적 양파, 토마토, 시금치, 감자, 와인 소스를 곁들인 양고기 가슴살

[글로벌이코노믹=공석길 노보텔 앰배서더 총주방장] 아래 사진을 보기만 해도 군침이 도시죠? 양고기 가슴살을 적 양파, 토마토, 시금치, 감자, 와인 소스를 곁들여 맛있게 요리해 보았습니다.

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양갈비 160g, 블랙올리브 30g, 올리브오일 10g 말린 토마토 10g, 시금치 100g, 감자 100g, 송로버섯 1g, 송로버섯기름 1g, 체리토마토 30g, 적 양파 80g, 버터 20g, 그라마딘시럽 4g, 레드와인식초 5g, 포트와인 750g, 비프쥬스 3㎏, 양파 1㎏, 당근 700g, 샐러리 300g, 마늘 10g,

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① 블랙올리브 테판나드를 만든다.
② 적 양파를 버터에 볶은 후 그라니딘 시럽과 붉은 양파 식초를 넣고 졸인다.

③ 양갈비의 갈비를 손질하고 등쪽의 기름을 모양대로 걷어낸 후 테판나드와 햇빛에 말린 토마토를 골고루 바른 후 기름을 그대로 덮은 채로 실로 묶어준다.

④ 프라이팬에 샐러드 오일을 두른 후 양갈비를 돌려가며 색깔을 낸 후 오븐에서 구워낸다.

⑤ 체리토마토를 80℃에서 8시간 굽는다.

⑥ 감자를 송로버섯과 송로버섯기름을 넣고 굽는다.