2015.12.17 07:57
하필 무더운 여름에 결혼한 부부가 있었다. 신부 댁에서 정성스럽게 마련한 이바지 음식을 바리바리 싸들고 신혼부부는 아주 먼 지방도시의 신랑 댁으로 인사를 갔다. 일가친척이 다 모여 축하해 주었고 가져온 음식을 맛있게 나누어 먹었다. 흥겨운 잔치가 벌어졌다. 아 그런데 그날 저녁 구토와 설사로 다들 난리가 났다. 식중독이 발생한 것이다. 원인은 이바지 음식으로 밝혀졌다. 오뉴월(음력으로 여름) 손님은 호랑이보다 무섭다더니 인사하러 온 신혼부부가 손님이었을까? 축하해주러 모인 일가친척이 손님이었을까?식품위생법 2조(정의)에 의하면, ‘식중독’이란 식품 섭취로 인하여 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다. 그렇다면 분명 식품위생법의 정의에 꼭 들어맞는 식중독이다. 동법 4조(위해식품 등의 판매 등 금지)에서는 유독·유해물질이 들어 있거나 병을 일으키는 미생물에 오염된 것을 팔거나 팔기 위해 조리·운반 등을 못한다고 규정하고 있다. 더욱이 이를 위반하면 94조(벌칙)에 의거해 10년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금형에 처한다고 한다. 그렇다면 신혼부부는 동법 4조와 94조에 적용되는가? 아마도 그렇지 않을 것이다. 이바지 음식을 돈벌이로 파는 것은 아니었으니까.
2015.12.09 06:50
미국 식품의약품안전청(FDA)은 올 6월 트랜스지방은 몸에 해로우므로 모든 식품에서 트랜스지방(혹은 트랜스지방산)을 사용할 수 없다고 발표하고 식품업체들은 이 문제를 2018년까지 해결하도록 했다. 트랜스지방이 우리 몸에서 동맥경화와 심장병의 원인이 되는 저밀도지방질단백질 콜레스테롤의 함량을 증가시킨다는 사실은 이미 오래전부터 잘 알려져 왔다. 트랜스지방은 콩기름, 팜기름, 옥수수기름 등 식물성 기름에는 거의 들어 있지 않으며 우유, 버터, 치즈 등의 유제품에는 미량으로 존재하고 있다. 영양학자들은 인체의 건강을 위해서는 모든 지방질인 포화지방산, 단일불포화지방산, 고도불포화지방산을 균등하게 섭취하도록 권장하고 있다. 트랜스지방은 그 구조가 불포화지방산임에도 불구하고 포화지방산과 유사한 직선상의 분자 구조를 가지므로 영양적인 역할도 포화지방산과 유사하다는 인식 아래 지난 60여 년간 전 세계적으로 폭넓게 사용되어 왔다. 그런데 우리 몸에 문제를 일으키는 트랜스지방은 자연계에 존재하는 트랜스지방이 아니다. 문제의 트랜스지방은 액체기름을 고체기름으로 만드는 수소첨가공정(또는 경화공정)에서 생겨나는 비켤레트랜스지방인데 미국 FDA의 발표는 바로 이렇게 생겨난 트랜스지방을 사용하지 못하게 하려는 데 목적이 있는 것이다.
2015.12.02 06:44
인구의 폭발적인 증가로 세계 인구가 2050년에는 90억 명에 이를 것으로 추산되며 이 인구를 먹여 살리려면 지금보다 2배에 가까운 식량을 생산해야 된다. 그러나 지구 온난화로 기존의 농업 생산성은 감소하게 되며 잦은 가뭄과 홍수, 해수면의 증가로 인한 바닷물 피해로 세계의 식량생산 능력은 크게 위축될 것으로 예측된다.이러한 문제를 극복하기 위해 가뭄저항성 벼와 옥수수, 염해저항성 채소와 사료작물들이 개발되고 있다. 이러한 신품종 개발에는 유전자 재조합이나 유전자변형(GM) 기술이 중심기술로 자리잡고 있다. 해충저항성이 강해 농약을 적게 사용하는 옥수수와 가지, 제초제 내성이 있어 김을 매주지 않아도 되는 콩과 카놀라 등이 개발되어 빠르게 기존 품종과 교체되고 있다. 세계 콩 재배 면적의 79%가 제초제 내성 GM콩으로 교체됐으며 옥수수 재배 면적의 32%에서 병충해 내성 GM옥수수가 재배되고 있다. 유전자변형 신품종이 상업화된 지 불과 20년 만에 세계 28개국 1억8000만㏊(세계 전체 경작지의 12%)에서 GM작물이 재배되고 있다. 이와 같이 빠른 속도로 전 세계에서 GM작물이 재배 면적을 넓혀나가는 이유는 농업 노동력을 크게 줄이고 적은 농약으로 많은 수량을 얻을 수 있기 때문이다.
