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2일 밤 방송된 TV조선 '살림9단의 만물상' 255회에서는 '최고 요리 고수의 여름철 일주일 밥상 <고기>'를 주제로 유귀열 조리기능장, 이보은 요리연구가, 김선영 조리기능장이 출연했다.
김선영 기능장 비린내 제로 콩나물 돼지불고기 비법으로 재두를 소개해 눈길을 끌었다. 그는 "자두를 넣으면 콩나물을 삶지 않아도 되고 비린 맛을 잡으며 아삭한 식감을 낸다"고 강조했다.
이에 최은정 과학교육학 박사는 "과학 전공자는 창의력을 최고로 본다. 김선영 기능장은 창의력 짱이다. 자두의 풍부한 유기산으로 콩비린내를 잡았다. 그리고 콩나물의 식감도 훨씬 풍부하게 살아난다"고 칭찬했다.
문화센터 유명강사 김선영 기능장이 공개한 '콩나물 돼지불고기'와 불향 가득한 '돼지불백' 만드는 법은 다음과 같다.
▲ 콩나물 돼지불고기 레시피
-재료: 자두 5개, 콩나물 300g, 소금 1/3큰술, 대패삼겹살 600g, 자두 5개, 홍고추, 청고추, 대파 약간
-양념장 : 고춧가루 8큰술, 고추장 8큰술, 간장 4큰술, 참기름 2큰술, 맛술 3큰술, 물엿 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 후추 약간,
<콩나물 돼지불고기 만드는 법>
1. 콩나물을 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2. 잘 익은 자두 2개를 깨끗이 씻어 손으로 주물러서 씨를 뺀다. 깨끗이 씻은 콩나물 300g에 씨를 뺀 자두 2개를 으깨서 3분간 재워둔다. 여기에 소금1/3큰술을 뿌린다. 소금의 짠 맛이 자두의 단맛을 최대한으로 끌어 올리는 역할을 한다.
3. 자두 3개 분량을 으깨 3등분으로 썰은 대패삼겹살을 재운다.
4. 양념장으로 고춧가루 8큰술, 고추장 8큰술, 간장 4큰술, 참기름 2큰술, 맛술 3큰술, 물엿 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 후추를 골고루 섞어준다.
5. 양념장에 대패삼겹살을 넣고 섞는다. 이때 고기에 양념을 재우지 말고 발라 주는 게 포인트다.
6. 고기를 팬에 익히다가 60%정도 익었을 때 콩나물을 넣고 함께 볶는다.
7. 콩나물이 어느 정도 익으면 양파, 대파, 고추 등을 넣고 마무리한다.
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집에서도 숯불구이 맛을 내는 ‘돼지불백’ 레시피
-재료: 돼지고기 앞다리살 500g, 자두 2개, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 양파, 청양고추
-양념장: 양념장은 간장양념으로 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 간마늘 마늘 1 큰술, 생강1/3큰술, 맛술3큰술, 참기름 2큰술, 후추 약간, 식용유 1큰술
<돼지불백 만드는 법>
돼지고기를 먹기 좋은 크기로 선다.
자두 2개를 으깬 후 자른 돼지고기를 미리 재워준다.
양념장은 간장양념으로 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 간마늘 마늘 1 큰술, 생강1/3큰술, 맛술3큰술, 참기름 2큰술, 후추 약간, 식용유 1큰술을 섞어준 뒤 돼지고기를 넣어준다.
4. 팬을 충분히 가열해준다.
5. 돼지고기를 볶다가 프라이팬 한쪽으로 밀어준 뒤 간장 1큰술, 설탕 1큰술을 넣고 센불에서 빠르게 복아준다. 간장이 타면서 불맛이 난다. 카라멜화된 간장을 고기와 섞어주면 불향 풍미가 가득하다.
6. 고기가 익으면 채썬 양파와 청양고추를 넣고 마무리한다.
김선영 기능장은 돼지불백에 기름인 식용유를 섞어주면 돼지고기의 동물성 기름을 잡아준다. 그래서 느끼하지 않으며 또 식용유는 돼지고기의 연육작용을 한다며 자두로 1차 연육, 식용유로 2차 연육한다고 부연했다.
이보은 요리가는 "불맛을 내려면 수분이 적은 게 포인트다. 콩불에는 자두를 3개 사용했는데 돼지불백에는 자두를 2개 사용했다"며 김선영 기능장의 요리 디테일에 감탄했다.
한편, TV조선 '살림9단의 만물상'은 매주 목요일 오후 11시에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
