'생활의 달인' 파스타(시칠리아식 라비올리) 은둔식달 '남해 쑥인절미' 위치 어디?…만물상 달인, 농구장 크기 320여종 눈길

[글로벌이코노믹 김성은 기자] '생활의 달인'에서 '은둔식달'로 3년 이상 말린 쑥으로 만든 남해 '쑥인절미'가 소개됐다.

지난 19일 방송된 SBS '생활의 달인' 646회에서는 '은둔식달'로 남해 쑥인절미 달인 강양자(여·62), 한영남(남·67) 부부, 인생 파스타 청년 달인으로 시칠리아식 라비올리 전문 박선영(여·34) 씨, 만물상 달인으로 최백식(남·59) 씨를 소개했다.

인생 파스타 청년 달인 박선영씨는 이탈리아 바리 지역에서 세계적인 생면 파스타 거장 눈찌아 여사에게 직접 전수받아 "현지식 같다"는 평을 받았다.

숨어 있는 맛의 달인 '은둔식달'로 선정된 '남해 쑥인절미'는 48년 전통에 3년 이상 말린 쑥을 사용해 화제를 모았다.
만물상 최백식 달인은 펼쳐 놓았을 때 농구장 하나를 꽉 채운 물건들로 시선을 사로잡았다.


시칠리아식 라비올리 전문 박선영(34) 파스타 달인은 딱새우, 부채새우, 로브스터(바닷가재) 세 가지 갑각류를 사용해 특유의 현지식 맛을 냈다.

주부산미국영사는 "이렇게 맛있는 이탈리아 음식은 이탈리아에서도 먹을 수 없다. 여기가 이탈리아보다 더 맛있다"고 극찬했다.

먼저 라비올리 소를 만들기 위해 모과를 사용해 새우 살에 향을 입혀 풍미를 업그레이드시켰다. 오븐에 구운 모과를 올리브오일을 듬뿍 넣어 일주일간 숙성시킨 뒤 새우와 함께 숙성해 비린내를 잡고 풍미를 더했다.

또한 시칠리아 라비올리 현지 맛을 내기 위해 아몬드를 파프리카에 넣어 오븐에 구운 뒤 아몬드를 믹서에 곱게 갈아 아몬드 크림을 만들었다. 리코타 치즈는 땅콩껍질과 허브에 불을 붙여 15분간 훈연시켰다. 모과오일에 숙성시킨 새우살을 일일이 다진 후 훈연 리코타 치즈와 아몬드 크림을 넣은 후 레몬을 갈아서 상큼한 맛을 더했다. 완성된 속재료는 하루 숙성시켜 라비올리 소로 사용한다. 밀가루에 달걀을 넣고 직접 반죽한 수제 반죽은 12시간 숙성해서 사용한다.
라비올리를 완성하는 비스큐 소스는 "달콤하고 부드럽다"는 평을 받았다.

비스큐 소스를 만들기 위해 먼저 단호박에 올리브를 넣고 찐다. 찐 호박 속살에 우유를 넣고 호박죽을 끓인다. 로브스터와 부채새우 껍질을 벗겨 속살을 발라준다. 호박죽으로 감싼 로브스터와 새우속살을 젤리를 넣은 레드와인을 부어 3시간동안 숙성시킨다.

다음으로 샐러리, 당근, 갑각류 껍질 등을 큰 솥에 넣고 구워준다. 갑각류 껍질이 빨갛게 구워지면 토마토 페이스트를 넣고 끓인다. 육수가 다 끓으면 체에 걸러 국물만 사용한다. 호박죽에 넣어 숙성시킨 로브스터와 새우살을 건져 육수와 함께 익힌 후 새우살을 곱게 갈아준다. 육수와 버터, 올리브오일을 함께 섞어서 비스큐 소스를 완성한다.

박선영 파스타 일인은 "나이가 들어서도 주방에 들어가는 게 목표"라고 말했다.

시칠리아식 라비올리 달인으로 선정된 곳은 부산 <라 미아 프리마베라>로 위치는 '부산 부산진구 서전로47번길 25'이다.


제작진은 경력 20년 최백식 만물상 달인을 삼고초려 끝에 만났다고.

총 몇 개의 물건을 가지고 다니는지 확인하기 위해 제작진이 물건을 내리는 데만 2시간이 걸렸다. 만물상 트럭안에 있는 물건을 7시간 동안 진열한 끝에 농구장 하나를 꽉 채운 것을 확인했다.

총 320여 종류 1751개의 물건을 트럭에 싣고 다닌 것을 확인한 최백식 달인도 "이게 다 제 물건인가요? 상상이 안 가네"라며 감탄했다.

최백식 만물상달인은 그동안 단 한 번도 내려 보지 못한 짐을 보고 "갑자기 얘들 생각이 난다"며 살짝 눈시울을 적셨다.

그는 "네 가족들을 먹여 살렸다. 앞으로도 나를 지탱해주는 것이다. 자식들 앞에서 떳떳하지 못한 것도 있었다. 자랑스럽고 자부심이 생긴다"고 말했다.

▲ 은둔식달 '남해 쑥인절미' 달인

경상남도 남해군 쑥인절미 달인을 찾아간 임홍식 잠행단은 "50여년 전통 쑥으로 만든 인절미가 그렇게 유명하다. 떡에서 쑥만 있는 게 아니고 여러 가지 향이 난다"고 말해 기대감을 높였다,

저녁 11시에 출발, 쑥인절미 달인의 가게를 들여다 본 임홍식 잠행단은 "새벽 3시 28분인데 벌써 일을 시작한다"며 "보통 쑥인절미와 차원이 다르다. 씹을수록 감칠맛이 돈다. 고소한 콩고물에 유자 향이 약간 난다"고 평했다.

"낮 12시 30분에 떡이 나온다"며 줄을 서서 기다리는 고객들은 "이 시간에 안 오면 떡이 없다. 쑥이 일반 쑥이 아니다"라고 입을 모았다.

48년 전통 쑥인절미의 비밀은 쑥과 콩고물이었다. 강양자 쑥인절미 달인은 "3단 찜통에 3년 이상 말린 쑥을 찐다"고 설명했다. 3단 찜통 맨 아래 칸인 1층에 1층 볶은 보리와 표고버섯을 넣는다. 보리와 표고버섯을 함께 볶아 쑥향을 중화시켰다. 2층에는 말린 단호박을 찐 물에 삶은 유자가지를 넣는다. 유자가지의 향이 쑥향을 중화시켜 향을 더욱 좋게 해준다. 찜통 3층에는 3년 이상 말린 쑥을 넣고 달인만의 비법으로 찐다.

한영남 쑥인절미 달인은 콩고물 만드는 과정을 소개했다. 먼저 콩과 소금을 넣고 볶는다. 지난 여름 따서 말린 유자 잎을 넣고 콩과 함께 볶는다. 다 볶은 콩은 절구에 넣고 찢어 고소한 콩고물에 유자향이 은은하게 배이게 했다.

임홍식 잠행단은 남해 쑥인절미를 두고 "앞으로도 더 발전시켜나갈 것 간다. 감동스럽다"고 밝혔다.

은둔식달 남해 쑥인절미 달인으로 꼽힌 곳은 <이동복떡집>으로 위치는 '경남 남해군 이동면 무림로68번길 5-1'이다.

한편, 오는 26일 밤 8시 55분에 방송되는 SBS '생활의 달인' 647회에서는 '은둔식달'로 묵은지가 들어간 '육회비빔밥'을 소개한다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com