2015.11.25 10:17
세계보건기구(WHO)에서 지난달 26일 ‘가공육과 발암가능성’이 발표되면서 적지 않은 파장이 일고 있다. 이번 발표의 영향으로 학교급식에 일부 육제품이 제외되었고, 육가공품의 소비가 급감하였지만 지금은 다소 회복기에 접어들고 있다고 한다. 그럼 과연 우리나라의 현실에서 이러한 육가공품에 대한 발암가능성이 얼마나 있는지 살펴볼 필요가 있다. 육가공품제조 시에 첨가되는 첨가물의 기능과 첨가기준에 대하여 알아보자.식육가공의 역사는 아주 오래전 원시인이 지상에서 수렵생활을 시작한 때부터 고기를 소금에 절이고, 빛으로 건조시키거나 불의 발견으로 가열을 시도했으며 얼음이나 눈을 이용하여 냉장 및 냉동저장기술을 터득하여 왔다. 특히 소금에 절이는 과정 중에서 불순물로 함유된 질산염이 육가공품의 발색에 기여한다는 사실을 알게 된 후로부터 지금까지 사용되어 왔다. 소금에 절이는 기술은 비단 육류뿐만 아니라 김치와 생선 등에 많은 사용되고 있는데, 소금은 맛과 풍미 및 저장성을 좋게 하여 식품가공에서 널리 사용되는 첨가물이다. 사실 소시지(sausage)라는 어원은 라틴어의 ‘salsus’ 즉 소금(salt)이라는 단어에서 유래되어 소금 없이는 육가공품을 생산할 수 없다. 소금을 첨가해야 하는 또 다른 중요한 이유는 소금의 첨가와 세절공정에 의하여 염용성 단백질을 추출해야 탄력성 있는 육가공품을 생산할 수 있기 때문이다.
2015.11.18 11:15
2년 전 우리나라의 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었다. 당시 제8차 유네스코 무형유산보호 정부간위원회에서 ‘김장, 한국의 김치를 담그고 나누는 문화’를 유네스코 인류무형유산으로 등재하는 것을 최종 확정하기 전까지 많은 분들이 노력했다. 그로 인해 한국의 대표적인 식문화인 ‘김장문화’가 전 세계인이 함께 보호하고 전승하는 문화유산으로 자리매김하게 되었지만 그 이면에는 씁쓸한 이야기가 있다.지중해 4개국의 ‘지중해 요리’, 멕시코의 ‘멕시코 전통요리’, 터키의 ‘제사음식 케시케키’ 등과 같이 대한민국의 김치를 인류무형문화유산으로 올리고 싶었다. 하나 당시 우리나라의 김치 생산량은 중국에 비해 적은 양이었고 더군다나 우리는 이미 김치 수입국으로 전환되어 있어 김치를 우리의 문화유산으로 자랑하기에는 부끄러운 점이 있었다. 그러던 차 프랑스의 미식술, 일본의 ‘와쇼쿠, 일본의 전통 식문화’와 같이 김장 문화를 올리는 편이 낫겠다는 판단을 했다. 중국이 김치의 생산량은 많을는지 모르나 김장 문화가 있는 것이 아니다. 우리는 김장문화를 오랫동안 유지해 왔다.김치를 담그면서 가장 어려운 점은 배추를 절이는 것이다. 너무 절이면 김치가 짜서 먹기 어렵고 제대로 절여지지 않으면 김치가 써서 맛도 없고 쉽게 부패할 가능성이 높다.
