['알토란' 황금레시피 모음] 대파 육개장(파개장), 고구마밥, 쪽파겉절이, 버섯 잡채 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자]

['알토란' 황금레시피 모음] 대파 육개장(파개장), 고구마밥, 쪽파겉절이, 버섯 잡채 만드는 법

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['알토란' 가을장수밥상, 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – 혈관에 좋은 대파요리! ‘대파 육개장(파개장)’ 황금레시피

2. 김하진 요리연구가 – 항암보약 고구마요리! ‘고구마밥’ & ‘쪽파겉절이’ 만드는 법
3. 공석길 셰프 – 면역력 높이는 버섯요리! ‘버섯 잡채’ 만드는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 142회에서는 <땅의 정기를 먹자! ‘가을 장수 밥상’>이라는 주제로 꾸며졌다.

이날 ‘알토란’에서는 환절기 건강을 지켜낼 수 있는 식재료 고구마, 대파, 버섯을 활용한 ‘고구마 - 고구마밥’ ‘대파 - 육개장(파개장)’ ‘버섯 - 잡채’ 황금 레시피를 공개해 시선을 모았다.


비타민P와 알리신이 풍부해 혈관에 좋은 ‘대파’를 사용해 만드는 육개장(파개장)에는 차돌박이 200g, 식용유 3큰술, 고추기름 3큰술, 참기름 1큰술, 다진마늘 3큰술, 간 생강 반 큰술, 소금 3큰술, 진간장 3큰술, 고운고춧가루 1컵, 건표고버섯 5개, 물 6컵, 대파 5대, 만두 3개의 재료 필요하다.

<파로 만든 육개장! ‘파개장’ 간단하게 만드는 법>
1. 대파 5대의 흰 대를 칼등으로 두드린 후 반으로 가르고 5cm 길이로 큼직하게 썬다. 잎은 반으로 가른 뒤 길쭉하게 썬다.

2. 물 6컵에 건 표고버섯 5개를 12시간 동안 불리고, 불린 건 표고버섯의 기둥은 잘게 손으로 찢어 준비한다. 갓 부분은 얇게 채썬다.

3. 차돌박이 200g을 3cm크기로 썰어 달군 팬에 넣고 식용유 3큰술, 고추기름 3큰술을 넣고 완전히 익을 때까지 3분 동안 센 불에서 볶는다.

4. 다진마늘 3큰술, 간 생강 반 큰술을 넣고 진간장 3큰술을 팬 가장자리에 두른다.

5. 참기름 1큰술을 두르고 소금 3큰술을 넣는다.

6. 불을 끈 후 고운 고춧가루 1컵을 넣고 잘 섞어 양념장을 완성한다.

7. 완성된 양념장 3큰술에 건 표고버섯 우린 물을 넣고 끓인다.

8. 썰어놓은 대파 5대와 불려서 손질한 표고버섯 5개를 넣고 끓인다.

9. 해동한 만두 3개를 함께 접시에 담는다.


고구마밥에 필요한 재료는 밤고구마 200g(껍질째), 불린 쌀 2컵, 중하 20마리, 생률 10개(껍질 까서), 새우 대가리 삶은 물 3컵 등이다.

그리고 새우 대가리 20개, 생강편 5쪽, 소주 2큰술, 물 5컵, 소금 1작은술을 넣고 ‘새우 대가리 삶은 물’을 준비한다.

<고구마밥 만드는 법>

1. 밤고구마 1개 (200g)을 2cm 두께로 썬 다음 2등분 한다.

2. 새우 20마리는 대가리와 꼬리, 껍질을 제거하고 등에 칼집을 내어 내장을 제거한다.

3. 쌀 2컵을 20분간 불려 준비한다.

4. 새우대가리 20개를 기름 두르지 않은 냄비에 볶는다.

5. 볶은 새우 대가리에 끓는 물 5컵을 넣고 편으로 썬 생강 5조각과 소주 2큰술을 넣는다.

6. 소금 1작은 술을 넣고 밥물이 한소끔 끓어오르면 불순물을 제거하면서 센불에서 총 20분간 끓여낸다.

7. 밥물의 건더기를 체에 거르고 실온에서 미지근할때까지 식힌다.

8. 불린 쌀 3컵을 냄비에 넣고 손질한 새우 20마리를 올린다.

9. 썰어놓은 고구마 1개 (200g)을 넣는다.

10. 껍질 벗긴 날밤 10개를 넣는다.

11. 미지근하게 식힌 새우 대가리 밥물 3컵 반을 넣는다.

12. 뚜껑을 덮고 밥물이 끓어오를 때까지 센불에서 10분간 끓인다.

13. 밥물이 3분의 1쯤 잦아들면 참기름 2큰술을 넣고 뚜껑을 닫은 후 중불에서 약 10분간 더 끓인다.

14. 다시 밥을 위아래로 뒤적여준 다음 뚜껑을 덮어 5분간 뜸을 들인다.

