이탈리아는 우리나라처럼 반도 국가로 봄, 여름, 가을, 겨울의 사계가 뚜렷하며, 요리에 마늘을 많이 사용하기 때문에 우리나라 사람들 입맛에도 잘 맞아 최근 몇 년 전부터 유행하면서 정착했다. 이탈리아의 음식은 이전부터 다양하게 발전돼 왔는데, 이 사실은 최고의 요리로 알려진 프랑스 요리도 르네상스 시대에 이탈리아 메디치 가문의 카타리나 공주가 프랑스에 시집가면서 데려간 요리사들이 프랑스에 다양한 요리를 전파시키면서 발전된 것이라는 사실로부터 알 수 있다.
이탈리아는 남북으로 길게 뻗은 장화 모양의 국가다. 1861년 국가 통일을 이루어 질 때까지 국토가 여러 왕국, 왕령으로 나뉘어 있었던 까닭에 지방색이 강해 음식도 "이태리 요리는 없고 향토 요리뿐"이라는 말이 생길 만큼 각기 그 지방마다 특색이 뚜렷하다.
북쪽은 버터와 쌀로 만든 요리가 발달됐고, 남쪽 지방은 올리브유와 파스타를 이용한 요리가 많다. 이탈리아는 1861년 통일이 이루어질 때까지 많은 작은 국가들로 나누어 독립적인 문화를 가지고 있었던 역사 때문에 요리도 각 지방에 따라 특색 있게 발전돼 왔다.
이탈리아는 크게 남부와 북부로 나눌 수 있는데, 각각의 요리 특색을 보자면 나폴리, 시칠리아 섬 등의 남부는 해안가라서 해산물 요리가 발달했으며, 맵고 짠 강한 맛이 특징이다. 또한 토마토를 많이 사용해서 토마토소스를 쓰는 피자와 파스타가 발달했다. 반면에 베네치아와 볼로냐, 밀라노, 제노바를 포함하는 북부 지방은 알프스산맥에 접하고 있어서 육류와 치즈를 이용한 요리가 많고, 남부보다 쌀 요리(리조또 - 전통 이태리식 볶음밥으로 우리나라와는 달리 처음부터 생쌀을 넣고 조리하는데, 쌀과 다진 양파를 버터에 볶다가 스톡을 부어 끓여서 만든 것)를 많이 먹는다.
이탈리아인 역시 식사를 상당히 즐기는 국민으로 정식 식사의 코스는 안티파스토 - 프리모 피아또(1번째 접시라는 의미) - 세콘도 피아또의 순으로 이루어진다. 안티파스토는 카파치오처럼 해물이나 야채로 복잡한 조리 과정 없이 간단히 만드는 에피타이저다. 프리모 피아또는 첫 번째 접시라는 뜻으로 파스타나 피자를 먹는다.
그리고 본 식사인 세콘도 피아또(2번째 접시)에서는 고기나 해물 요리를 먹는다. 중간 중간에 샐러드나 '미네스트로네' 라고 부르는 수프를 먹으며, 역시 와인이 빠질 수 없다. 와인은 식사 시작부터 끝까지 거의 한 병 정도를 천천히 마신다.
이태리 음식하면 먼저 떠오르는 피자는 고대 이탈리아 중서부 에트루리아에서 밀반죽을 돌 위에 구워 기름이나 식물로 간을 하고 수프나 고기를 그 위에 얹어서 먹은 것이 시초다. 요즘과 같은 피자는 약 100년 전부터 만들기 시작했다.
빨간 토마토, 향신료로 쓰는 초록색의 바질, 그리고 흰색의 모차렐라 치즈(이탈리아 국기에 쓰이는 색깔들)로 피자를 만들어 여왕에게 바쳤다는 전설도 있다. 이것을 2차 대전 후 이탈리아에 파병 나가 있던 미군들이 본국으로 돌아가면서 피자도 같이 가져갔는데, 이를 계기로 전 세계에 널리 퍼지게 됐다.