2015.11.11 14:11
“인생의 가장 큰 행복은 식탁에서 찾을 수 있다”는 말이 있듯이 우리에게 맛있는 음식이 주는 기쁨은 실로 엄청나다. 내가 알고 있는 어느 한 미식가는 맛있는 음식을 먹는 재미로 산다고 한다. 그는 일 년 내내 열심히 일하고 일 년에 한 번씩 프랑스에 있는 유명한 식당에 가서 맛있는 음식을 먹는 것이 취미라고 한다. 비록 먼 곳까지 가야 하지만 일 년 내내 그 음식 먹는 재미를 그리워하다가 먹는 기분은 이루 말할 수 없다고 한다. 한번 맛들이면 헤어날 수 없는 것이 식도락의 세계인 것 같다. 프랑스의 미식가이며 ‘맛의 생리학’의 저자인 브리아 사바랭은 “당신이 먹는 것이 무엇인지 말해주면 나는 당신이 어떤 사람인지 알 수 있다. 식탁은 지루함이 느껴지지 않는 유일한 곳이다”라며 먹는 즐거움을 예찬했다고 한다. 그는 “식사는 모든 나라의 모든 사람들이 어떤 여건에서도 매일 가질 수 있는 즐거움이다. 이 즐거움은 다른 모든 즐거움에 연결될 수 있으며, 다른 즐거움을 잃어 버렸을 때 우리를 위로해 줄 수 있는 마지막 즐거움으로 남는다”고 했다. 그의 어머니 역시 99세에 식사 중에 숨을 거두면서 마지가 남긴 말이 “나는 이제 곧 죽을 것 같다. 빨리 내 디저트를 가져와”였다고 한다.
2015.11.04 07:33
우리는 음식을 먹을 때 감각적이고 육체적인 쾌락을 느낀다. 같은 음식이라도 임신 중 입덧이 심할 때는 불쾌감과 고통을 느낀다. 모두 다 음식의 냄새, 맛, 색깔, 감촉 등을 통해 느끼는 것이다. 고소한 냄새, 담백한 맛, 과일의 예쁜 색깔, 졸깃한 감촉 등…. 한편 고향의 어머니가 끓여주신 된장찌개를 먹고 나면 왜 그리도 마음이 푸근해지는지, 또 맛있게 먹는 자식을 보면서 어머니는 왜 그처럼 기뻐하시는지…. 이때 느끼는 것은 정신적 쾌락 또는 행복감이다. 이렇듯 쾌락에는 육체적 쾌락과 유쾌한 경험의 의미로서의 정신적 쾌락이 있다. 우리는 음식을 먹는 행위에서 두 가지 쾌락을 모두 얻을 수 있다.고대 그리스의 키레네학파는 육체적 쾌락을, 에피쿠로스학파는 정신적 쾌락을 중시했다. 키레네학파는 육체적 쾌락을 추구하면서도, 쾌락의 대부분은 결국 불쾌를 초래하기 때문에 쾌락을 잘 택할 필요가 있다고 했다. 에피쿠로스학파의 쾌락주의는 간소한 생활 속에서 영혼의 평화를 찾는 데 중점을 두었다. 공리주의는 육체적 쾌락과 정신적 쾌락의 두 가지 쾌락을 망라했으며 개인 윤리에 중점을 두었던 키레네학파나 에피쿠로스학파와 달리 사회 윤리로 윤리의 영역을 확장했다. 음식 윤리도 공리주의와 쾌락이라는 핵심 요소를 공유한다.
2015.10.28 16:21
음식을 짜게 먹으면 성인병이 우려된다고 일반인들이 이야기하면 충분히 이해가 된다. 그러나 식약처가 이런 이야기를 하면 충분한 뒷받침이 뒤따르고 명확한 과학적 근거를 제시해 주어야 국민들은 신뢰를 한다. 우리나라 사람들이 젓갈이나 소금에 절이거나 간장에 조린 생선, 된장국, 해장국 등 다양한 국물의 탕종류를 많이 먹는 편이지만 그렇다고 모두 고혈압이나 성인병에 걸리지 않는 이유는 무엇일까?음식을 짜게 먹는데도 고혈압이 안 걸리는 데는 나름 이유가 있다. 평생 담배를 피워도 폐암에 안 걸리는 사람이 있는 것처럼 소금의 소디움(Na)을 많이 먹어도 이것이 과연 우리 몸에 흡수되느냐 하는 것은 별개의 문제일 수 있다. 사람은 다양성을 갖고 있는 생명체로 민족마다, 환경마다, 사람마다 소금에 대한 기호도가 각기 다르며 이를 흡수하는 능력도 제각각이다. 뿐만 아니라 소디움이나 당에 대하여 견디는 능력 또한 차이가 있음에도 불구하고 획일화된 기준을 제시하고 목표 달성을 빨리 이루고자 너무 서두르는 경향이 있다. 비만이나 성인병의 요인이 가공식품에만 초점이 모여지고 있어 유전이나 운동량, 수면, 스트레스, 교육정도, 월수입 정도 등에 따라 다양한 요인이 작용하고 있는 점이 무시되고 있다.
