['알토란' 요리 황금레시피 총정리] 만능장아찌양념장-양파·마늘·고추장장아찌, 백김치, 약된장 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 발효밥상 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – ‘만능장아찌양념장’으로 만드는 ‘양파장아찌’ ‘마늘장아찌’ ‘고추장 마늘장아찌’ 만드는 법 / 만들기
2. 김하진 요리연구가 – ‘백김치’ 담그는 법 / 만드는 방법
3. 서분례 김치명인 – 한 달 완성 ‘약된장’ 만드는 법 / 만들기

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 150회에서는 <건강한 가을밥상! 2017 가을철 ‘발효 밥상’>이라는 주제로 꾸며졌다.
‘알토란’에서는 자연(自然)이 빚어낸 최고의 보약발효 음식 임성근 - 만능 장아찌 양념장(양파장아찌, 마늘장아찌, 고추장 마늘장아찌), 김하진 - 백김치, 서분례 - 한 달 완성! 약된장 황금 레시피를 공개했다.

이날 ‘알토란’에서 공개한 ‘발효밥상’ 레시피에 대한 자세한 조리 과정 및 비법은 10월 29일(일요일) 밤 11시 방영되는 MBN '알토란' 150회 본방송 방송을 통해 더욱 쉽고 정확하게 확인할 수 있다. 또한 MBN '알토란' 150회는 오는 10월 30일(월요일) 오후 2시 10분 재방송된다.

◇ 임성근 - 모든 장아찌에 간편하게 ‘만능 장아찌 양념장’ 만드는 법

▶ 재료 : 진간장 6컵, 황설탕 5컵, 식초 3컵, 매실액 반 컵, 월계수잎 7장 고추씨 1컵 반, 물 3컵, 소주 반 컵, 까나리액젓 반 컵

1. 큰 볼에 진간장 6컵, 황설탕 5컵, 식초 3컵을 섞는다.

2. 물 3컵에 씻은 고추씨 1컵 반과 월계수잎 7장을 넣고 센 불에서 약 10분간 끓인다.

3. 면보에 고추씨와 월계수잎을 걸러낸 물을 식힌 후 소주 반컵, 매실액 반컵, 까나리액젓 반컵을 넣는다.

◇ 임성근 - 장아찌 양념장으로 만든 ‘양파장아찌’ ‘마늘장아찌’ ‘고추장 마늘장아찌’ 만드는 법

▶ 양파장아찌 재료: 양파 7개, 청양고추 10개, 장아찌 양념장 9컵

1. 반으로 자른 후 4등분한 양파 7개를 유리병에 넣는다.

2. 청양고추 10개는 3등분해서 유리병에 넣는다.

3. 양파와 청양고추를 넣은 유리병에 장아찌 양념장 9컵을 붓고 푹 잠기도록 누른 후 유리병의 뚜껑을 닫아 3일간 실온에 숙성한 다음 냉장보관한다.

▶마늘장아찌 & 고추장 마늘장아찌 재료: 통마늘 2kg, 고추장 반 컵, 간장 3 큰 술, 설탕 3 큰 술, 매실청 3 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 참기름 1 큰 술, 깨소금 1 큰 술

<절임> 물 6컵, 소금 6큰술

1. 통마늘 2kg은 물 6컵에 소금 6 큰 술을 넣는 소금물에 푹 담가 12시간 동안 절여 매운맛을 뺀다.

2. 물기를 제거한 통마늘 2kg을 유리병에 넣는다.

3. 장아찌 양념장 9컵을 넣고 실온에 2주간 숙성한 다음 냉장보관한다.

4. 볼에 매실청 3 큰 술, 황설탕 3 큰 술, 간장 3 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 고추장 반 컵을 섞는다.

5. 양념장을 제거한 마늘장아찌 1컵 반을 볼에 담고 앞서 만들어둔 고추장 양념과 참기름 1 큰 술, 깨소금 1 큰 술을 넣고 버무려 완성한다.

