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삼성전자 생활가전사업부와 강재헌 서울 백병원 가정의학과 교수 연구팀은 냉장고에 보관된 식품의 신선도를 수분 유지 수준으로만 측정하던 기존 방식 대신 채소와 과일의 비타민C, 항산화 능력 같은 기능성 영양소의 변화와 육ㆍ어류의 미생물 균 수, 지방 산패도 등의 변화를 분석하는 방식으로 냉장고에 보관된 식품 신선도를 측정했다.
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연구는 채소, 과일, 육류, 어류 등 가정에서 흔히 냉장고에 보관하는 식품들을 삼성전자 셰프컬렉션 냉장고 및 셰프컬렉션과 유사한 용량과 가격대의 다른 냉장고 10여대에 분산 보관하고 비교 분석하는 형식으로 진행됐다.
연구팀은 9개월간의 연구 결과 냉장고 정온 유지 수준이 식품의 신선함과 영양소 보존에 큰 영향을 준다고 주장했다. 또 미세 정온 유지 기술을 갖춘 삼성전자 셰프컬렉션 냉장고가 높은 식품 보관 능력을 갖고 있다고 발표했다.
채소와 과일의 비타민C 연구에서 셰프컬렉션 냉장고에 10일간 보관한 체리는 처음과 같은 수준의 비타민C를 유지했으나 다른 10여대의 냉장고는 평균 24% 줄었다.
항암 작용 및 노화 방지 효과와 연관된 항산화 능력 연구 결과에 따르면 셰프컬렉션 냉장고에 5일간 보관했던 체리는 약 71%의 능력이 보존됐다. 하지만 다른 냉장고는 평균적으로 약 54%까지 감소했다.
육ㆍ어류의 미생물 균 수, 지방 성분의 변질을 측정하는 지방 산패도 측정, 육안과 후각으로 관찰하는 관능평가 등의 연구도 진행됐다.
연구팀은 같은 양의 한우 등심과 농어를 셰프컬렉션 냉장고의 육ㆍ어류 전문보관실인 '셰프 팬트리'와 일반 냉장고에 각각 보관하고 21일간 변화를 측정했다.
미생물 균 수 측정 실험에서 셰프컬렉션 냉장고에 보관한 등심은 21일 이후에도 식약처에서 정한 생육류 미생물 제한 범위를 초과하지 않았다. 일반 냉장고는 14일 이후 미생물 수가 급증했고 17일 이후에는 식약처 제한 범위를 넘어섰다.
또 지방 산패도 측정에서는 셰프컬렉션 냉장고에 보관한 등심은 21일이 경과해도 처음과 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 일반 냉장고는 14일 이후부터 급격한 지방 성분의 변질을 보였다. 이어 17일 경과시점에는 학계에서 통용되는 신선도 범주를 벗어났다고 연구팀은 주장했다.
한편 15명의 전문 패널들은 각 냉장고에 보관된 등심과 농어를 비교한 관능평가를 진행하고 등심은 보관 후 14일, 농어는 7일 이후부터 셰프컬렉션 냉장고에 넣은 샘플이 더 신선하다고 평가했다.
연구팀은 이 실험들을 마치고 만든 종합 평가에서 식품의 종류 및 사용 환경에 따라서 다소 차이가 있을 수 있지만 일반냉장고에서는 약 1주, 셰프컬렉션 냉장고에서 약 2주간 육ㆍ어류를 신선하게 보관할 수 있다고 주장했다.
강재헌 교수는 이런 결과가 나온 이유를 식품별 최적 보관온도를 꾸준히 지속시켜 신선함은 물론 영양소도 유지한 셰프컬렉션 냉장고의 미세 정온 기술 덕택이라고 설명했다.
일반 냉장고들은 실제 작동 시 설정온도에서 ±1.5~3.0 ℃까지 차이를 보였지만 셰프컬렉션 냉장고는 '셰프 모드' 기능을 통해 식품 종류별 최적 보관온도 설정이 가능하다. 또 시간이 지나도 설정온도에서 ±0.5 ℃ 이하 편차로 유지하는 미세 정온 기술을 갖고 있다.
또 육ㆍ어류 전문 보관실인 '셰프 팬트리' 는 '셰프 모드' 작동 시 육류와 어류의 빙점에 가깝게 온도가 설정되며 설정 온도를 계속 유지해 신선함 뿐 만 아니라 식재료 고유의 질감과 식감을 유지시킨다.
강 교수는 "냉장고의 발명이 식품을 시원하게 보관하여 식중독의 위험으로부터 인류의 수명 연장에 영향을 미쳤다는 기존 학설에서 한 걸음 더 나아가 '어디에, 어떻게 보관하느냐'에 따라 더욱 신선한 식품으로 더 건강한 생활을 누릴 수 있음을 확인했다"고 말했다.
삼성전자 생활가전사업부 엄영훈 부사장은 "삼성 냉장고의 목표는 단순히 식품의 보존 기간을 연장하는 수준을 넘어서 소비자들에게 보다 건강한 삶을 제공하는 것"이라며 "앞으로도 더욱 우수한 제품을 통해 생활의 질을 높이기 위해 노력할 것"이라고 말했다.
