2016.03.31 06:35
불과 수십 년 전까지만 해도 전형적인 농경국가였던 우리나라는 벼농사를 중심으로 집 앞에 있는 텃밭에서 각종 채소를 재배하며 자급자족했다. 고기는 좀처럼 구경조차 하기 힘든 음식이었다. ‘쌀밥에 고깃국’은 생일날에나 먹을 정도였다. 하지만 이제는 많은 것이 바뀌었다. 경제 발전에 따른 풍족한 생활은 식생활의 변화를 가져왔다. 지난 40년 동안 우리 식탁에서 동물성식품이 차지하는 비율이 3.2%에서 22.3%로 크게 증가했다. 그 결과 현대인은 지방의 과잉 섭취에 대해 걱정해야 할 처지에 놓여 있다. 육식이 비만과 각종 성인병(고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등)의 원인이라고 생각하고 육식이 우리의 건강을 위협하는 절대 악처럼 여기는 사람이 많다.하지만 지방은 우리 몸에 꼭 필요한 물질이다. 지방은 식품에서 맛을 내는 성분으로 지방이 골고루 분포된 고기일수록 맛이 좋고 먹은 다음에도 포만감을 느낄 수 있다. 지방은 우리 몸을 구성하는 세포를 만드는 필수영양소다. 지방은 면역작용에 중요한 역할을 하며 호르몬의 합성에도 관여한다. 우리 몸이 필요로 하는 지용성 비타민을 운반하는 역할을 하는 것 역시 지방이다. 필수지방산이 부족하면 피부가 건조해지거나 습진이 생기기 쉽다.
2016.03.23 06:42
견과류란 껍데기가 딱딱해서 그냥 먹을 수 없고 껍데기를 깨고 먹는 호두, 잣, 밤, 땅콩, 아몬드, 피칸 등을 말한다. 견과류 중 호두는 지방이 62%, 아몬드는 59%, 땅콩은 49%로 대부분의 견과류가 50%가 넘는 지방을 함유하고 있다. 지방의 지나친 섭취는 만성적인 성인병을 유발하는 것으로 알려져 있기 때문에 견과류도 예외는 아니라는 인식 때문에 관심을 끌지 못했다. 하지만 견과류에는 오메가-3 지방산의 하나인 리롤렌산, 수용성 식이섬유, 항산화 작용이 있는 비타민E 등이 많이 들어 있다. 하버드의대 앨버트 박사는 오메가-3 지방산의 하나인 리롤렌산은 심장 박동이 불규칙해지는 것을 막아주는 역할을 하여 심장질환으로 인한 사망 위험을 줄여주는 것으로 보고했다. 즉 심장질환 환자는 심장박동이 불규칙해지는 심실세동 현상이 일어나 갑자기 죽음에 이르는 것으로 알려져 있으나 리놀렌산이 바로 심실세동이 일어나는 것을 막아준다는 것이다. 최근에는 미국의 대표적 일간지인 뉴욕타임스가 견과류를 10대 항암식품으로 선정하기도 했다. 견과류에는 마그네슘이 많이 들어 있다. 마그네슘은 ‘스트레스를 없애주는 무기질’이라는 별명을 가졌다. 마그네슘은 근육의 긴장과 이완에 필요하고 혈압을 낮춰주는 역할을 한다.
2016.03.17 12:51
현대인들은 바쁘다는 이유로 요리하는 시간, 먹는 시간마저도 아까워하며 살아가고 있다. 가공식품의 소비가 증가함에 따라 우리의 입맛도 인스턴트 식품이나 패스트푸드에 길들여지고 있다. 하지만 우리가 섭취하는 음식에는 정성이 담겨있어야 한다. 음식은 어떤 정성으로 만드느냐에 따라 똑같은 음식이라도 우리 몸에 들어와서도 달라질 수 있다. 옛날 어머니의 손맛이 담긴 음식이 식당에서 먹는 음식과 다른 이유가 그 때문이다.옛날 텃밭에서 아버지가 사랑스러운 가족에게 먹일 생각을 하며 정성스럽게 재배한 재료로 어머니가 정성을 다해 요리한 음식을 온가족이 모여 감사하며 먹었던 음식. 음식 하나하나에도 의미가 있다. 마음이 담긴 음식과 마음이 편안해지고 힘이 나는 음식이 우리 몸을 건강하게 유지하고 질병을 치유할 수 있다. 그런 음식으론 어떤 음식이 있을까? ● 천천히 씹어먹는 호울푸드(whole food)현대인들이 즐겨 먹는 식품들은 대부분 부드러워 씹어 먹을 만한 식품이 별로 없다. 100년 전까지만 해도 살아 있는 통곡식을 먹었다. 그러나 과학이 발달하고 맛있는 것만 추구하다 보니 쌀, 보리, 밀 등 곡물의 껍질을 벗겨 식이섬유를 제거하고 속에 있는 맛있는 부분만 먹기 시작했다.
