마늘과 전분 이용해 튀긴 치킨의 맛 일품

[글로벌이코노믹=김남성 생 어거스틴 조리이사] 태국의 길거리 음식 가운데 구이가 많이 있는 것은 아니다. 간단한 조리방법 중에 구이류가 흔히 많은 부분을 차지 하지만 튀김류 또한 빼놓을 수 없다. 대표적인 튀김 음식은 누구나 저녁만 되면 맥주 한 잔과 함께 생각이 나는 치킨이다. 한국인이라면 누구나 멈출 수 없는 식탐의 메뉴다.

한국의 대표적인 튀김 메뉴가 치킨인 것처럼 태국의 길거리에서도 튀겨내는 치킨의 향이 관광객의 코를 자극한다. 태국의 치킨은 한 마리를 통째로 판매하거나 조각으로, 또는 치킨의 각 부위별로 판매한다.

예전에 치킨인 줄 알고 반가운 마음에 사먹었는데, 그 부위가 치킨의 목 부위인 것을 알고 놀란 적이 있다. 우리나라에서는 치킨의 목 부위만 따로 떼어내 판매하리라고는 단 한 번도 생각해보지 못했기에 놀라지 않을 수 없었다. 목 부위가 아무리 저렴하다 해도 그 섬뜩한 느낌은 쉽게 가시지 않았다.

한편으로 생각해보면 목 부위든, 날개든, 다리든, 가슴살이든, 똥집이든, 닭발이든 특정 부위를 좋아하는 것도 태국의 문화라는 생각에 수긍이 가기도 했다. 국내 치킨들은 하나의 유행을 타듯 맛을 내기위해 다양한 방식으로 튀겨낸다. 그로인해 더욱 질감과 식감이 좋은 제품들을 만들어 내지만, 태국의 치킨은 아주 단순하다. 전분과 마늘을 이용하여 튀겨낸다. 소금과 나름의 재료를 재워둠으로써 그들이 원하는 맛을 내기위해 고안한 방법들일 것이다.
하지만 단순한 방법으로 만들어내는 치킨의 맛은 상상 이외로 맛이 있다. 전분과 마늘의 역할이 중요한 부분을 차지하지만 피시 소스(Fish Sauce)도 숨은 조력자로서 맛을 낸다. 나름의 연한 향과 마늘을 뒷받침해주는 역할은 여러 소스를 활용하지 않아도 진하고 부드러운 향으로 변해 입맛과 코를 자극한다.

일반적으로 태국에서는 소비자의 기호에 맞추어 대부분 치킨 조각을 파는데, 한 마리를 통째로 판매하기도 하고 반 마리씩 판매하기도 한다. 조각치킨은 간단히 한입으로 먹을 수 있는 장점 때문에 편리성을 주지만 통으로 튀겨내는 치킨은 바삭함과 쫄깃함을 선사한다. 예전에 언젠가 아주 재미있는 광경을 본 적이 있다. 태국 북부지방의 어떤 노점에서 아저씨가 기름에 손을 넣어 집게나 도구도 없이 치킨을 튀겨내는 장면이다. 분명히 먹는 음식은 치킨이지만 치킨을 튀겨내는 과정은 거의 예술 수준이었다. 일식 튀김을 할 때 나름 많이 숙달되어 있는 분들은 기름에 손을 쑥 집어넣어 재료를 뒤집으며 튀기기도 한다. 하지만 일식의 튀김은 분명 얼음이 들어간 아주 차가운 물에서 손의 감각을 마비 시켜서 하는 것이지만, 태국의 아저씨는 튀김 솥의 기름에 손목까지 집어넣어 너무나 자연스럽게 기름 속에서 손을 휘휘 저으며 튀겨냈다. 너무나 신기한 장면으로 기억에 남는다.

길거리 음식의 또 한 부분을 차지하는 치킨은 위에 말한 전분과 마늘을 사용하여 튀기지만 아주 바삭한 식감이 특징이다. 때로는 바싹 튀겨져 딱딱하다는 느낌이 들기도 하지만 그래도 대부분은 바삭한 식감의 치킨이다. 치킨과 가장 잘 어울리는 소스는 다양하게 존재하고, 그런 소스들로 다양한 맛을 느낄 수 있는데, 태국의 치킨은 스위트 칠리소스를 대중적으로 널리 사용한다. 그 소스의 이름이 남찜까이(치킨소스)다.