햄, 소시시 등에 들어가는 아질산나트륨, 안전한가?

아질산나트륨이란 질산나트륨을 납과 함께 녹여서 만든 무색의 결정으로 염료의 제조, 식품 첨가물, 의약품 등으로 쓰인다.

아질산나트륨은 고기에 함유되어 있는 미오글로빈이나 헤모글로빈과 결합하여 일산화질소 미오글로빈이나 일산화질소 헤모글로빈이 되어 육가공품의 빛깔을 복숭아 빛으로 만든다.

따라서 햄, 소시지 등 식육가공품의 고기의 발색제로 사용되며 그 외 식품공업용에 쓴다. 아질산염은 독성이 강하므로 그 사용한도가 식품위생법에 의해 규제되어 식육제품, 고래고기제품, 어육 소시지, 어육햄, 명란젓, 연어알젓 이외의 식품에 사용해서는 안된다.

사용량은 아질산으로서 식육가공품(포장육, 식육추출가공품, 식용 우지, 식용돈지 제외) 및 경육제품에서는 1kg에 대하여 0.07g를, 어육 소시지류 및 어육햄류에서는 0.05g를, 명란젓 및 연어알젓에서는 0.005g 이상이 잔존하지 않도록 사용해야 한다.
백~담황색의결정성 분말 또는 입상, 막대상의 덩어리. 외관과 맛이 식염과 비슷하기 때문에 혼동되지 않도록 주의하여야 한다

에탄올에 약간 녹으며, 리트머스지에 약알칼리성 반응을 나타내고 공기 속에서 산화하여 질산나트륨이 된다.