 주도권을 잡았던 이탈리아와 이후에 주도권을 잡았던 프랑스를 중심으로 이뤄졌다.

프랑스 사람들은 식사를 매우 중요시 하며 음식의 미각적인 부분 뿐만 아니라 시각적인 효과도 중요하게 생각한다. 정통 프랑스 식사는 12가지의 코스로 이뤄져 있었지만, 현대에는 간략화 돼 오르되브르(전채요리) - 수프 - 앙뜨레(메인디쉬) - 디저트 - 차와 식후 음료로 크게 나눌 수 있다.

프랑스 음식하면 떠오르는 것은 포도주, 프랑스 빵, 치즈, 달팽이, 푸아그라 요리다. 포도주는 프랑스 각 지역에서 생산되는데 지역에 따라 맛, 색깔, 향기 등이 다르다. 크게 보면 적포도주와 분홍빛 포도주, 백포도주로 나뉜다. 백포도주는 차게 해서 주로 생선요리와 마시고, 적포도주는 상온에서 육류 요리와 함께 마신다.

프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 매우 다양하다. 프랑스인들은 가공된 연성치즈는 좋아하지 않아 주로 생 치즈를 먹는데 치즈의 맛을 아는 사람일수록 독한 향을 가진 치즈를 선호한다. 많이 먹는 치즈로는 까망베르, 로크포르(푸른 곰팡이가 피어있는 치즈), 염소치즈, 브리치즈, 에멘탈 치즈, 고우다 치즈 등이 있다.

프랑스 요리하면 생각나는 '달팽이 요리'는 달팽이를 데쳐서 껍질 속에 넣고 마늘과 파슬리로 향을 낸 버터를 입구에 듬뿍 얹어 오븐에 구워 낸 것이다.

◆ 프랑스 요리 레시피

재료 △닭가슴살 600g △밀가루 30g △빵가루 30g △달걀 4개 △파프리카 조금 △식물성 기름 △백포도주 △식초와인 각20cc씩 △버터 100 △크림 20cc △감자 1/2개 △크림 △모짜렐라 치즈 △소금 △후춧가루

만들기
1. 닭가슴살은 방망이로 잘 두들겨서 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 묻혀 계란을 씌운 다음 170~180℃에서 튀겨준다.
2. 감자는 반달썰기 해 팬에 담고 치즈, 크림을 넣고 오븐에 노릇하게 변할 때까지 익혀준다.
3. 당근, 호박을 4cm 길이로 채 썰어 삶아 당근과 무로 반드 고리에 끼워 채소부케를 만들어준다.
4. 냄비에 포도주와 식초와인을 넣고 졸이다가 버터를 넣고 크림을 섞어 소스를 완성한다.
5. 달걀은 완숙해 흰자와 노른자를 분리, 각각 곱게 다진다.
6. 그릇에 감자를 담고 위에 닭가슴살을 올리고 익혀준 당근, 호박을 곁들인 다음 소스를 얹어 준다.


재료 △달팽이 100g △양송이버섯 20g △마늘 20g △팽이버섯 20g △양파 20g △모짜렐라 치즈 50g △생크림 80ml △땅콩버터 2Ts △백포도주 50ml △버터 20g △레몬 1/5개 △소금, 후추 약간 △식초 약간 △샐러리 50g △양파 70g △대파 50g

1. 살아있는 달팽이를 깨끗이 씻어서 공기가 잘 통하는 그릇에 담는다.
2. 위에 쌀을 뿌린 다음(달팽이: 1kg에 쌀 50g이 적당) 뚜껑을 덮었다가 이틀 뒤에 다시 깨끗이 씻는다.
3. 냄비에 달팽이를 넣고 물을 자작할 정도로 부은 다음 샐러리, 양파, 굵은 파, 레몬을 넣고 끓인다. 처음에는 센 불에 나중에는 약한 불에서 3시간쯤 끓인다. 달팽이 끓인 물은 따로 보관한다.

1. 꼬치는 달팽이 살을 돌리듯 껍질에서 창자 부분을 제거한다.
2. 양송이버섯, 마늘, 양파, 팽이버섯을 약간 거칠게 다진 다음 프라이팬에 버터를 넣고 타지 않게 볶는다.
3. 2에 달팽이를 넣고 볶은 뒤 백포도주로 후라이 한다.
4. 1에 생크림과 땅콩버터를 넣고 은근한 불에 끓인다.
5. 소스가 너무 졸았으면 따로 두었던 달팽이 살에 물을 넣는다.
6. 소금, 후춧가루, 레몬을 넣어 간을 맞추고 라탱 그릇에 담아 치즈를 뿌린 다음 250℃ 오븐에 넣어 치즈가 녹아내리면 꺼낸다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원