"레시피부터 가격까지 AI로"… 日 패밀리마트, '생성형 AI 개발' 디저트 출시

과거 상품기획자(MD)의 개인적 직관과 경험에 전적으로 의존해 오던 편의점 신제품 개발의 판도가 인공지능(AI) 중심으로 재편되고 있다.

일본 3대 편의점 체인 중 하나인 패밀리마트(FamilyMart)가 생성형 AI를 제품 기획과 레시피 도출, 적정 가격 책정 전반에 전격 도입하고, AI가 직접 고안한 차세대 디저트를 이달 말부터 본격 출시한다.

물류 배송 최적화나 자동 발주 시스템 등 백오피스 운영에 AI를 적용하던 단계를 넘어, 소비자의 미각과 유행 변화에 가장 민감한 식음료 상품의 '원천 레시피 설계'에 AI를 전면 배치한 것은 일본 유통업계 최초의 시도다.

패밀리마트는 이번 디저트 출시를 시작으로 회계연도 말까지 약 10개의 AI 기획 디저트를 잇달아 시장에 선보이고, 향후 일반 가공식품 전반으로 AI 제품 개발체계를 확대할 방침이다.
9월 15일(현지시각) 일본 종합 경제 미디어 닛케이 아시아(Nikkei Asia) 보도에 따르면, 패밀리마트는 방대한 판매시점정보관리(POS) 데이터와 소비자 행동 패턴을 학습시킨 독자 AI 시스템을 구축하고 상품 개발 프로세스를 대대적으로 혁신했다.


이번에 AI가 설계해 첫 상용화된 제품은 ‘캐러멜 소스를 곁들인 고구마 카넬레(Cannelé·작은 구운 프랑스 전통 페이스트리)’다.

패밀리마트의 AI 시스템은 수년간 누적된 히트 상품의 공통점뿐만 아니라 매출이 부진했던 '실패 상품'의 속성을 정밀 대조 분석했다.

그 결과 최근 편의점 디저트 소비자들이 △스마트폰을 보며 이동 중에도 간편하게 먹을 수 있는 '원핸드(One-hand) 간식' 형태를 선호하며, △겉면과 내부의 씹는 식감이 극적으로 대비되는 '식감의 이중성'에 높은 흥미를 느낀다는 상관관계를 도출해 냈다.
AI는 이 같은 분석을 바탕으로 바삭하게 구워낸 캐러멜 코팅 외피와 부드럽고 촉촉한 고구마 무스 속을 결합한 카넬레 레시피를 최종 제안했다.

가격 책정에도 AI의 소비자 심리 저항선 분석이 결정적인 역할을 했다.

AI가 신제품에 대한 소비자 시도율(체험 구매 비용 민감도)을 시뮬레이션한 결과, 디저트 가격이 300엔을 초과할 경우 첫 구매 시도율이 급격히 꺾이는 현상이 확인됐다.

이에 따라 패밀리마트는 제품 가격을 심리적 마지노선 직전인 285엔(약 2,600원)으로 최종 확정했다.


패밀리마트가 기본 식사류(삼각김밥, 도시락 등)보다 디저트 부문에 AI를 우선 투입한 이유는 '트렌드의 빠른 휘발성과 감성적 신선함' 때문이다.

주식류는 충성도가 높고 구매 패턴이 비교적 일정한 반면, 달콤한 디저트류는 계절과 SNS 유행, 기분 전환 욕구에 따라 소비자 취향이 쏜살같이 변화한다.

그만큼 직관에 의존한 개발 방식으로는 유행을 뒤따라가다 실패할 확률이 높지만, 방대한 데이터를 실시간으로 다루는 AI에게는 최적의 역량을 발휘할 수 있는 시험대인 셈이다.

패밀리마트는 올여름부터 AI 제품 설계를 물밑에서 테스트해 왔다.

지난 7월 AI 추천 알고리즘을 적용해 시험 출시한 '크림 샌드위치'가 매장에서 강력한 판매 실적을 거두자 경영진은 정식 상용화 확대를 최종 결단했다.

패밀리마트는 이번 회계연도가 끝나는 내년 봄까지 디저트 카테고리에서만 AI 생성 제안을 반영한 신제품을 최소 10개 이상 연쇄 출시할 계획이다.


로손(Lawson)이나 세븐일레븐(7-Eleven) 등 경쟁 편의점들이 배송 루트 최적화나 재고 수요 예측 등 효율화 작업에 AI를 머무르게 한 것과 달리, 패밀리마트는 제조업의 본질인 R&D 단계에 AI를 침투시켰다는 점에서 업계의 비상한 관심을 끌고 있다.

현장 업무 효율성도 크게 개선됐다.

AI가 시장 트렌드 분석과 콘셉트 제안을 선제적으로 도출하면, 사내 전문 인력팀은 식자재 공급망 확보 가능성과 공장 양산 라인의 물리적 제약 여부만 검증해 최종 사업화를 결정하는 구조다.

패밀리마트 관계자는 "AI를 통해 트렌드 분석, 아이디어 회의, 공급업체 사전 미팅 등 기초 기획 단계에 소요되던 작업 시간과 업무 부담을 약 20% 절감할 수 있었다"며 "직관의 불확실성을 걷어내고 정량화된 데이터로 성공 확률을 극대화하고 있다"고 밝혔다.

패밀리마트의 생성형 AI 기반 디저트 개발 및 상용화는, 향후 ‘감과 경험에 머물던 전통 유통업계의 상품 기획 체계가 생성형 AI와 POS 빅데이터를 결합한 초정밀 과학적 R&D 모델로 진화하고 있음을 알리는 신호탄’인 동시에 ‘유행 주기가 극도로 짧아진 소비재 시장에서 기획 속도를 20% 이상 끌어올려 시장 변화를 선제 타격하려는 일본 리테일 테크 전환의 대표적 성공 사례’로 작용할 전망이다.


신경원 글로벌이코노믹 기자 shincm@g-enews.com