2016.03.09 13:44
현대인의 식생활이 점차 개인화되어 가고 있다. 가정에서 주로 식사를 담당하던 가족 식생활에서 구성원이 모두 외부 활동을 하면서 각각의 입맛이 달라졌기 때문이다. 입맛을 표현하는 단어들이 다양화되고 있으며 이것은 개인의 취향을 대변한다. 입맛을 표현하는 많은 단어들이 있지만 개인적 취향에서 표현하는 칼칼함, 매콤함, 짭조름함에서 단백함, 부드러움 등 맛을 표현하는 다양한 단어가 점차 늘어나고 있다. 전통의 개념을 넘어 세계화되고 있는데, 각국의 대표적인 음식과 식단이 전파된 것으로 세계 음식이 그대로 적용되고 보편화되고 있다고 보기보다는 개인화 세태를 반영한 다양함과 개인적인 personality food로서 개개인의 입맛에 따라 선호도가 예측되고 적용되고 있다고 생각한다. 한국 음식은 외국의 음식에 비하여 된장, 고추장, 간장 등 기본이 되는 발효음식을 기반으로 전국적인 향토음식, 궁중음식 등으로 매우 다양한 음식들로 이루어져 있었다. 물론 서민의 식단과 조선시대 이전의 다양한 계급의 음식문화와 식재료는 다양했을 것이다. 그러나 지금은 다소 시간이 소요되는 식단은 전문식당에서 대부분 음식을 사먹는 외식 위주로 이용하고 있다. 단순히 만들기 쉽고 간단한 음식 위주의 식단이 가정에서 만들어지고 있다.
2016.03.04 16:36
‘신토불이’란 자기가 살고 있는 지역에서 태어나 자기 땅에서 나온 음식을 먹고 살다가 자기가 살고 있는 땅으로 돌아간다는 것이다. 지극히 단순하고 평범한 신토불이의 원칙은 건강한 삶을 유지하는 지름길이다. 장수마을 사람들은 수 천 년 동안 신토불이의 원칙에 따라 지역에서 나오는 전통 토종음식을 먹고 살면서 오늘도 건강한 장수의 삶을 이어가고 있었다. 토종음식이 좋은 이유는 특정 지역에서 생산되는 식품은 그 지방의 기후, 풍토, 그리고 그 지역 사람들의 기호에 맞는 특성을 가지고 있기 때문이다. 게다가 가공이나 냉동 과정 없이 생산된 직후 바로 소비할 수 있기 때문에 신선도가 더 높다고 할 수 있다. 수확 후 오래 저장된 식품은 효소의 작용으로 인해 영양소가 파괴되고 맛이 떨어진다. 또한 세계적으로 널리 유통되는 가공식품은 가공하는 과정에서 열을 가하기 때문에 영양소가 파괴되고 저장기간이 길어질수록 산화작용 등 각종 화학반응이 일어나 품질이 떨어지게 된다. 전 세계적으로 유명한 장수마을들이 점점 사라져 가는 이유도 교통이 발달하고 외부와의 왕래가 잦아지면서 토종음식은 사라지고 외부에서 생산된 가공식품들이 장수마을로 유입되기 때문이다. 토종음식에는 식물성 식품만 있는 것이 아니다.
