"수급난 막아라"…이상기후 기승에 '원재료 확보' 과제 안은 프랜차이즈

이상기후 현상이 외식 프랜차이즈 업계를 덮치고 있다. 원재료 수급이 불안정해지면서 판매가 중단되거나 대체 식재료를 사용하는 모습이 벌어지고 있다. 이는 최근 3년간 외식 프랜차이즈 업계에서 빈번하게 발생하고 있어 안정적 공급망 확보가 어느 때보다 절실한 상황이다.

22일 업계에 따르면 최근 일부 외식 브랜드에서 특정 원재료 수급에 문제가 생기면서 진땀을 흘리고 있다. 롯데리아는 양상추 공급 불안정에 따라 지난주부터 양상추가 들어가는 메뉴에 양배추를 섞어 팔고 있다. 써브웨이의 경우 생지 수급에 어려움을 겪으면서 빵 3종 제공을 일시 중단한 상태다.

이같은 원재료 수급 불안정은 롯데리아와 써브웨이만 겪는 문제는 아니다. 작년과 재작년 맥도날드와 버거킹 등 다수의 외식 프랜차이즈도 같은 문제에 직면했었다. 이상기후로 양상추와 감자 등을 원활하게 공급받지 못한 것인데 당시 이 문제로 일부 브랜드에서는 감자튀김 판매를 일시 중단하는 사태로까지 이어졌다.

이 때문에 급격한 기후 변화는 외식 프랜차이즈 업계의 새 과제로 떠오르고 있다. 특히 기후 변화라는 문제는 사전에 대비하더라도 기업의 독자적 노력과 전략만으로는 완전히 해결할 수 없다는 점에서 구매와 공급관리를 하는 유관부서에서는 모니터링을 강화하고 안정적 공급망 확보에 어느 때보다 신경을 곤두세우고 있다.
롯데리아 관계자는 “이상기후에 대응하기 위해 물량 확보를 가장 우선시 하고 있다”라며 “다수의 공급업체를 확보해 품질과 기후 영향에 따른 수급 불안정 문제를 최소화하고 있다”고 설명했다.

쉐이크쉑, 파리바게뜨 등 다수의 외식 프랜차이즈를 운영 중인 SPC도 공급 안전성을 위해 대체 생산지 확보에 관련 부서들이 발로 뛰고 있다고 했다. SPC 관계자는 “양상추 같은 채소는 물론이고 감미료까지 대체 생산지와 대체원료를 확보하는 활동을 상시적으로 하고 있다”라며 “거래 계약을 사전에 진행하는 등 공급이 문제없이 유지되도록 노력 중”이라고 전했다.

또 채소 등 일부 품목을 꼭 본사를 통해서 구입해야 하는 필수품목으로 지정하지 않는 방법으로 수급난을 최소화하는 곳들도 있다. 대표적인 곳이 롯데리아와 맘스터치다. 업계 한 관계자는 “필수품목이 아니면 가맹점주가 근처 유통채널을 통해 재료를 구비할 수 있어 원재료 확보에 있어 유리한 지점을 가져갈 수 있다”며 “작년 같은 문제가 있을 때 일부 브랜드는 이 방법으로 수급난을 피해가기도 했다”고 귀띔했다.

그럼에도 롯데리아가 이같은 문제를 피해가지 못한 것은 가맹점주들 역시 물량 확보에 어려움을 겪고 있어서다. 회사 관계자는 “양상추의 경우 가맹점주가 개인적으로 구매해 사용하는 품목이긴 하지만 작황 부진으로 가맹점주들도 주변의 청과 시장에서 양상추 확보를 하지 못한 경우가 많다”라며 “또 물량이 있더라도 양상추의 품질이 좋지 않았던 영향도 있다”고 말했다.

실제로, 예상치 못한 이상기후로 산지의 양상추 공급량은 크게 줄어든 상황이다. 업계에 따르면 이달 양상추 반입 물량이 전달 대비 절반 가량으로 금갑해 높은 품질의 양상추는 현재 품귀 현상을 보이고 있다.

프랜차이즈라는 업태 특성상 균일한 품질 및 서비스 유지는 필수인 만큼, 원재료 이슈를 만들지 않는 것은 앞으로의 숙제라는 게 업계 관계자들의 공통된 의견이다.

프랜차이즈 업계 고위 관계자는 “온난화 현상 등으로 농작물 공급이 매년 힘들어지고 있어 이를 극복할 수 있는 방안이 필요하다”고 우려했다. 예측 불가능한 기후 변화 속 혹서기, 혹한기 등을 대비한 연구개발이 필요하다는 목소리가 나오는 대목이다.

익명을 요구한 또 다른 업계 관계자는 “국제 추이를 모니터링하는 등 대비를 한다고는 하지만 이상기후는 외식업 뿐만 아니라 산업계 전반에 영향을 미치고 있어 사실 막막한 부분이긴 하다”며 “기업들은 원재료 수급이 불안정하더라도 몇 년간은 가격 유지를 하는 방향으로 가닥을 잡지만, 인건비 상승과 맞물려 원재료 수급난이 장기화되면 결국은 가격 인상으로 이어질 가능성도 있다”고 말했다.


송수연 글로벌이코노믹 기자 ssy1216@g-enews.com