'알토란' 고사리볶음 · 도라지볶음, 나박김치 · 사과배깍두기 레시피

12일 밤 방송된 MBN '알토란' 352회에는 추석밥상 1탄으로 이보은 요리연구가, 임성근 조리기능장이 출연했다.

이보은 씨는 추석 밥상 필수 식단으로 고사리볶음과 도라지볶음 등 나물 2종을 선보였다. 고사리나물에는 소고기와 표고버섯을 더해 감칠맛과 깊은 맛을 더했다. 도라지는 아리고 쓴 맛을 제거하기 위해 굵은 소금 1 큰 술, 설탕 1 작은 술을 넣고 살살 주물러 준 뒤 물에 헹군 후 잘 볶아준다.
임성근 기능장은 더부룩한 속을 달래줄 나박김치 담그는 법과 제철 사과와 배로 만든 깍두기를 공개했다. 특히 나박김치에는 뜨거운 물을 부어 시선을 사로잡았다.

추석 명절 밥상 필수 음식 고사리볶음과 도라지볶음 나박김치, 새콤달콤 사과배깍두기 만드는 법은 다음과 같다.

■ 알토란 고사리볶음 레시피

-재료(계량스푼 기준) : 시판 삶은 고사리 300g, 소 채끝살 200g, 불린 건표고버섯 3개, 건표고버섯 불린 물 1컵(200mL), 송송 썬 쪽파 2 큰 술, 실고추 약간, 들기름 반 큰 술, 통깨 1 작은 술

-고사리 밑간 재료 : 국간장 1 큰 술, 청주 1 큰 술, 다진 마늘 1 작은 술

-소고기 밑간 재료 : 고운 소금 2꼬집, 후춧가루 1~2꼬집, 다진 마늘 1 작은 술
-양념 재료 : 식용유 1 큰 술, 들기름 1 큰 술, 양파 반 개, 진간장 2 큰 술, 매실청 2 큰 술, 다진 파 2 큰 술

[고사리볶음 만드는 법]

1. 끓는 쌀뜨물에 시판 삶은 고사리 300g을 넣고 1분간 데친 후 바로 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼 6~7cm 길이로 자른다.

2. 손질한 고사리는 국간장 1 큰 술, 청주 1 큰 술, 다진 마늘 1 작은 술을 넣고 밑간하고 손질한 소고기 200g는 고운 소금 2꼬집, 후춧가루 1~2꼬집, 다진 마늘 1 작은 술을 넣고 버무린다.

3. 건표고버섯 3개를 물 1컵(200mL)에 넣고 30분간 불린다.

4. 깊이 있는 팬에 건표고버섯 불린 물 1컵(200mL)을 넣고 끓어오르면 밑간한 고사리를 넣고 고사리가 부드러워질 때까지 오래 볶는다.

5. 다른 팬에 식용유 1 큰 술, 들기름 1 큰 술을 두르고 밑간한 소고기와 손질한 건표고버섯(불린 건표고버섯 3개는 물기를 짠 뒤 기둥을 제거하고 갓을 채 썰어 준비), 채 썬 양파 반 개를 넣고 소고기가 익을 때까지 볶는다.

6. 소고기가 익었을 때 볶은 고사리와 고사리 볶은 국물, 진간장 2 큰 술, 매실청 2 큰 술, 다진 파 2 큰 술을 넣고 볶다가 송송 썬 쪽파 2 큰 술, 실고추 약간을 넣고 불을 끈 뒤 들기름 반 큰 술, 통깨 1 작은 술을 넣고 잘 섞는다.

■ 알토란 도라지볶음 비법 레시피

-재료(계량스푼 기준) : 도라지 300g, 굵은 소금 1 큰, 설탕 1 작은 술, 식용유 1 큰 술 반, 송송 썬 쪽파 2 큰 술, 실고추 약간, 통깨 2 큰 술

-양념 재료 : 국간장 반 큰 술, 맛술 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 참기름 1 큰 술, 깻가루 1 큰 술, 소금 2꼬집

[도라지볶음 드는 법]

1. 도라지 300g은 여러 번 헹군 후 5~6cm 길이로 자른다.

2. 도라지의 쓴 맛을 제거하기 위해 손질한 도라지에 굵은 소금 1 큰 술, 설탕 1 작은 술을 넣고 주무른 뒤 바로 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 팬에 식용유 1 큰 술 반을 두르고 손질한 도라지를 넣어 센 불로 볶다가 국간장 반 큰 술, 맛술 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술을 넣고 볶는다.

4. 참기름 1 큰 술, 깻가루 1 큰 술, 소금 2꼬집을 넣고 도라지가 뻣뻣하지 않을 때까지 볶는다. 소금은 입맛에 맞게 가감한다.

5. 볶은 도라지는 넓은 볼에 담고 송송 썬 쪽파 2 큰 술, 실고추 약간, 통깨 2 큰 술을 넣고 버무린다.


■ 알토란 나박김치 레시피

-나박김치 재료(계량스푼 기준) : 무 ¼개(400g), 알배추 1통(280g), 고운 소금 2 큰 술, 설탕 1 큰 술, 생강 1개(25g), 마늘 6개(30g), 쪽파 5대, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 뜨거운 물 4컵(800mL)

-국물 재료 : 고운 고춧가루 4 큰 술, 새우젓 2 큰 술, 찹쌀풀 적당량, 물 4컵(800mL), 매실 3 큰 술

[나박김치 만드는 법]

1. 볼에 나박썰기한 무 ¼개(400g)와 알배추 1통(280g)을 넣고 고운 소금 2 큰 술과 설탕 1 큰 술을 넣고 버무려 15분간 절인다.

2. 면포에 고운 고춧가루 4 큰 술, 새우젓 2 큰 술, 찹쌀풀(찹쌀풀은 물 200mL에 찹쌀가루 2 큰 술을 넣고 한소끔 끓인 후 식혀둔 것), 물 4컵(800mL)을 넣고 꼭 짠다.

3. 만든 국물에 매실청 3 큰 술, 채 썬 생강 1개(25g), 채 썬 마늘 6개(30g)를 넣고 섞어준 뒤 절인 알배추·무에 붓는다

4. 3cm로 길이로 썬 쪽파 5대, 어슷썰기해 씨 제거한 홍고추 1개와 청양고추 2개를 넣은 후 밀폐 용기에 담고 뜨거운 물 4컵(800mL)을 국물에 조금씩 나눠 넣는다. 완성된 나박김치는 4~5시간 실온 숙성 후 냉장 보관한다.

5. 취향에 따라 먹기 직전에 나박썰기한 사과·배, 3~4cm 길이로 썬 미나리와 손질한 오이(오이는 3cm 길이로 썰어 4 등분 하기)를 약간씩 넣는다.

■ 알토란 사과배깍두기 레시피

-사과백깍두기 재료 : 사과 1개, 배 1개, 쪽파 3대

-양념 재료 : 중간 고춧가루 4 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술

[사과배깍두기 만드는 법]

1. 사과 1개를 윗동과 밑동을 자른 후 껍질을 벗기고 반으로 잘라 씨를 제거한다.

2. 손질한 사과는 엄지손가락 한 마디 크기로 깍둑썰기한다. 배 1개도 사과와 같은 방법으로 손질한다.

3. 손질한 사과와 배 각 1개를 넣은 볼에 중간 고춧가루 4 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술을 넣는다.

4. 3cm로 길이로 썬 쪽파 3대를 넣고 골고루 잘 버무리면 새콤달콤한 사과배깍두기가 완성된다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com