[양식] 닭다리살과 시금치, 스파이스를 채운 주머니 메주콩 라구, 쪽파, 머스터드, 치즈페이스트리, 아리사

[글로벌이코노믹=LF푸드 하코야씨푸드 임태근 셰프]



생닭 1/2마리, 시금치 50g, 목살 100g, 커리 1g, 파프리카파우더 2g, 타임 1g, 오렌지 1개, 당근 1/2개, 페스츄리 100g, 방울토마토 1개, 쪽파 1개, 그라나 파다노 1g, 케이퍼베리 1개, 메주콩 80g, 홀그레인머스터드 8g, 아리사소스 5g, 샬롯 2개, 이태리파슬리 1g, 토마토소스 20g


① 닭다리살과 목살, 커리 파우더, 파프리카파우더, 타임, 소금, 후추를 하여 마리네이드한다.
② 닭 껍질에 1번과 시금치를 채운 뒤 주머니 모양으로 만들어 치킨 쥬를 뿌려가며 굽는다.

③ 메주콩은 찬물에 하루 불린 뒤, 샬롯과 닭 육수, 치킨 쥬, 마늘을 넣어 라구를 끓인다.

④ 페스츄리에 토마토소스, 그라나 파다노를 얹어 굽는다.

⑤ 오렌지는 그랑마니에에 플람베 하여 당근을 감싸 따뜻하게 보관한다.

⑥ 쪽파는 닭 육수와 버터에 익힌다.
⑦ 콩 라구와 닭다리 살요리를 함께 곁들이고 가니쉬와 함께 접시에 담아낸다.