15. 물에 담가 매운맛을 제거한 쪽파를 송송 썰어 반컵 분량을 넣는다


쪽파 겉절이를 만들기 위해서는 쪽파 200g, 무 100g, 사과 100g, 멸치액젓 3큰술, 설탕 1큰술 반, 고운고춧가루 2큰술, 식초 2큰술, 굵은고춧가루 1큰술, 통깨 1~2큰술, 참기름 1큰술이 필요하다.

<쪽파 겉절이 만드는 법>

1. 깨끗이 씻은 쪽파 200g의 끝부분을 잘라 준비한다.

2. 쪽파의 대가리를 칼등으로 두드려 으깨고, 5cm길이로 자른다.

3. 쪽파의 대가리 부분을 볼에 담은 후 멸치액젓 3큰술을 넣고 5분간 절인다.

4. 무 100g을 얇게 채썬다.

5. 껍질 벗긴 사과 100g을 얇게 채썬다.

6. 멸치액젓에 절인 쪽파 대가리와 나머지 쪽파 줄기를 볼에 함께 넣고 섞는다.

7. 채 썬 무 100g을 넣고 고운 고춧가루 2큰술과 굵은 고춧가루 1큰술을 넣는다.

8. 설탕 1큰술 반, 식초 2큰술, 참기름 1큰술을 넣는다.

9. 통깨 1큰술을 넣고 무친다.

10. 썰어둔 사과 100g을 넣고 살살 버무린다.

11. 완성된 쪽파 겉절이를 접시에 담고 통깨를 약간 더 뿌려 마무리한다.


버섯잡채를 만들기 위해서는 건 표고버섯 60g, 물 2컵, 느타리버섯 80g, 새송이버섯 100g, 흰 목이버섯 40g, 검은 목이버섯 40g, 청고추 30g, 홍고추 30g, 당면 40g(불려서), 말린 청포묵 40g, 올리브유 4큰술, 통깨 2큰술 반, 참기름 2큰술g, 후춧가루 2g 등의 재료를 준비한다.

그리고 버섯양념에는 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 볶은통깨 1큰술이 들어간다.

당면양념은 표고버섯 불린물 2컵, 간장 1큰술, 꿀 2큰술, 건 다시마 4장으로 하고, 청포묵양념은 참기름 1큰술, 소금 2g을 준비한다.

<버섯 잡채 만드는 법>

1. 흰 목이버섯 40g과 검은 목이버섯 40g을 각각 찬물에 15분 담가 불린다

2. 건 표고버섯 60g을 찬물에 30분 동안 담가 불린다.

3. 새송이버섯 100g의 기둥을 0.5cm 두께로 얇게 썰고, 느타리버섯 80g을 먹기 좋게 2~3등분 해서 찢는다.

4. 불린 검은 목이버섯 40g의 밑동을 자른 후 먹기 좋게 찢는다.

5. 불린 흰 목이버섯 40g의 밑동을 자른 후 잘게 찢는다.

6. 불린 건 표고버섯 60g의 물기를 완전히 제거하고 얇게 채썬다. 이때 불린 물은 버리지 않고 따로 둔다.

7. 말린 청포묵 40g을 물에 3분간 불린 후 끓는 물에 3초간 데친다.

8. 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 볶은 통깨 1큰술을 볼에 넣고 섞는다.

9. 볼에 채썬 표고버섯을 넣은 후 8의 양념장 4큰술을 넣고 섞는다.

10. 다른 볼에 검은 목이버섯과 8의 양념장 3큰술을 넣고 섞는다.

11. 데친 청포묵에 참기름 1큰술과 소금 1꼬집을 넣고 섞는다.

12. 달군 프라이팬에 올리브유 2큰술을 두르고 새송이버섯100g과 느타리 버섯 80g을 넣고 중불에 약 2분 동안 볶는다.

13. 흰 목이버섯 40g을 넣고 같이 볶는다.

14. 소금 2꼬집과 후춧가루 1꼬집을 넣는다.

15. 얇게 채썬 청고추 30g과 홍고추 30g을 함께 넣고 중불에서 볶는다.

16. 다른 프라이팬에 올리브유 2큰술을 두르고 밑간한 표고버섯 60g을 볶는다.

17. 밑간한 검은 목이버섯 40g을 넣고 같이 볶는다.

18. 당면은 찬물에 30분간 불린다.

19. 냄비에 건 표고버섯 불린 물 2컵을 넣고 3cm크기의 다시마 4장을 넣은 후 5분 동안 센 불에 끓인다.

19. 19의 냄비에 간장 1큰술과 꿀 2큰술을 넣는다.

20. 18의 불린 당면을 19의 냄비에 넣고 5분간 조린다.

21. 불린 당면에 볶아놓은 버섯과 밑간한 청포묵 40g을 넣고 재료들이 잘 섞이도록 약한 불에 뒤적이며 볶는다

22. 마지막으로 참기름 2큰술, 통깨 1큰술 반, 후춧가루 한 꼬집, 소금 한 꼬집을 넣어 완성한다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com