['알토란' 레시피] 전통 '찹쌀고추장' 담그는 법…'닭볶음탕' '오징어채볶음' '마늘종무침' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 찹쌀과 콩알메줏가루로 전통 찹쌀고추장 담그는 법이 공개됐다.

8일 밤 방송되는 종합편성채널 MBN '알토란'에서는 '한국인의 맛 봄 (春) 고추장'을 주제로 서분례 전통장명인이 출연 찹쌀고추장 담그는 비법을 선보인다.

서분례 전통장명인은 찹쌀로 만든 풀과 콩알메주콩, 찹쌀 반조청 등을 넣어 바로 먹어도 은은한 감칠맛이 나는 '찹쌀고추장'을 담가 눈길을 끈다.

임성근 기능장은 비법 재료로 연두부를 넣고 깻잎으로 마무리한 상큼한 '닭볶음탕'을 공개한다.
김하진 요리연구가는 땅콩 잼을 넣어 더욱 고소한 맛을 낸 '오징어채볶음'과 마늘종을 끓는 물에 살짝 데쳐서 만든 '마늘종무침' 레시피를 선보인다.

전통 '찹쌀고추장' 담그는 법과 '닭볶음탕', '오징어채볶음'과 '마늘종무침' 레시피는 다음과 같다.

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-재료: 콩알메줏가루 500g, 물 1.5L, 천일염 250g, 찹쌀 반조청 1.5kg, 찹쌀조청 1kg, 고운 고춧가루 600g

-찹쌀 반조청: 엿기름 200g, 물 2L, 찹쌀가루 200g

<콩알메줏가루 만드는 법>
1. 백태(메주콩)를 전기밥솥에서 45분간 찐다.

2. 37℃로 맞춘 전기방석 위에서 메주콩을 3일간 발효시킨다.

3. 발효된 메주콩을 30℃로 맞춘 전기방석 위에서 3일간 말린다. 다 마른 메주콩을 방앗간에서 갈아준다.

<찹쌀고추장 만드는 법>

1. 물 1.5L에 콩알메줏가루 500g을 넣고 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

2. 콩알메줏가루 반죽에 마른 면포를 덮고 시원한 곳에서 이틀 정도 숙성시킨다.

3. 이틀 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽에 천일염 250g을 넣고 면포를 덮어 하루 더 숙성시킨다.

4. 삼베망에 엿기름 200g, 따뜻한 물 1L을 넣고 삼베망을 치대면서 엿기름을 우려낸다. 볼에 두 번째 물 1L를 담고 엿기름이 든 삼베망을 옮겨 2차로 엿기름을 한 번 더 우려낸다.

5. 걸러낸 첫 번째 엿기름 물 1L와 두 번째 물 1L를 합친다.

6. 찹쌀 반조청을 만들기 위해 5의 엿기름물 2L에 찹쌀가루 200g을 넣고 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

7. 찹쌀가루를 푼 엿기름물 2L를 전기밥솥에 넣고 보온 모드로 맞춘 후 3시간 동안 삭힌다.

8. 삭힌 엿기름물을 전기밥솥의 뚜껑을 연 상태에서 취사 모드로 1시간 동안 졸이면 찹쌀 반조청이 완성된다.

9. 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽 500g을 넣는다.

10. 찹쌀조청 1kg을 9에 넣는다.

11. 찹쌀 반조청 1.5kg의 일부만 넣고 잘 섞어준다.

12. 고운 고춧가루 600g을 11에 넣고 고춧가루가 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

13. 남겨둔 찹쌀 반조청까지 전부 12에 넣고 골고루 섞으면 찹쌀고추장이 완성된다.

