[현장] 출발이 좋다…교촌 ‘메밀단편’, 일 매출 140% 증가

“하루 20개 한정 ‘메밀 반상’, 10분이면 ‘매진’.”

교촌에프앤비 지난 2월 1일 문을 연 ‘메밀단편’이 인기다. 하루 평균 200여 명의 고객이 매장을 방문하며 ‘오픈런’ 현상을 보이고 있다. 일 평균 매출은 전월 동기 대비 140% 이상의 신장률을 기록했다. 고객 만족도도 높다. 재방문율이 40%를 상회 한다.
21일 교촌은 여의도에 위치한 메밀단편에서 미디어 시식회를 진행했다. 송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더는 이날 “메밀단편은 ‘최상의 고품질 식재료 사용’을 원칙으로 하는 교촌의 철학에 따라 가장 한국적이고 토속적인 식재료인 메밀과 명품 재료들로 근사한 한 끼를 제공한다는 의지로 메뉴를 개발했다”고 말했다.

준비 기간만 2년여가 걸렸다. 메밀단편을 위해 권원강 교촌에프앤비 회장이 직접 맛을 보고 고민했다. 송원엽 리더는 “권원강 회장은 한식을 비롯한 식문화에 남다를 견해와 지식을 가지고 있다. 교촌 하면 생각 나는 간장맛, 매운맛, 허니맛 등 모든 시그니처 메뉴는 권원강 회장의 주도로 탄생했다”며 “이번에도 많은 도움을 받았다”고 밝혔다.

그는 또 “가장 한국적인 재료로 장인의 가치를 담을 수 있는 브랜드를 고민한 가운데, 과거 보릿고개를 넘길 수 있는 서민들의 귀중한 식재료였던 ‘메밀’에 관심을 갖게 됐다”고 설명했다.

교촌에프앤비에 따르면, 메밀단편은 밀가루나 전분을 첨가하지 않은 강원도 봉평의 국내산 함량 100% 순메밀가루로 매일 아침 자가제면을 통해 메밀면을 뽑는다. 1++등급의 한우와 닭으로 육수를 만들며, 파주에서 3대째 기름집을 이어오는 명품 들기름을 사용하는 등 식재료부터 음식을 만드는 과정까지 심혈을 기울였다.

매장에서 사용하는 식기에도 정성을 들였다. 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인(匠人)이 직접 만든 방짜유기를 공수하는 등 고객에게 정성의 맛과 품질을 다하기 위해 전국 팔도를 다니며 브랜드를 준비했다.


메밀단편의 대표 메뉴인 ‘메밀면’은 100% 국내산 메밀로 만들어 가장 자랑스럽게 내세울 수 있는 메뉴로 꼽힌다. 메밀에는 글루텐 성분이 없어 면을 뽑으면 식감이 거칠고 면이 뚝뚝 끊어지기 쉬운데, 이를 개선하기 위해 메밀 알곡의 60%를 차지하는 겉껍질을 모두 벗겨내 곱게 갈고 미량의 소금으로만 반죽·숙성, 주문 즉시 면을 뽑아내고 있다.
사이드 메뉴 중 ‘수제 곤드레 전병’은 매일 20개만 한정 판매하는데, 이 20개에 10kg에 달하는 배추를 사용한다는 점이 특징이다. 수분을 짜내 4분의 1로 압축한 배추와 곤드레, 돼지고기, 파, 청양고추 등을 메밀 전으로 감싸 담백한 맛이 일품이다.

메밀단편에서 판매 중인 ‘은하수 막걸리’도 눈에 띈다. 이 막걸리는 교촌의 관계사 ‘발효공방 1991’에서 만든 전통주로, 아이스 버킷에 담아 전용잔과 함께 내놓았다.

은하수 막걸리는 경상북도에서 해발고도가 가장 높은 영양군에 위치한 100년 전통의 양조장에서 만들어진 ‘감향주(甘香酒)’를 현대화한 전통주다. 천혜의 자연환경을 고스란히 담고자 물, 쌀, 누룩 외에 어떠한 첨가물도 사용하지 않았다는 점이 특징이다.

저녁 식사 메뉴도 확대했다. 교촌은 부드럽게 삶은 1++ 한우 양지와 사태, 차돌박이를 야채와 데쳐먹는 전통 전골 요리 ‘한우 어복쟁반’을 저녁 정찬 신 메뉴로 새롭게 선보이며 메뉴를 다양화하고 있다.

이날 글로벌 종합 식품 외식 기억으로 도약을 위한 교촌의 의지도 확인했다. 송 혁신리더는 “얼마 전에는 미국 유명한 스타 셰프가 찾아와 관심을 보였다. 미국 현지 상황에 맞게 식재료를 구하고 고치고 다듬어서 진출할 계획이다”라고 말했다.


김수식 글로벌이코노믹 기자 imks@g-enews.com