원래 이탈리아의 피자는 얇고 토핑은 1~3가지 정도로 조금만 올려서 담백하게 만드는 반면, 미국식은 푸짐하다는 생각이 들 정도로 토핑을 다양하게 많이 올린다. 현재 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 피자는 이탈리아식이라기보다 미국과 더 가깝다.
이탈리아의 또 다른 대표 음식은 파스타다. 우리에게는 스파게티로 더 잘 알려진 파스타는 '인파스타래리' 라는 이탈리아 말에서 온 것으로, 밀가루를 물과 반죽한 것의 총칭이다. 나비와 바퀴, 알파벳, 칼국수 등 모양과 당근, 오징어 먹물, 시금치 등등 재료에 따라 수백여 가지가 있으며, 그 중 하나인 단면이 동그란 국수 모양의 면을 스파게티라고 부른다.
파스타 요리는 전 세계적으로 널리 퍼져 있으며, 이탈리아에서는 우리나라처럼 한 끼 식사로 먹기보다는 앞에서 본 것처럼 애피타이저와 메인요리 사이에 먹는다. 파스타 요리는 사용하는 면과 소스에 따라 무척 다양한 조합이 가능한데, 잘 알려진 것으로는 크림소스인 카르보나라, 볼로냐 지방에서 유래한 토마토 미트 소스의 볼로냐, 이탈리아 어로 '조개'라는 뜻의 봉골레 등이 있다. 이 외에 가운데에 소를 넣고 싸서 만드는 만두와 비슷한 라비올리, 감자와 밀가루 반죽으로 수제비처럼 생긴 뇨키 등 다양한 응용이 가능하다.
이탈리아에는 파스타 디자이너라는 직업이 따로 있어서 1년에 한 번씩 모여서 발표회를 갖기도 한다.
◆ 이탈리아 요리 레시피
1. 채소 소스 스파게티
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재료 △홀토마토 1캔 △설탕 50g △소금 20g △치킨베이스 10g △후추 1/2 작은 술 △오레가노 1작은술 △전분 20g △양파 100g △마늘 30g △올리브유
만들기
1. 양파는 정사각형 모양으로 자르고, 마늘은 다져둔다.
2. 프라이팬에 올리브유를 두르고, 1의 양파와 마늘을 넣고 노랗게 되기 직전까지 볶는다.
3. 2에 홀 토마토를 으깨서 넣고, 전분을 제외한 다른 양념들을 모두 넣은 후, 30분 정도 끓인다. 전분을 넣어서 농도를 맞춘 후 한 소끔 더 끓이면 소스는 완성이다.
4. 소스가 완성 되면 스파게티 면을 삶는다.
5. 프라이팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣고 살짝 볶는다.
6. 1에 채 썬 피망과 양파, 버섯들을 넣고 볶는다.
7. 와인을 붓고 가스 불에 붙여서 잡맛이 알코올과 함께 날아가게 한다. 이것을 '플람베한다'고 한다.
8. 5에서 만든 토마토소스를 넣고, 잘 섞어준다.
9. 삶아놓은 스파게티 면과 파마산 치즈, 버터를 넣고 한번 볶은 후 접시에 담아낸다.
2. 새우와 마늘 크림소스 스파게티
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재료 △우유 500cc △동물성 생크림 500cc △감자 80g △마늘 25g △소금 5g △스파게티 △새우 △브로콜리 △토마토 △파슬리 △파마산 치즈 가루 △버터 △올리브유 △다진 마늘 약간
만들기
2. 프라이팬에 올리브유를 두르고, 다진 마늘을 넣고 갈색이 될 때까지 볶다가 새우를 넣고 익힌다.
3. 와인을 약간 넣고 담가 둔다.
4. 2에서 만든 크림소스와 미리 삶아 놓은 스파게티를 넣는다.
5. 살짝 한번 끓으면 브로콜리와 토마토, 버터, 파슬리, 파마산 치즈가루를 넣고 섞어준다.
세계 식문화 연구가 양향자
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원