2016.02.24 06:24
우리나라 사람들은 외국에 나갔다 오면 애국심이 고양돼서 온다고 한다. 여러 가지 이유가 있겠지만 역시 가장 큰 이유는 느끼한 음식들 사이에서 고추장과 김치를 그리워할 수밖에 없는 우리네 식습관 때문일 것이다. 대부분의 한국 사람들은 우리의 전통 음식을 매우 사랑하며, 우리나라 특유의 맵고 짜고 뜨거운 음식을 좋아하는 식성을 가지고 있다. 하지만 건강하게 장수하려면 덜 맵고, 덜 짠 음식을 먹으려는 노력을 해야만 한다. 이는 맵고 짠 음식이 우리 몸에 그리 좋은 영향을 주지 않기 때문이다. 속담에 ‘소금으로 열두 가지 반찬을 만든다’는 말이 있을 정도로 우리 민족은 소금을 이용하여 김치, 젓갈, 장아찌 등 발효식품을 많이 만들어 먹었다. 우리 민족뿐만 아니라 역사적으로 어느 민족이나 소금 없이는 살 수 없었던 모양이다. 18세기에 프랑스에서는 소금에 세금을 무겁게 매기자 밀수입하는 사람이 늘어나 매년 1만명이 체포되었고 매년 300명이 교수형에 처해졌다고 하니 말이다. 소금의 섭취를 줄이기 위해서는 젓갈, 장아찌 등 소금에 절인 밑반찬의 섭취를 줄여야 한다. 가공식품에도 소금이 숨어있다. 팝콘, 감자칩, 크래커, 햄, 소시지, 빵, 피자 등 가공식품에도 눈에 보이지는 않지만 소금이 들어 있어 이러한 가공식품의 소비를 줄여야 한다.
2016.02.17 16:48
국회의원, 중앙지 기자, 그리고 국제기구 임원. 얼핏 들으면 무슨 공통점이 있겠느냐고 독자들은 반문하겠지만 이 세 가지 직업군은 내가 매 학기 첫 강의 시간에 수업을 듣는 식품공학 전공 학생들에게 ‘내가 바라는 너희들의 장래 직업’이라고 소개하는 세 가지이다. 주지하다시피 국회의원은 입법행위를 하는 중요한 직업군이다. 우리나라에는 약 300명의 국회의원이 활동하고 있다. 올해 선거가 20대 국회의원 선거이니 중복 선출되는 경우를 감안하더라도 수천 명이 건국 이래 선출되었을 것이다. 하지만 유감스럽게도 식품공학 전공자는 현재까지 단 한 명도 없다. 특수 전공분야를 제외하더라도 주요 산업군을 보유하고 공학 전공에서 국회의원을 한 명도 배출하지 못한 전공은 아마 식품공학이 유일하지 않을까 하는 생각이 든다. 이웃 분야인 식품영양학과만 하더라도 수 명의 국회의원을 배출했고 장관까지 나왔다.누군가는 반문할 것이다. 열심히 공부해서 좋은 직장만 잡아서 산업을 일구면 되었지 국회의원 배출이 뭐가 그렇게 중요하냐고. 하지만 이것은 정치의 중요성을 간과한 것으로 법의 가치를 알고 보면 상황이 완전히 달라진다. 우선 국회의원이 없으니 식품 관련 법안은 비전문가가 처리하게 되고 중요 사안이 아니면 변방의 주제로 밀려나게 되어 있다.
2016.02.11 07:25
우리 민족은 수천 년 동안 채식을 주로 해왔다. 삼국시대에 불교가 전파된 후로 우리 조상들은 주로 채식을 해오다 보니 우리의 장기는 채식에 맞춰 변화되고 발달되어 왔다. 채소나 곡물을 통째로 먹으면 장내의 유익한 세균들이 껍질에 들어있는 식이섬유를 분해하여 유익한 지방산을 생산하고 장내의 유해한 세균을 잘 자라지 못하게 하기도 하고 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해하기도 한다. 불용성 식이섬유는 대변이 빨리빨리 배출되어 대변의 냄새가 적게 난다. 노폐물이 대장 속에 오래 머물게 되면 대장에서 유해한 세균에 의해서 독성물질을 만들어내고 독성 물질은 대장암이나 직장암의 원인이 되기도 한다. 최근 우리나라 사람들이 예전에는 걸리지 않았던 대장암에 많이 걸리는 이유도 이러한 식이섬유가 많이 들어있는 음식을 적게 먹기 때문이다. 불과 몇 십 년 전부터 서구의 음식이 들어오면서부터 패스트푸드가 유행하고 채식 위주의 우리의 전통음식이 많이 사라져 가고 있다. 이에 따라 배부른 영양실조에 걸리는 사람이 점차 늘고 있는 실정이다. 요즘처럼 먹을 것이 많은 시대에 영양실조가 있을까 싶겠지만 현대의 많은 사람들이 영양실조에 걸려있다. 단지 없어서 못 먹던 과거와 다르다면 과거에는 모든 영양이 결핍되어 있는 거라면 현재는 한쪽으로 편중된 영양섭취로 인하여 다른 쪽 영양의 결핍에서 오는 이른바 ‘배부른 영양실조’에 걸려 있는 것이다.
