[식품칼럼] 시대에 따른 한국음식의 변화

현대인의 식생활이 점차 개인화되어 가고 있다. 가정에서 주로 식사를 담당하던 가족 식생활에서 구성원이 모두 외부 활동을 하면서 각각의 입맛이 달라졌기 때문이다. 입맛을 표현하는 단어들이 다양화되고 있으며 이것은 개인의 취향을 대변한다. 입맛을 표현하는 많은 단어들이 있지만 개인적 취향에서 표현하는 칼칼함, 매콤함, 짭조름함에서 단백함, 부드러움 등 맛을 표현하는 다양한 단어가 점차 늘어나고 있다.

전통의 개념을 넘어 세계화되고 있는데, 각국의 대표적인 음식과 식단이 전파된 것으로 세계 음식이 그대로 적용되고 보편화되고 있다고 보기보다는 개인화 세태를 반영한 다양함과 개인적인 personality food로서 개개인의 입맛에 따라 선호도가 예측되고 적용되고 있다고 생각한다.
한국 음식은 외국의 음식에 비하여 된장, 고추장, 간장 등 기본이 되는 발효음식을 기반으로 전국적인 향토음식, 궁중음식 등으로 매우 다양한 음식들로 이루어져 있었다. 물론 서민의 식단과 조선시대 이전의 다양한 계급의 음식문화와 식재료는 다양했을 것이다. 그러나 지금은 다소 시간이 소요되는 식단은 전문식당에서 대부분 음식을 사먹는 외식 위주로 이용하고 있다. 단순히 만들기 쉽고 간단한 음식 위주의 식단이 가정에서 만들어지고 있다. 그중 기호성이 우수한 국탕류, 불고기류 등은 HMR, ready meal 형태로 간편히 구입하고 있다.

현대 한국 음식의 가장 큰 변화라고 할 수 있는 것은 세계적인 다양화와 더불어 전통음식을 기반으로 한 한상차림과 같은 지역 특산의 식단이 전국적으로 확산되고 있다는 것이다. 예를 들자면 각 지방 지역 명소의 식단을 전국의 어느 지역에서든 찾아 볼 수 있다는 것이다. 이른바 한정식집이라는 간판으로 다양한 나물과 전, 적 등 조선시대의 왕족이나 사대부집안에서만 즐길 수 있었던 지역의 특산물을 활용한 식단이 유행하고 있다. 비용도 만만치가 않다. 1인분에 2만~3만원으로 4인 기준으로 10여만원을 호가하는 상차림이 가능하다는 것이다.

집에서는 간단한 국탕을 HMR, ready meal로 구입되고, 간단한 불고기나 해장국류를 평소에 직장 근처에서 즐기며, 유원지 등 지역 명소에서는 값비싼 상차림을 이용한다. 이제 한국인이라면 동서양을 막론하고 어느 나라의 식단도 손쉽게 이용할 수 있다. 다만 단순화된 한국 음식을 개개인이 입맛에 맞는 다양한 음식으로 변화시키는 노력이 필요한 시점이라고 생각된다.

다가오는 제4산업혁명의 시대와 같이 한국인의 식단도 개개인의 입맛을 맞출 필요성이 생겼다는 말이다. 같은 메뉴라 할지라도 지역의 특색뿐 아니라 개인의 취향을 맞출 수 있는 다양성을 추구해 나가야 한국의 식단이 성공할 수 있는 기반이 마련된다. 앞으로 한국의 식단도 글로벌 영역으로 확대하고자 하는 기업들이 많이 성장하고 있다. 더욱 많은 투자와 현지화를 추구하고 있지만 다년간의 노력에도 불구하고 성과가 그리 높지 않다고 본다.

이런 면에서 현 시점의 한국의 식단을 패스트푸드화하거나 현지 식당을 모티브로 한 시스템과 형태적인 변화를 추구하고 세계화하려는 노력은 효과가 적을 것이라고 생각된다. 이에 앞서서 외국인의 입맛에 맞추기 위한 노력과 더불어 서구화되고 개인화된 한국인의 입맛을 맞추는 작업을 먼저 실행하여 성공 여부를 판단하고 세계화에 기여해야 한다.

현 시대의 한국음식 변화는 한마디로 다양화되어 있다. 또 그 다양화를 올바른 방향으로 개발하고 성장시켜나갈 때 국내와 국외의 입맛을 잡을 수 있는 것이라고 생각된다. 이와 더불어 더욱 간과하지 말아야 할 것은 국내의 우수한 식재료를 세계화하는 노력이다.
여타 성공한 세계 음식의 경우에서 볼 수 있듯이 우수한 식재료의 발굴과 가공기술의 발달로 수출 및 전달할 수 있는 능력은 집에서 메주를 쑤고 간장과 고추장을 만들던 한국의 전통적인 식재료 제조환경에서 개인적인 취향과 간소화된 가정식의 개념을 뛰어넘어 점차 세계화되는 관점에서 더욱 많은 전통가공식품을 식재료로 활용할 수 있는 기반을 마련하는 것이 작금의 한국음식의 변화를 더욱 수월하게 받아들이고 진화시키는 길이다.

앞으로 한국 음식은 필연적으로 개성이 있는 개인화와 세계화가 될 것이며 주위를 둘러봐도 이미 다가와 있다고 할 수 있다. 다양화, 세계화된 메뉴의 개발과 식재료산업의 건강한 성장만이 앞으로의 한국의식의 변화를 더욱 기쁘게 맞이할 수 있는 원동력이 될 것이다.
고재길 (주)아워홈 조리부장