◇ 김하진 - 시원한 맛이 일품 백김치 만드는 법

▶재료: 배추 2통(5kg), 천일염 10컵, 물 40컵

▶부재료: 무 1kg, 채 썬 홍고추 5개(70g), 대추 10개, 미나리 50g, 실파 60g

▶ 양념: 마늘채 150g, 생강 30g, 설탕 3 큰 술, 소금 3 큰 술

▶국물: 물 14컵, 양배추500g, 양파 2개, 사과 300g, 배 450g, 설탕 4 큰 술, 소금 7 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술

1. 통배추 2포기는 줄기 부분만 칼집을 낸 후 손으로 반을 쪼갠다.

2. 2등분 한 배추의 반을 갈라 줄기 부분에 칼집을 낸다.

3. 물 40컵에 소금 10컵을 넣고 섞어 소금물을 만들고 손질한 배추 2포기를 모두 넣어 5시간 절인다.

4. 5시간 절인 배추를 물에 깨끗이 헹군 후 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.

5. 무 1kg은 0.7cm두께로 굵직하게 채썰고 대추 10개는 씨를 제거하고 얇게 채 썬다.

6. 채 썬 무 1kg에 마늘채 150g과 생강채 30g을 넣고 채 썬 대추 10개, 채 썬 홍고추 5개를 넣는다.

7. 앞서 만든 김칫소에 실파 60g, 미나리 50g을 넣고 설탕 3 큰 술, 소금 3 큰 술을 넣는다.

8. 배 450g, 사과 300g은은 껍질을 벗기고 썰어서 믹서에 넣고, 양파 2개를 각각 4등분 해서 넣은 후 물 2컵을 넣고 함께 믹서기에 간다.

9. 양배추 500g을 믹서에 넣고 곱게 간다.

10. 간 사과, 배, 양파, 양배추와 물 12컵을 섞어 면보에 넣고 걸러 물만 받아낸다.

11. 걸러낸 과채즙에 멸치액젓 3 큰 술, 설탕 4 큰 술, 소금 7 큰 술을 넣는다.

12. 절인 배추 사이에 절인 김칫소를 넉넉히 넣는다.

13. 김칫소를 넣은 배추 끝을 돌돌 말아 김치통에 담는다.

14. 남은 양념을 넣고 김치가 뜨지 않게 누른 후 만든 백김치 국물을 붓는다.

15. 실온에 하루 동안 숙성한 후 냉장보관 한다.

◇ 서분례 - 집에서도 쉽게 만드는 약된장 담그는 법

▶ 약된장 재료: 서리태(속청태) 600g, 백태(대원) 500g, 물 1.2L(서리태), 1L(백태) <소금물> 따뜻한 물 3L, 소금 600g

<콩알메주 만들기>

1. 전기밥솥에 불린 백태 500g에 물 750ml를 넣는다.

2. 전기밥솥에 불린 서리태 600g에 물 900ml를 넣는다.

3. 백태와 서리태를 각각 넣은 전기 밥솥의 잡곡 취사 버튼을 눌러 각각 40분 간 삶는다.

4. 전기방석 위에 채반을 올리고 젖은 면포를 깐 후 40분 간 삶은 백태와 서리태를 꺼내 올린 후 다시 그 위에 젖은 면포를 덮고 마른 면포를 올린다.

5. 전기방석과 채반을 대형수건으로 감싸고, 전기방석을 중불에 맞춰 내부 온도를 37~38도로 3일간 유지시켜준다.

6. 3일 후 잘 띄워진 백태와 서리태를 전기방석을 미열에 놓고 3일간 말린다.

7. 서리태 콩알메주 100g을 따로 덜어내고, 백태 500g과 서리태 500g을 합한 총 1kg의 콩알메주를 준비한다.

<메줏가루 만들기>

1. 메주콩을 건조시켜 믹서기에 간다.

<된장 담그기>

1. 소금물을 만든다.

2. 메주콩 1kg, 소금물 3L를 넣고 한달간 발효시킨다.

3. 완성된 장은 건더기와 물을 분리시킨다.

4. 건더기를 절구에 넣고 간장, 메줏가루를 넣고 맷돌 돌리듯이 돌리면서 으깬다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com