'알토란' 두부장아찌·팽이버섯장아찌…진미채무침·고추장양념김 만드는 법

5일 밤 방송되는 MBN '알토란' 251회에서는 "장맛이 좋다. 가을 발효밥상"을 주제로 임성근 조리기능장과 김하진 요리연구가 등이 출연한다.

이날 임성근 기능장은 고소한 두부와 간장이 조화를 이룬 '두부장아찌'와 쫄깃한 식감이 일품인 '팽이버섯장아찌' 레시피를 공개한다. 특히 두부를 들기름에 구운 뒤 장아찌물을 부어 고소한 맛을 더욱 살렸다.
매일반찬을 책임지는 김하진 요리연구가는 진미채무침과 고추장양념김을 선보인다. 진미채무침에 무말랭이를 더해 아삭한 식감을 살린다;

간장의 감칠맛을 곁들인 가을 발효 밥상 두부장아찌, 팽이버섯장아찌, 진미채무침, 고추장양념김 만드는 법은 다음과 같다.


- 두부장아찌 재료 : 부침용 두부 3모, 들기름, 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술, 건 조갯살 100g, 청양고추 5개, 홍고추 5개

-장아찌 물 활금 레시피: 진간장 1컵, 물 3컵, 맛술 반 컵, 백설탕 3 큰 술

<두부장아찌 만드는 법>

1. 물기를 제거한 부침용 두부 3모를 먹기 좋게 자른다.
2. 두부를 들기름에 앞뒤로 노릇하게 구운 후 키친타월에 기름기를 제거해 통에 담는다.

3. 장아찌용 간장을 만든다. 냄비에 진간장 1컵, 물 3컵, 맛술 반 컵, 백설탕 3 큰 술로 만든 장아찌 물에 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술을 넣은 육수 팩과 건 조갯살 100g을 넣고 끓으면 3분 정도 더 끓인 후 뜨거울 때 통에 붓는다.

4. 장아찌 물이 완전히 식으면 잘게 썬 청양고추 5개, 홍고추 5개를 넣는다.

5. 두부장아찌는 냉장고에서 하루 숙성한 뒤 식탁에 올린다.


- 팽이버섯장아찌 재료 : 팽이버섯 8봉, 우엉 100g, 소금x식초 물, 진간장 1컵, 사과식초 1컵, 멸치육수 1컵, 맛술 반 컵, 백설탕 반 컵, 청양고추 5개, 홍고추 5개

<팽이버섯장아찌 만드는 법>

1. 팽이버섯 8봉의 밑동과 갓 부분을 자른 뒤 통에 담는다.

2. 가늘게 채 썬 우엉 100g을 통에 담는다. 이 때 우엉은 소금x식초 물에 30초 간 담가 떫은맛을 제거한다.

3. 진간장 1컵, 사과식초 1컵, 멸치육수 1컵, 맛술 반 컵, 백설탕 반 컵으로 장아찌 물을 만들어 통에 붓는다.

4. 가늘게 채 썬 청양고추 5개, 홍고추 5개를 넣는다.


-진미채무침 재료 : 진미채 400g, 무말랭이 200g, 고추장 1컵, 쌀조청 1컵, 고운 고춧가루 7 큰 술, 맛술 5 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 양파즙 반 컵, 배즙 반 컵, 사과즙 반 컵, 송송 썬 실파 70g, 참기름 3 큰 술, 검정깨 3 큰 술

<진미채무침 만드는 법>

1. 진미채 400g을 물에 헹군 후 물기를 제거한다.

2. 가늘게 썰어 말린 무말랭이 200g을 물에 1~2번 헹군 후 물기를 제거한다.

3. 양념장을 만든다. 냄비에 고추장 1컵, 쌀조청 1컵, 고운 고춧가루 7 큰 술, 맛술 5 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 양파즙 반 컵, 배즙 반 컵, 사과즙 반 컵을 넣고 잘 섞은 뒤 중 불에 5분간 끓인 후 식힌다.

4. 진미채와 무말랭이를 볼에 켜켜이 넣고 식힌 양념장을 넣어 골고루 버무린다.

5. 송송 썬 실파 70g, 참기름 3 큰 술, 검정깨 3 큰 술을 넣어 완성한다.

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- 고추장양념김 재료 : 김밥용 김 50장, 고명(채 썬 밤 20알, 송송 썬 실파 1컵, 김치용 고춧가루 4 큰 술, 통깨 반 컵) 멸치육수 3컵, 쌀조청 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 간장 3 큰 술, 양파즙 반 컵, 사과즙 반 컵, 생강즙 2 큰 술, 고추장 1컵

<고추장양념김 만드는 법>

1. 김밥용 김 50장의 부스러기를 제거하고 9등분한다.

2. 통에 손질한 김을 2장씩 겹쳐 넣고 고명을 사이사이에 넣어 켜켜이 쌓는다.

3. 양념장을 만든다. 냄비에 멸치육수 3컵, 쌀조청 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 간장 3 큰 술, 양파즙 반 컵, 사과즙 반 컵, 생강즙 2 큰 술을 넣고 센 불에서 끓인다. 양념장이 끓어오르면 불을 끄고 완전히 식힌다.

4. 식힌 양념장에 고추장 1컵을 넣고 잘 섞어준다.

5. 김 사이사이 빈 틈으로 4의 양념장을 부어 고추장양념김을 완성한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com