2015.10.22 07:22
2012년 우리나라 국민의료비는 총 97조1000억원으로 국내총생산(GDP)에서 차지하는 비중은 7.6%에 달한다. 이 중 공공의료비(국가재원, 건강보험, 산재보험, 장기요양보험 등)가 차지하는 비중은 54%로 경제협력개발기구(OECD) 회원국 가운데 최하위 수준이어서 국민들이 체감하는 의료비 무게는 상당히 크다. 이에 따라 공공의료비를 늘려가야만 하는데 정부로서도 부담이 크다. 국민의료비 증가는 평균 수명의 증가도 한몫을 하고 있다. 2000년 76세였던 평균수명이 2012년에는 81.4세로 급격히 고령화가 이루어지고 있다. 평균수명의 증가로 인해 정부는 엄청난 의료비를 쏟아부어도 우리나라 국민들의 건강수준은 그리 좋아지지 않을 것으로 예상된다. 이에 대한 해결책은 없을까? 미국의 ‘로마린다’라는 작은 도시에서 해결책을 찾아보고자 한다. 로마린다는 미국 캘리포니아의 남부에 위치한 도시이다. 로마린다는 로스앤젤레스에서 동쪽으로 80㎞ 떨어진 곳에 위치하고 있는 인구 2만3000명이 살고 있는 작은 도시로 내셔널 지오그래픽(National Geographic) 잡지에 이탈리아의 사르데냐, 일본의 오키나와, 코스타리카 니코야 등과 함께 세계적인 장수마을로 소개된 바 있다.
2015.10.15 08:42
좋은 식품을 먹고 싶은 욕망은 누구나 있다. 그것도 배가 부르고 맛도 좋으면서 기능성이 있어 자신의 병을 예방하는 효과마저 있다면 더 찾게 된다. 최근 방송에선 유난히 식품을 다루는 프로가 많고 또 효능에 대한 이야기가 좀 지나쳐서 마치 그 음식을 먹으면 모든 병을 치료하고 나을 것 같은 분위기마저 조성되곤 한다.많은 사람들이 좋은 것을 찾아 먹기에 바쁘지만 사실 효능이 있기 위해서는 그 양을 얼마큼 먹어야 하는 점에 대해서는 생각하지 않는다. 필요 이상이라 할지라도 무조건 많이 먹으면 더 좋을 것으로 생각한다. 우리 몸도 기계와 같아서 아무리 좋은 음식이라도 일정 양 이상을 섭취하면 체내에 있는 효소로 분해하지도 못하며 배설되기보다는 오히려 축적이 된다. 축적된 영양 성분들은 반대로 우리 몸에 해를 끼치게 된다. 약도 적당량을 먹었을 때 효과가 있지 지나치게 많이 먹으면 오히려 독이 되어 돌아오는 것처럼 우리가 먹는 음식도 지나치게 많이 먹으면 독으로 작용할 수 있다. 최근 많은 사람들에게서 나타나는 성인병의 원인을 보면 대부분 영양이 부족해서라기보다는 영양 과다로 인한 질병이 더 많이 발생하는 것을 보면 잘 알 수 있다.
2015.10.08 06:09
전통적으로 오랜 기간에 걸쳐 만든 된장이나 김치 등 발효식품은 늘 우리가 그리워하는 음식이다. 아무리 진수성찬이라고 하더라도 김치가 빠지면 서운하다. 발효식품은 미생물 혹은 효소를 이용해 먹거리의 특성을 변형해 얻어지는 식품이다. 현대의 과학자들은 발효식품을 단순한 음식을 넘어 인간의 건강을 위한 미래의 식품으로 여기고 있다. 수천 년 전부터 발효식품을 이용해 온 우리 선조들의 지혜가 존경스럽다.발효 과정에서 생기는 다양한 영양소들은 깊은 맛을 낼 뿐만 아니라 특히 정장작용(整腸作用)이 탁월해 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜준다. 발효식품에는 단백질이 분해되어 만들어진 펩타이드와 아미노산, 젖산균 등이 많이 들어 있어 우리 몸의 면역력을 증강시켜주고 변비가 있는 사람들에게도 도움이 된다. 발효 식품에는 여러 종류의 효소가 들어 있다. 건강한 사람들은 몸 안에서 효소를 만들어 낸다. 그러나 나이가 들어감에 따라 효소의 분비가 원활하지 않아 질병이 생기고 소화력도 떨어진다. 발효시키면 우리 몸에 이로운 효모나 젖산균 같은 균들은 장 속에서 해로운 세균을 못 자라게 하고 효소를 분비하여 탄수화물이나 단백질을 분해할 뿐만 아니라 각종 비타민을 합성하며 콩에 함유되어 있는 유용 성분인 이소플라본 계통의 성분들도 발효과정을 통해 얻어진다.
