2015.11.25 10:17
세계보건기구(WHO)에서 지난달 26일 ‘가공육과 발암가능성’이 발표되면서 적지 않은 파장이 일고 있다. 이번 발표의 영향으로 학교급식에 일부 육제품이 제외되었고, 육가공품의 소비가 급감하였지만 지금은 다소 회복기에 접어들고 있다고 한다. 그럼 과연 우리나라의 현실에서 이러한 육가공품에 대한 발암가능성이 얼마나 있는지 살펴볼 필요가 있다. 육가공품제조 시에 첨가되는 첨가물의 기능과 첨가기준에 대하여 알아보자.식육가공의 역사는 아주 오래전 원시인이 지상에서 수렵생활을 시작한 때부터 고기를 소금에 절이고, 빛으로 건조시키거나 불의 발견으로 가열을 시도했으며 얼음이나 눈을 이용하여 냉장 및 냉동저장기술을 터득하여 왔다. 특히 소금에 절이는 과정 중에서 불순물로 함유된 질산염이 육가공품의 발색에 기여한다는 사실을 알게 된 후로부터 지금까지 사용되어 왔다. 소금에 절이는 기술은 비단 육류뿐만 아니라 김치와 생선 등에 많은 사용되고 있는데, 소금은 맛과 풍미 및 저장성을 좋게 하여 식품가공에서 널리 사용되는 첨가물이다. 사실 소시지(sausage)라는 어원은 라틴어의 ‘salsus’ 즉 소금(salt)이라는 단어에서 유래되어 소금 없이는 육가공품을 생산할 수 없다. 소금을 첨가해야 하는 또 다른 중요한 이유는 소금의 첨가와 세절공정에 의하여 염용성 단백질을 추출해야 탄력성 있는 육가공품을 생산할 수 있기 때문이다.2015.07.29 09:02
지난 2013년 10월 ‘식육 즉석 육제품 가공업’ 신설에 관한 ‘시행령 개정’ 이후 같은 해 12월에 ‘시행규칙’이 발표되면서 식육판매업소에서도 신선육과 함께 신선육으로 제조된 햄, 소시지와 같은 육제품을 즉석에서 만들어 팔 수 있는 길이 열렸다. 또 기존의 식육판매점에서 햄, 소시지와 같은 육제품 판매 시 별도의 식품위생법령에 따른 즉석판매제조 및 가공업 신고를 해야 했으나 ‘식육즉석판매가공업’이 신설됨에 따라 한 번의 업종신고로 신선육뿐만 아니라 다양한 육제품의 판매가 가능하게 되었다.따라서 식육판매점에서는 소비자의 욕구를 충족시켜줄 다양한 건강육제품의 개발과 유통구조가 확립되어야 한다. 이에 부응하여 학계와 농진청 축산과학원은 소규모 판매점에서 판매할 수 있는 약 320가지의 다양한 ‘육제품 가공기술’과 함께 ‘유통기한 설정과 유통구조의 개선을 위한 응용연구’를 진행 중에 있다. 또한 농협을 비롯한 몇몇 교육기관에서도 이같이 다양한 ‘즉석육제품제조과정’ 교육을 실시하고 있다.외국의 사례를 보면 이미 오래전부터 신선육과 가공육을 동시에 판매하고 있다. 대표적으로 미국의 부처샵(Butcher'shop), 영국의 델리카트슨(Delicatessen)이나 독일의 메츠거라이(Metzgerei) 등 육가공판매업소가 있어서 어디서나 손쉽게 육제품을 구매할 수 있다.1
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