[현장] 순살 800g 6분 튀기고 양념 250g 버무려…노랑통닭 ‘고추장 레드 크런치’ 직접 만들어보니

“고추장은 맛도 질감도 장점이나 매력이 뚜렷한 식재료다. 저희는 특유의 풋내를 바짝 볶아 잡았다. 텁텁함은 고추장을 분말화해 덜어냈다. 묵직한 매콤함과 깊은 장맛의 감칠맛에 콘 후레이크를 더해 경쾌한 식감까지 살렸다.”

최승규 노랑푸드 연구개발팀 선임 매니저는 14일 오후 서울 강남구 노랑통닭 강남구청점 2층 통합교육장에서 열린 신메뉴 ‘고추장 레드 크런치’ 미디어 시식회에서 이 같은 특징을 언급했다.

노랑통닭이 15일 출시한 고추장 레드 크런치는 지난 7월 선보인 ‘대파 간장 치킨’에 이은 두 번째 '장(醬)' 시리즈다. 한국 고유의 전통 장을 현대적인 치킨 메뉴로 재해석했다.

고추장 레드 크런치는 뼈와 순살, 다리·날개·봉 인기 부위로 구성한 콤보까지 총 3가지로 판매한다. 노랑통닭의 시그니처 후라이드와 신메뉴를 한 번에 맛볼 수 있는 반반 메뉴도 함께 마련했다.
이날 행사에서 신메뉴를 만들어 볼 수 있었다. 순살 닭고기 800g의 핏물을 제거하고 염지액 75g을 버무린 뒤 파우더 230g과 물 90g을 차례로 넣어 섞었다. 모든 과정은 저울로 그램 수를 확인하며 정확히 계량해 진행됐다. 가루가 날리지 않도록 처음엔 살살 섞다가, 볼을 기울여 매끈해질 때까지 치댔다.

이어 닭은 일반 튀김기가 아닌 주물 가마솥에 들어갔다. 대부분의 프랜차이즈가 170~180도에서 튀기는 것과 달리 노랑통닭은 이보다 낮은 온도에서 튀긴다.



기름이 튈 수 있어 위에서 떨어뜨리지 않고 가까이에서 가운데로 한 번에 넣었다. 1분 안에 서로 붙은 조각을 떼어내고 6분간 튀겼다. 튀겨낸 치킨은 소스(250g)가 담긴 팬에 넣어 중간 불로 버무렸다.

구체적으로, 거품이 보글보글 올라올 때 치킨을 한 번에 넣고, 소스가 타지 않게 골고루 묻히는 게 관건이다. 마지막은 콘 후레이크다. 노랑통닭 직원은 “위에만 뿌리면 위쪽만 바삭하다”며 “끝까지 바삭하게 먹을 수 있도록 중간에 한 번, 맨 위에 한 번 나눠 뿌린다”고 설명했다.
이후 직접 튀긴 치킨에 콘 후레이크를 중간과 위에 두 번 뿌린 뒤 시식했다. 양념이 잘 배어 있는데도 바삭했다. 매콤하면서도 달콤한 치킨이라고 느껴졌다.

아울러 노랑통닭은 이날 '장' 관련 메뉴를 한 번 더 선보이겠다고 밝혔다. 세 번째 신메뉴에는 '쌈장'이 활용된다. 가맹점주 아이디어 공모전 대상작을 바탕으로 한 디핑형 메뉴로, 내년 출시를 목표로 부산국제영화제에서 소비자 반응을 살폈다.


문용균 글로벌이코노믹 기자 myk_115@g-enews.com