2015.09.30 10:32
우리네 세상사 풍선을 많이도 닮았다. 한 쪽이 부풀면 한 쪽은 쪼그라드는 법. 도시가 부푼 만큼 농촌은 쪼그라들었고 농촌이 전담하던 음식에도 문제가 생겼다. 적은 수의 농업인이 수많은 도시인을 먹여 살리자니 농약과 비료에 대한 의존도가 커졌고 그만큼 생명과 건강은 더 위협받고 있다. 즉, ‘부메랑 효과’가 현실이 된 것이다. 우주처럼 계속 팽창하는 도시. 우주에서 보는 지구처럼 우리의 자연은 더 작아지고 멀어지는데, 과연 도시인인 내가 자연과 인류를 위해 할 수 있는 일은 무얼까?우리가 먹는 음식은 자연에서 오고 자연으로 돌아간다. 자연 없이는 지속가능한 음식도 없고 인류의 미래도 불투명하다. 그래서 ‘음식 윤리’의 또 다른 핵심이 바로 ‘자연 보전’이고 이것은 ‘책임 윤리’에 해당한다. 책임 윤리는 자연을 윤리의 대상으로 인정하고 자연에 대한 인간의 책임을 요구한다. 마치 식중독의 의도가 없었더라도 식중독에 대한 책임은 져야 하듯 자연에 대한 인간의 책임을 강조하는 것이다. 이런 시대에 가장 못난 사람은 아마도 “내 배 째!”하며 결과에 대한 책임을 회피하는 사람일 것이다. 이런 면에서 도시농부는 적어도 도시인의 체면은 세워주는 고마운 존재가 아닐까? 그래도 부정적이고 똑똑한 누군가는 “도시농부가 쪼가리 땅에서 뭘 얼마나 할 수 있겠는가?”라고 물을 수 있다.
2015.09.24 06:29
인간이 건강한 생명을 유지하기 위해서는 다양한 영양분의 섭취가 필수적이다. 우리가 건강한 일상생활을 영위하려면 성인들은 하루에 평균 2000칼로리의 영양분을 섭취해야 한다. 인간이 일상적으로 섭취하는 3대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방질인데 이들에게서 영양분을 골고루 섭취하는 것이 우리 몸에 이상적이다. 우리나라의 많은 식품과학자 및 영양학자들은 지방질로부터 섭취하는 에너지의 양을 20~25%로 권장하고 있는데 우리 국민의 지방질 섭취 비율은 아직까지 안전한 범위에 있다. 건강한 식생활을 위해서는 지방질의 섭취가 필수적이라는 이야기다. 그러나 지방질은 탄수화물이나 단백질보다 단위 무게당 약 2.2배의 열량을 갖고 있어 언제부터인가 지방질은 기피 영양분 1호로 인식되게 되었다. 우리 몸은 여분의 열량이 생기면 이를 지방질로 저장하여 비상시를 대비한다. 지방질은 우리 몸에 필수지방산을 공급하고 지용성 비타민을 공급하며 단열 효과를 갖고 내장을 외부 충격으로부터 보호하고 다양한 생리기능성분으로서의 역할도 한다. 무엇보다도 지방질은 우리 몸을 구성하는 세포 막의 주성분으로서 지방질이 없으면 우리는 생명을 영위할 수가 없다. 우리는 지방질을 음식물로부터 섭취하는데 지방질은 식용유지처럼 눈에 보이는 지방질과 쌀, 우유 등과 같이 식품에 들어 있어 직접 눈에 보이지 않게 섭취한다.1
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