[글로벌-이슈 24] 스위스 치즈에는 왜 구멍이 있을까?

수천가지 종류의 치즈 중 풍미가 특별한 스위스 치즈는 독특한 '눈'이라고 하는 구멍이 있다. 자카르타포스트는 4일(현지 시간) 치즈에 눈이 생성되는 이유가 이산화탄소를 배출하는 미생물 '프로피오니박테리움'이 치즈에 구멍을 만들어 내기 때문이라고 보도했다.

치즈의 최종 제품의 맛과 질감에 영향을 미치는 요소들은 크게 온도, 숙성기간, 소금에 절이는 방법, 박테리아의 양과 유형의 변화 등이 있다. 일부 치즈는 18년 동안 숙성되기도 한다.

치즈 생산을 위해서는 우유에 박테리아를 첨가해야 하며 이들이 화학 반응을 일으켜 고체 '커드'와 액체 '유청'의 조합으로 바뀐다. 스위스 치즈 또한 우유를 고형물로 전환시키는 박테리아를 함유하고 있는데 바로 프로피오니박테리움 프로이덴라이치(Propionibacterium freudenreichii) 속에 속하는 균이다.

따뜻한 온도에서 생산된 부드러운 스위스의 '에멘탈' 치즈는 자르면 곳곳에 1㎝ 정도의 기공이 있는 것을 발견할 수 있다. ‘치즈아이’로 불리는 이 구멍은 에멘탈 치즈가 숙성되는 중에 박테리아가 발효하면서 내는 가스가 치즈 안에 갇혀서 생긴 것이다.
따뜻한 치즈 덩어리 안에 생긴 가스는 치즈가 약 화씨 40도(섭씨 4.4도)로 식으면 구멍이 그대로 유지된다. 이후 화씨 70도에서 구멍이 좀더 큰 '눈'으로 형성 되는데 약 4주가 걸린다. 판매되기까지는 2개월의 숙성기간이 더 필요하며 총 6주의 생산기간이 소요된다.

스위스의 대표치즈 '에멘탈' 또는 '에멘탈러'는 15세기 처음 만들어졌다.

다른 국가들도 이와 비슷한 치즈가 있는데 프랑스의 그뤼에르(Le Gruyère) 치즈와 이탈리아에의 폰티나(Fontina) 치즈가 유명하다. 미국의 한 제조업자는 베이비 스위스(Baby Swiss)라는 에멘탈 치즈의 수정된 버전을 만들었는데 치즈 눈이 굉장이 작다. 네덜란드에서 유래한 고다(Gouda) 치즈 또한 작은 눈을 형성시키는 제조문화가 있다.

실제로 대부분의 경우 치즈업체는 둥글게 형성되지 못한 눈이 보기 흉한 틈을 형성하고 단단한 치즈를 쪼개지게 만든다는 문제로 치즈 내 '눈'이 생기지 않도록 제조하려고 노력한다.


김수아 글로벌이코노믹 유럽 통신원 suakimm6@g-enews.com