[세계 음식 문화 기행-모나코 편] 치킨엔칠라다·해산물스프 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 모나코는 바티칸시국에 이어 세계에서 두 번째로 작은 독립국가이자 카지노 왕국이라고 불린다. 과거 이탈리와 프랑스의 식민지였던 모나코는 1793년 프랑스에 합병됐다. 이로 인해 모나코의 요리는 프랑스의 영향을 많이 받아 프랑스와 비슷한 음식과 조리법이 많으며 비교적 높은 수준을 유지하고 있다.

◆ 모나코의 음식문화
모나코는 풍부한 목초지에서 양고기와 돼지고기를 생산하며, 인접한 바다에서는 해산물이 공급된다. 따라서 해산물을 튀기거나 고기를 쪄서 먹는 음식들이 많다. 타 지역의 음식보다 버터나 식용유의 활용도가 적은 편에 속하는 프랑스 요리법의 영향을 받아 마늘과 올리브 기름 등을 사용한다.

일종의 생선스프인 '부이야베스'와 '도브프로방살'이라는 일종의 사태 찜 요리는 고깃덩어리를 적포도주와 여러가지 야채를 함께 끓여서 만든 음식으로 맛이 뛰어나다.

풍부한 해산물을 이용한 해산물 스프는 멸치에서부터 가자미, 대구, 도미, 가오리, 참치 등이 쿠르부용으로, 튀김 또는 철판에 굽거나 그라땡 등으로 요리된다. 갑각류 외에도 굴, 섭조개, 대합, 성게 등이 있다. 경단고둥, 작은 새우, 게, 가리비 등은 익혀서 먹는다. 연어, 곤들메기, 뱀장어, 새끼뱀장어, 송어 외에 최근에는 바다 송어도 많이 잡히는데 살이 통통하고 분홍빛을 띠고 있다.

풍부한 목초지에서 양고기와 돼지고기를 생산하며, 소시지, 순대, 파테 등을 만드는데 주로 쓰인다. 이 지방의 낭트에서는 버터와 소금으로 간한 돼지고기 요리가 있다. 과일로는 프루 가스텔의 딸기를 빼놓을 수 없는데 리큐르 술의 기본재료로 사용된다.

브르따뉴의 위쪽 지방의 갈레뜨, 브르따뉴 서쪽지방의 크레쁘는 메밀가루, 황밀로 만들며 설탕 혹은 소금을 치고 속에는 초콜렛등을 넣어서 굽는다. 노르망디 지방과 마찬가지로 이 지방 역시 시드르를 생산하며 그 외에도 디제스띠프 혹은 아뻬리띠프로 마시는 꿀로 만든 술이 있다.

크레프 오 프뤼 드메르는 우유와 계란, 밀가루 등을 섞어 종이처럼 얇게 부쳐 안에 각종 해물을 싸서 먹는다. 갖가지 잼을 발라먹거나 초콜렛, 시럽 등을 발라먹기도 한다. 원래 롤모양으로 많이 만들어 먹고 4등분으로 접어서 먹기도 한다. 접대할 때는 크레프를 놓고, 안에 넣어 먹을 재료를 따로 담아내 손님들이 직접 돌돌 말거나 접어서 먹는다. 이 때 나이프와 포크를 사용하거나 그냥 손으로 집어먹기도 한다.
◆ 모나코 요리 레시피


재료 △또띠아 8장 △닭가슴살 300g △양파 1/2개 △월계수잎 1장 통후추 4알 △ 소금 1/2ts △모짜렐라치즈 1컵 △토마토 1개
소스 △할라피뇨 5개 △코리앤더가루(씨란트로가루)1ts △휘핑크림 3/4컵△달걀 1개

만들기
1. 찬물에 양파, 월계수 잎, 통후추, 소금을 넣고 끓인다.
2. 물이 끓어 향이 나면 준비한 닭가슴살을 넣고 삶는다.
3. 닭가슴살이 익으면 꺼내 식혀 결대로 잘게 찢어 놓는다.
4. 할라피뇨, 토마토를 잘게 다진다.
5. 또띠아는 기름 없는 팬에 앞, 뒤로 구워낸다.
6. 구운 또띠아에 닭살, 다진 토마토, 모짜렐라 치즈를 얹는다.
7. 재료를 얹고 돌돌 말아 재료가 빠지지 않도록 한다.
8. 할라피뇨를 잘게 다진다.
9. 잘게 다진 할라피뇨, 코리엔더 가루, 달걀, 휘핑크림을 섞어 믹서기에 돌려 소스를 만든다.
10. 만든 소스를 돌돌 말은 또띠아에 끼얹는다.
11. 소스 뿌린 위에 모짜렐라 치즈를 뿌린다.
12. 200℃로 예열된 오븐에 넣어 5분 정도 구워 낸다.

2. 해산물스프

재료 △모시조개 1kg △오징어 1마리 △중새우 4~5마리 △백포도주 1C △올리브유 75ml △물 1C △마늘 4쪽 △다진 이탈리안 파슬리 △소금 △후춧가루

1. 모시조개는 해감해 준비한다.
2. 오징어는 깨끗이 씻어 링 모양으로 썬다,
3. 새우는 머리를 남겨두고 껍질을 벗긴다.
4. 팬에 올리브유, 마늘, 조개, 백포도주, 물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 끓인다.
5. 여기에 이탈리안 파슬리를 넣고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
6. 5에 오징어와 새우를 넣고 끓인다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원