2016.02.03 10:47
대기업 최고경영자(CEO) 및 정부 주요 관료에 산업공학 전공자가 급증하고 있다. 이미 많은 식품전공자들이 주지하고 있다시피 화학공학 전공자의 공직 진출은 우리와 비교되지 않을 정도로 활발하다. 세 전공의 공통점은 무엇일까? 이미 눈치 빠른 독자들은 인지하고 있겠지만 이 세 전공은 모두 융합공학이라는 공통점이 있다. 산업공학은 컴퓨터 공학을 기초로 하여 모든 산업 경영관련 원천기술을 제공하는 학문이다. 자연스럽게 공학과 경영학의 융합이 시도된다. 하지만 타 학문에 비해 역사는 매우 짧은 편이다. 대부분 70년대 초에 태동했다. 화학공학은 정말 식품공학과 유사하다. 공정과 생산을 다루는 학문으로 자연스럽게 다른 공학과는 달리 전체 흐름을 제어하고 최적화 시킨다는 공통점을 두 학문은 공유하고 있다.학문적 차이라면 원재료가 식품공학은 농축수산물인 반면 화학공학은 재료공학에서 나올만한 모든 화학원료를 사용한다는 것 정도다. 원부재료로 봐서는 식품공학이 확실히 더 광범위한 지구의 산물을 사용하기 때문에 더 큰 기상과 기개를 가질만한 학문이다. 필자의 은사님들도 항상 수업시간에 이 부분을 강조하곤 하셨다. 우주의 산물을 이용하는 우리들이야 말로 전 세계를 경영할 자격이 있다고.
2016.01.20 06:17
‘백 리 밖에서 난 음식은 먹지 말라’는 옛말이 있다. 제 땅에서 나오는 신선하고 좋은 재료로 만든 음식을 먹어야 한다는 말이다. 자신이 태어나고 자란 지역에서 생산된 신선한 재료로 만든 음식이 로컬푸드이다. 어느 정도 가까운 곳에서 생산된 것이 로컬푸드일까? 어느 정도 가까운 곳에서 생산된 식품이 로컬푸드인지 정확하게 정의된 것은 없다.영국 리딩대학의 챔버스 교수는 로컬푸드를 반경 30~80㎞내에서 생산된 식품으로 정의하고 있다. 푸드 마일리지(Food Mileage)란 식품이 생산되어 소비자에게 도달되는 거리를 말한다. 즉 식탁에 놓여 있는 음식물이 얼마나 멀리서부터 운반되어 왔는지를 나타내는 지표이다. 이 개념은 1990년 영국의 안드리아 팩스톤(Andrea Paxton)에 의해 제안되었다. 푸드 마일리지란 식품의 수송량(톤)에 수송거리(㎞)를 곱한 수치로 나타낸다. 예를 들어 1톤의 식품을 100㎞거리에서 수송했을 경우의 푸드 마일리지는 1ｔ×100㎞＝100t·㎞이다. 이 지표는 식품수송의 과정에서 배출된 이산화탄소 등의 온난화 가스가 지구환경에 미치는 부하의 크기를 계측하기 위한 지표이기도 하다.우리나라 환경부 국립환경과학원에 따르면 2010년 우리나라의 1인당 푸드 마일리지는 7085t·㎞에 달하는 것으로 나타났다.