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-재료: 약 1kg의 마트용 닭볶음탕 닭, 닭 손질하기(물 1L, 설탕 3 큰 술), 참기름 3 큰 술, 물 1L, 물엿 반 컵, 감자 5개, 당근 1/3개(60g), 연두부 1모, 양파 1개, 대파 1대, 깻잎 10장,

-닭볶음탕 양념장: 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 굵은 소금(천일염) 1 큰 술, 굵은 고춧가루 5 큰 술, 고추장 4 큰 술)

<닭볶음탕 만드는 법>

1. 깨끗이 씻은 닭을 먹기 좋은 크기로 자른다. 닭 누린내를 없애기 위해 닭의 기름과 내장을 제거한다.

2. 끓는 물 1L에 설탕 3 큰 술을 넣는다. 설탕물에 손질한 닭을 넣고 5분간 삶는다.

3. 5분이 지나면 닭을 건져내 바로 찬물에 헹군다.

4. 찬물에 헹군 닭은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

5. 냄비에 참기름 3 큰 술을 두르고 물기를 뺀 닭을 넣어 볶는다.

6. 닭이 다 볶아지면 물 1L, 물엿 반 컵을 넣고 10분 끓인다. 이 때 위에 뜨는 기름은 걷어가며 끓인다.

7. 양념장으로 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 굵은 소금(천일염) 1 큰 술, 굵은 고춧가루 5 큰 술을 넣고 10분 더 끓인다.

8. 7의 재료가 끓고 10분이 지나면 고추장 4 큰 술을 넣는다.

9. 감자 5개, 당근 1/3개(60g)를 먹기 좋게 썰어 넣어 10분 더 끓인다.

10. 비법재료로 연두부 1모를 믹서에 넣고 곱게 간 다음 9의 닭볶음탕에 넣는다.

11. 양파 1개를 큼직하게 썰어 넣는다. 대파 1대까지 어슷하게 썰어 넣고 5분간 끓인다.

12. 마지막으로 깻잎 10장을 썰어 넣고 닭볶음탕을 마무리한다.


-재료: 오징어채 400g, 땅콩 잼 8 큰 술, 조청 8 큰 술, 고추장 8 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 맛술 8 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 볶은 통깨 5 큰 술

<오징어채 만드는 법>

1. 오징어채 400g을 찬물에 씻어준다. 찬물에 씻은 오징어채의 물기를 꼭 짠다.

2. 먼저 조림장을 만든다. 냄비에 땅콩 잼 8 큰 술, 조청 8 큰 술, 고추장 8 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 맛술 8 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술을 넣고 섞어가며 3분 정도 볶아준다.

3. 완성된 조림장을 볼에 담아 한 김 식혀준다.

4. 오징어채를 식힌 조림장에 넣고 버무린다.

5. 통깨 5 큰 술을 넣어 마무리한다.

■ 아삭한 식감! 마늘종무침 레시피

-재료: 마늘종 500g, 소금 2 큰 술, 소고기 홍두깨살 200g, 고추장 8 큰 술, 조청 4 큰 술, 참기름 2 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 곱게 간 깻가루 5 큰 술

-고기 밑간 양념: 다진 파 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 간장 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 후춧가루 한 꼬집

<마늘종무침 만드는 법>

1. 깨끗이 씻은 마늘종을 5~6cm 길이로 썬다.

2. 끓는 물에 소금 2 큰 술을 넣는다. 마늘종을 넣고 5초간 데친다.

3. 데친 마늘종을 건져 찬물에 식혀준 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

4. 볼에 다진 파 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 간장 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 후춧가루 한 꼬집을 넣는다. 만들어진 양념에 홍두깨살 200g을 넣고 무친다.

5. 팬에 양념한 소고기를 넣고 중 불에 4분 정도 볶는다.

6. 볼에 고추장 8 큰 술, 조청 4 큰 술, 참기름 2 큰 술, 고운 고춧가루 3 큰 술, 곱게 간 깻가루 5 큰 술을 넣고 잘 섞어준다.

7. 물기를 뺀 마늘종을 양념장에 넣고 버무린다.

8. 마늘종무침에 미리 볶아둔 소고기를 넣고 버무려 접시에 담아낸다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com