김치 통조림, 터질 위험성 제로 맛은 글쎄?

[글로벌이코노믹 천진영 기자] 김치가 발효식품으로서의 역할을 상실했다. 동원 F&B ‘양반 캔김치’가 그 주인공인데, 저온 살균 방식을 거쳐 유통 중 가스 발생으로 인한 팽창 가능성을 제거했기 때문이다. 이산화탄소를 배출하는 유산균이 사멸했다는 전문가의 해석이다.

19일 세계김치연구소에 따르면 김치는 다른 가공식품과 달리 살아있는 발효식품이다. 발효과정 중 발생하는 이산화탄소, 각종 휘발성분은 포장 용기 부풀음 현상을 유발하며, 심한 경우 용기가 파열될 수도 있다.

천호현 세계김치연구소 신공정발효연구단 선임연구원이 ‘양반 캔김치’에 대한 미생물 분석을 실시한 결과, 유산균은 검출되지 않았다. 일반세균수는 10000CFU/g 수준으로 검출됐으며, pH(수소이온농도지수)는 4.0으로 조사됐다.

생김치의 경우 제조 첫날 유산균과 일반 미생물은 꽤 높은 수준이며 pH는 5.0 후반대다. 반면 저장이나 숙성과정을 거치면 pH가 4.5이하로 떨어지는데, 미생물이 생육하기 힘든 산성조건으로 변한다.
식품공전에 의하면 pH 4.6이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균 처리할 수 있다. pH4.0인 ‘양반 캔김치’가 멸균이 아닌 살균을 선택한 이유다.

일반세균수 역시 멸균제품이 아니기에 위생의 척도로 판단할 수 없다.

무엇보다 유산균의 불검출은 가공과정 중 유산균이 사멸돼 더 이상 기체를 배출하지 않는다는 분석이다.

천호현 선임연구원은 기자와의 통화에서 “‘양반 캔김치’의 경우 유산균이 죽어있는 사균 형태로 분명하게 존재한다. 기능성 측면에서 사균도 효과가 있다”며 “장기 보관을 위해 캔으로 만든 제품이어서 건강에 대한 유익함이나 본연의 김치 맛과 비교·평가하긴 어렵다”고 말했다. 이어 “냉장 유통이 어렵거나 외국에서 김치를 먹고 싶을 때 유용할 것”이라고 덧붙였다.

천진영 기자 cjy@g-enews.com