알토란 국물소갈비찜, 소갈비해물꽃찜 비법 레시피

알토란에서 설날 밥상으로 국물 소갈비찜과 소갈비해물찜을 선보인다.

30일 밤 11시 방송되는 MBN '알토란' 372회에는 설날 밥상! 소갈비 대전을 주제로 임성근 조리기능장과 차민욱 셰프가 출연한다.

임성근 기능장은 전통 밥상으로 야들야들하고 담백한 궁중식 '국물소갈비찜' 레시피를 공개한다. 특히 옥수수 전분 가루를 갈비에 묻혀 프라이팬에 지진 뒤 갈비찜을 만드는 기상천외의 비법을 선보여 시선을 사로잡는다.

차민욱 셰프는 뜨는 밥상으로 전복과 새우, 낙지 등 해물에 단호박찜을 곁들인 얼큰한 소갈비해물찜을 비법을 내놓는다.
갈비 하나로 단백한 맛과 얼큰한 맛 두 가지 맛을 취향대로 즐길 수 있는 설날 밥상의 꽃 국물소갈비찜과 소갈비해물찜 만드는 법은 다음과 같다.


-재료 : 생소갈비 2근(1.2kg), 백설탕 5 큰 술(75g), 육수용 물 10컵(2L), 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개, 대파 1대, 통생강 1알, 마늘 10알, 통후추 1 큰 술(15g), 청양고추 4개, 불린 표고버섯 5개, 깎은 밤 10개, 당근 1/2개, 대추 10개, 간장 1컵(200mL), 조청 1컵(200mL), 옥수수 전분가루 1.5컵(300mL), 식용유 5 큰 술(75mL), 청주 1/3컵(약 70mL)

[궁중식 국물소갈비찜 만드는 법]

1. 약 4cm 두께의 찜용 생소갈비 2근(1.2kg)에 두 번 정도 칼집을 낸다.

2. 소갈비에 물을 붓고 설탕 5 큰 술 넣은 뒤, 3시간 정도 핏물을 빼준다.
3. 소갈비가 잠길 만큼 물을 붓고 물이 끓으면 소갈비를 10분간 삶은 뒤 찬물에 헹군다.

4. 냄비에 물 10컵을 부어 식힌 갈비를 넣고 끓인다.

5. 믹서기에 간 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개를 면포에 걸러 즙을 준비한 뒤, 끓는 소갈비에 넣는다. 이때 배와 사과는 씨와 껍질을 제거한 뒤 믹서에 간다.

6. 육수팩에 썬 대파 1대, 편으로 썬 통생강 1알, 마늘 10알과 통후추 1 큰 술, 채 썬 청양고추 4개를 넣는다.

7. 육수팩을 소갈비 냄비에 넣고 약 50분간 끓인 뒤, 육수팩을 빼고 소갈비를 체에 건져내어 육수 7컵을 따로 붓는다

8. 소갈비 육수 7컵에 간장 1컵, 조청 1컵을 붓는다.

9. 비닐봉지에 옥수수 전분가루 1.5컵을 넣고 소갈비를 넣어 버무린 뒤, 식용유 두른 팬에 갈비를 지져준다.

10. 갈비를 꺼내고 청주 1/3컵을 넣은 뒤, 갈비를 다시 넣고 양념 2컵, 손질한 밤, 당근, 대추, 불린 표고버섯을 넣고 15분~20분 끓여 국물소갈비찜을 마무리한다.



-재료 : 생소갈비 4대(약 300g), 무 100g, 당근 1/4개, 물 1L(육수용), 소금 1 큰 술(15g), 후춧가루 1.5 큰 술(약 20g), 전복 2마리, 새우 2마리, 낙지 1마리, 간장 100g, 황물엿 40g, 황설탕 40g, 와인 2/3컵(150mL), 굵은 고춧가루 3 큰 술(45g), 고운 고춧가루 2 큰 술(30g), 다진 마늘 4 큰 술(60g), 찹쌀가루 4 큰 술(60g), 참기름 2 큰 술(30mL), 매실청 2 큰 술(30mL), 와인 1/4컵(50mL), 썬 대파 2대, 깐 밤 3개, 단호박 1개, 쑥갓 2잎, 통깨 1꼬집, 실고추 2g

[소갈비해물꽃찜 만드는 법]

1. 무 100g, 당근 1/4개를 돌려 깎고, 물 1L에 무와 당근을 깎고 남은 자투리와 소금 1 큰 술, 후춧가루 1 큰 술을 넣고 끓인다.

2. 끓는 육수에 전복 2마리와 새우 2마리는 30초, 낙지 1마리는 15초 데친 뒤, 찬물에 식혀 건져두고, 육수는 체에 걸러 따로 받아둔다.

3. 해산물 육수 500mL에 간장 100g, 황물엿 40g, 황설탕 40g, 와인 2/3컵(150mL)을 넣어 간장 베이스의 1차 양념을 만든다

4. 해산물 육수 150mL에 굵은 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 찹쌀가루 4 큰 술, 후추 1/3 큰 술, 참기름 1 큰 술, 매실청 2 큰 술, 와인 1/4컵(50mL)을 넣어 고춧가루 베이스 2차 양념을 만든다.

5. 생소갈비 300g에 칼집을 내고, 냄비에 넣은 뒤 1차 양념을 붓는다.

6. 썬 대파 2대, 다진 마늘 3 큰 술을 넣고 센 불에서 15분 끓인다.

7. 돌려 깎은 무, 당근에 깐 밤 3개, 2차 양념을 넣고 끓인다.

8. 전자레인지에 15분 돌려 속을 파낸 단호박을 피자 자르듯 잘라 접시에 펼쳐준다.

9. 2차 양념을 넣고 5분이 지나면 해산물을 넣고 5분 더 약불로 끓이면서 저어다가 참기름 1 큰 술을 두른다.

10. 펼친 단호박찜 위에 소갈비를 올린 후 해산물을 얹고, 쑥갓 2잎, 통깨 1꼬집, 실고추 2g을 올려 마무리한다


이한나 기자