2016.01.13 07:05
세계경제는 어두운 협곡으로 들어서는 것 같다. 한국 경제는 가계부채가 1000조를 넘어 어디까지 치솟을지 모르는 상황이다. 우리가 어렵게 극복할 수 있었던 IMF보다 더 힘든 또 다른 시련이 가까워 오고 있음을 예상하여 본다. 지난 IMF시절 많은 사람들이 힘겨워 했던 것은 잘 먹고 잘 살던 환경에서 내려와 제대로 못 먹고 하고 싶은 것도 하지 못하면서 참으며 내핍생활을 해야만 했다. 사실 조금 힘들게 살아야 한다면 그것은 그리 커다란 문제가 아닐 수도 있다. 하지만 맛있는 것을 먹어 왔던 사람이 어느 날 갑자기 맛없는 것도 먹어야 하는 환경에 놓이게 되면 인간의 3가지 욕망 중에 하나인 식욕이 마치 차단되는 것과도 같아 살고 싶은 맛이 나지 않는다. 승차감이 좋은 외제차를 타던 사람이 승차감이 불편한 조그만 차를 타야 하는 경우에도 마찬가지로 힘에 겹다. 우리 감각은 높은 수준으로 올라가는 일은 매우 쉽고 편하여 불편 없이 자연스럽게 받아들일 수 있지만 높은 수준에서 낮은 수준으로 내려와야 하는 일은 무척이나 힘이 든다. 비엔나 필하모니오케스트라의 연주를 늘 들어오던 사람이 초등학교 합주단의 노래를 들어야 한다면 높아진 청각 수준이 이를 용서하지 못한다. 시각수준도 예외는 아니다.
2016.01.07 06:38
동학의 제2대 교주인 해월 최시형 선생은 밥 한 그릇의 의미를 이해하면 세상 모든 진리를 깨우치는 것이라고 했다. 곡식 낱알 한 톨이 맺히기까지 하늘과 땅의 기운이 한데 모이고 햇볕과 바람, 논에 사는 숱한 미생물과 곤충들의 힘과 기운이 한데 모이고 농부의 수고로운 땀 덕분에 곡식을 거둘 수 있고 어머니의 정성이 있어야 비로소 따뜻한 밥 한 그릇이 우리의 식탁에 올라올 수 있다는 이야기이다.우리는 오늘 하루도 쌀 한 톨을 만들어낸 농부의 수고로움을 받아먹을 만큼 열심히 살고 있는지 되돌아 봐야 한다. 밥상에 올라온 음식 하나하나를 위하여 땀 흘린 농부, 이를 도정하고 운반하고 판매한 사람들, 감사하고 맛있게 요리한 사람에게 감사해야 한다. 그리고 맛있고 건강한 음식을 먹고 하루하루 건강하고 보람 있는 삶을 살아야 한다. 나는 매년 텃밭에 콩을 심는다. 콩을 심고 수확한 후 말려서 털고 까불러서 콩깍지 속에서 콩을 골라내는 일은 여간 쉬운 작업이 아니다. 콩을 재배하면서 배운 것은 ‘작은 콩 한 알도 그냥 생기는 것이 아니다’라는 것이었다. 우리 집에서는 토종닭을 키운다. 때가 되면 매년 암탉이 알을 품기 시작한다. 잠시도 떠나지 않고 열심히 품어 3주 후에는 병아리가 나온다.
2015.12.31 07:04
2015년은 식품관련 사건·사고들이 소비자들의 마음을 불안하게 만든 한 해였던 것 같다. 하나하나를 열거하지 않더라도 이런 불안이 매년 반복되고 가시지 않는 것은 어떤 이유일까!어떤 의미에서 보면 식품분석기술은 지난 30~40년 전에 비하여 놀라울 정도로 발달해 과거에는 검출하지도 못하였던 미량의 유해물질까지도 분석할 수 있게 되었다. 이 덕분에 그런 유해물질 관리를 통하여 더욱 더 안전하게 생산하게끔 되었다.식품을 생산하는 업체나 가공 현장에서도 과거에 비할 수 없을 정도로 위생안전관리를 철저히 해 나가고 있는 것은 사실이다. 그러나 많은 사람이 느끼는 식품에 대한 불안감이나 공포는 오히려 과거에 비하여 더욱 확대되어 무엇 하나 먹을 것이 없다고 이야기 할 정도이다. 과거에는 없어서 못 먹을 정도였는데 반해 지금은 음식이 흘러넘치고 안전에 관한 이야기는 끊임없이 우리 주변을 떠나지 않고 맴돌고 있다. 농촌경제연구원이 조사한 연구 결과에서도 70% 이상의 국민은 식품에 대하여 과거보다도 더 불안해하고 있다는 사실이다. 올바른 정보에 관한 사항들은 일반인들에게 관심을 끌기에 한계가 있지만 불안이나 공포를 조장할 수도 있는 그릇된 정보는 쉽게 확산될 수 있고 이로 인한 불안 심리는 빠르게 그리고 깊숙이 침투하여 좀처럼 가셔지지가 않는다.1
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