[세계 음식 문화 기행-포르투갈 편] 초록 수프 깔두 베르드·바깔라우 아 브라스 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 포르투갈의 문화는 해상 항해를 통해 시작됐다. 포르투갈 인들은 100년이라는 짧은 기간에 바다를 통해 지구의 무려 2/3를 항해하면서 세계와 지구에 대한 지리적 인식을 높이는데 크게 공헌했기 때문이다.

포르투갈의 땅덩어리는 비록 작지만 지역마다 음식의 다양함이 있다는 것이 식문화적 큰 특징이다. 15세기 아프리카와 아시아, 그리고 아메리카로 항해를 주도하는 동안 다른 나라의 문화와 습관들을 배워 유럽의 전역에 보급했기 때문이다. 포르투갈인들은 다른 나라의 문화를 자신들의 것으로 받아들이는 것을 두려워하지 않는 도전 정신이 강하기 때문이라고 한다.

대 항해를 펼쳐가며 가져온 후추와 생강, 고추, 계피 등은 오늘날 포르투갈 인들의 식생활문화에 아주 중요한 역할을 하게 됐다. 이러한 향신료 등의 적절한 사용으로 인해 포르투갈 인들의 식탁이 풍성해지게 됐다.

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포르투갈 인들은 수분이 많은 음식을 좋아하고 즐겨 먹는다. 가장 푸짐하게 식사를 하는 저녁에는 주로 수프를 첫 코스로 먹는다. 수프의 주재료는 채소와 해물로 식사의 전채에 해당한다. 채소를 재배하는 면적은 넓지 않아 채소의 종류가 다양하지는 않다. 보통 양배추를 많이 사용하고, 그 외에 감자, 양파, 마늘, 토마토 및 해산물을 부재료로 한다.
수프 역시 그 종류가 매우 다양한데, 대표적인 스프가 깔두 베르드(Caldo Verde)다. 깔두 베르드는 포르투갈 북부 미뉴(Minho) 지방에서 유래된 수프로 맛이 아주 담백하다. 깔두 베르드는 이름 그대로 '초록색 수프(caldo: 수프, verde; 초록색)'란 뜻으로, 초록색 채소와 함께 쇼리쑤(chourico; 훈제 돼지고기)라는 것을 넣어 만든다. 포르투갈 시골 마을에서 즐겨 먹는 음식인 스튜는 콩, 시금치, 달걀, 토마토, 달걀, 호박, 양파, 소시지 등으로 만들며, 종종 빵과 포도주, 주스를 곁들인다.

또한 삼면이 바다인 포르투갈에서는 대구와 정어리를 비롯한 어획량이 많아 생선요리가 발달했다. 숯불에 구워 먹거나 오븐에 굽기, 튀김, 찌개, 지짐, 찜 등 다양한 조리법이 있다. 대구는 대개 염장 상태로 소비되는데 그 중 유명한 것이 '바칼랴우(Bacalhau)'다. 이 요리는 거대한 대구를 소금에 절여서 2∼3일 동안 물에 담가 소금기를 뺀 후 요리한다. 이 바칼랴우를 사용해 1000여가지 이상의 요리를 만들 뿐 아니라, 부활절과 크리스마스 등 명절 때 새끼 양 요리와 함께 빠지지 않고 식탁에 오르는 음식이기도 하다.

재미있는 것은 리스본을 비롯한 남부 지방에서는 크리스마스에 칠면조 고기를 먹지만, 북부 포르투갈 인들은 이 바칼랴우를 주로 먹는다는 점이다. 바칼랴우는 구이로 또는 삶아서 식초와 올리브기름을 쳐서 먹기도 하고 달걀, 크림 등 여러 가지 재료와 함께 먹기도 한다. 해물 요리 역시 포르투갈의 유명한 요리다. 오징어, 문어 등을 거의 먹지 않는 북유럽 인들과는 달리 포르투갈에서는 이런 음식들을 매우 즐겨 먹는다. 포르투갈 인들은 후추, 정향, 계피, 육두구, 생강 등의 강한 향신료를 육류는 물론 과자류에까지 과감하게 사용한다.

◆ 포르투갈 요리 레시피


재료 △물 1L, 감자 4개, 소금, 양배추 2개, 올리브오일, 후추

만들기

1. 양배추의 시든 줄기와 잎은 떼 내어 제거 한다.
2. 양배추를 잘게 썬다.
3. 큰 소스 팬에 끓일 물을 준비해 놓고, 감자와 소금을 넣는다.
4. 뚜껑을 덮고 감자가 부드러워질 때까지 삶는다.
5. 감자를 꺼내서 으깬다.
6. 으깬 감자를 다시 팬에 넣고 저으면서 섞어 준다.
7. 채 썬 양배추를 넣는다.
8. 혼합한 것을 뚜껑을 덮고 5분간 더 익힌다.
9. 계절별 음식을 곁들여서 낸다.

2. 바깔라우 아 브라스

재료 △말린 대구 1마리 △감자 1개 △양파 1/2개 △올리브유 약간 △달걀 1개 △소금 약간 △파슬리


1. 말린 대구를 살짝 찐다.
2. 가시를 모두 골라낸 다음 살을 부슬부슬하게 살짝 부순다.
3. 감자를 가늘고 길게 썰어 튀긴다.
4. 양파를 잘게 썰어 올리브유에 볶아 약간 노릇노릇해졌을 때 튀긴 감자와 부스러진 바깔라우를 섞어 함께 볶아낸다.
5. 거의 익어갈 때쯤 날계란에 약간의 소금을 타 잘 풀어준 것을 섞으면 완성된다. 이 때 약간의 파슬리를 겸해 준다면 맛과 색의 조화가 더욱 잘 어우러진다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원