[세계 음식 문화 기행-태국 편] 되네르 케밥·꼬치에 감아 먹는 시시키 케밥 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 터키는 유럽과 아시아 두 대륙에 걸쳐 있어 유라시아라는 표현이 더욱 어울리는 나라다. 오스만제국이 지배하는 영토 확장 기간 동안 세계 여러 나라의 음식문화를 적극적으로 흡수해 화려한 음식 문화를 꽃 피웠다. 터키음식은 국민성 만큼 소박한 편이라 자극적인 소스나 향신료는 많이 쓰지 않으면서 재료의 원래 맛을 살린다.


터키인들은 터키 음식을 중국, 프랑스 음식에 이어 세계 주요 3대 음식의 하나라고 여기며 자부심을 가지고 있다. 오스만 제국의 600여년에 이르는 영토 확장 당시 유럽, 발칸반도, 페르시아, 북부아프리카 등의 문화를 흡수해 다양한 종류의 음식이 존재한다. 그들의 식생활 문화는 터키 국민들처럼 소박하고 소스나 향신료를 많이 쓰지 않으면서 재료의 원래 맛을 살리는 것이 특징이다.
터키에는 유럽 요리와 아시아 요리가 만나 만들어진 독창적인 음식이 발달돼 있다. 중앙아시아 유목민들의 소박한 요리로부터 중동 지방의 섬세하고 다양한 요리, 여러가지 야채와 과일, 육류와 해산물로 만들어져 수세기에 걸쳐 축적돼 온 터키인들의 지혜가 담겨있다. 신선한 요리 재료와 각 지방에 따른 독창적인 요리방법, 다양하면서도 섬세한 각종 향료로 조리된다.

터키인들은 불에 구운 음식을 좋아한다. 심지어 고추나 토마토 등의 채소도 구워 반찬으로 먹을 정도로 구워 먹는 음식 문화가 발달했다. 유목 생활을 했기 때문에 육류는 풍족했지만, 물이 풍족하지 않았기 때문에 구워 먹기를 좋아했던 것으로 사료된다. 후식으로 과일이나 매우 단 과자, 또는 케이크 등을 즐긴다.

터키 전통 음식은 양고기로 된 케밥이 있다. 한국인도 부담 없이 즐길 수 있는 케밥으로는 쉬쉬, 되네르 케밥 등이 있다. 케밥은 원래 고대 터키와 그리스에서 시작된 요리로 유럽을 비롯한 호주. 일본. 미국 등에서 성행하고 있는 패스트푸드다. 햄버거가 패스트푸드의 튀기는 방식의 조리법으로 만들어진다면, 케밥은 전용 로스터를 사용해 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 바베큐식으로 즉석에서 구운 각종 샐러드와 함께 넓고 얇은 빵에 얹어 말아 먹는 터키 전통음식이라고 할 수 있겠다.

케밥 중에서도 외국인들에게 잘 알려져 있는 것으로는 긴 꼬챙이에 고기를 차곡차곡 꿰어 놓고 바깥쪽에서 열을 가해 익힌 다음 잘게 썰어서 동그랗고 납작한 빵 속에 넣어주는 되네르 케밥과 우리나라 꼬치구이 같은 시시키 케밥이 있다.

◆ 터키 요리 레시피

1. 되네르 케밥

재료 △양고기 △소고기 △피망 △양파 △파 △버섯 △빵 △소금 △후추 △고춧가루

만들기
1. 소고기와 양고기 요리할 경우에 그 비율은 각각 50대 50으로 한다.
2. 두 가지 고기를 얇게 잘라서 몇 가지 양념으로 우선 버무린다.
3. 되네르 꼬챙이에 양념한 고기들을 차곡차곡 쌓아 올린다.
4. 보통 꼬챙이의 길이는 50대 50으로 한다.
5. 꼬챙이에 쌓는 작업이 완성되면 숯불 화덕에서 천천히 회전을 시키면서 요리를 한다.

2. 꼬치에 감아 먹는 시시키 케밥

재료 △닭 살코기 부위(300g 기준) △토마토 1개 △피망 1개 △양파 1개 △양송이 5개
데리야끼 소스 △진간장 360cc △설탕100g △다시 물 또는 그냥 물 250cc △미림 180cc △물엿 100cc(한 컵 200cc기준)

1. 닭고기를 가로 세로 5cm 정도로 다듬고 모든 야채도 이에 맞춘다.
2. 준비된 꼬치에 순서대로 꽂아 소스를 바르면서 굽는데 우리 입맛에는 일식의 데리야끼 소스가 어울린다.
3. 적절하게 요리가 되면 길게 가는 칼로 요리가 된 부분들을 얇게 잘라서 터키 빵과 야채와 함께 먹는다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원