태국요리에 피시소스 '남쁠라'가 빠진다면?

[글로벌이코노믹=김남성 생 어거스틴 조리이사] 태국음식을 만들 때 사용되는 가장 대표적인 소스는 단연 피시소스다. 태국어로는 '남쁠라'라고 부른다. '남'은 물이고 '쁠라'는 생선이라는 의미다.

태국의 거의 모든 요리에는 남쁠라가 들어간다. 만약 남쁠라를 첨가하지 않는다면 곁들여 먹을 만큼 많은 요리에 활용되고 있다.

남쁠라는 생선과 소금을 장기간 숙성시켜 나오는 액체다. 일반적으로 멸치나 작은 종류의 생선, 고등어나 정어리 등을 이용하여 만들지만, 요즘은 소비가 많고 각종 오염으로 인해 민물고기가 사라지는 바람에 바다어종의 생선류로 대체하는 경우도 많으며, 각 브랜드별로 퀄리티를 높이기 위해 고급 어종으로 만들기도 한다.

장기간 숙성을 하는데, 일반적인 숙성기간은 대략 1년에서 2년 사이이다. 염도의 차이에 따라 숙성기간을 더 짧게 하기도 한다.
가장 맛있는 소스는 숙성 후 처음으로 발생되는 소스다. 두 번째나 세 번째에서 느껴지는 남쁠라의 맛은 첫 번째와 달리 색이 진하고 염도 역시 훨씬 진하다.

남쁠라의 제조에 있어 소금 함량은 대략 25~30% 정도다. 일정기간 숙성 및 발효를 하게 되면 생선의 침전물이 생기게 되며, 침전물이 제품과 섞이지 않게 하는 방법도 좋은 제품을 만들기 위해 꼭 필요하다. 두 번째 이상의 제품은 설탕이나 사카린, 조미료 등과 천연색소 등 인공색소들을 첨가하여 또다른 제품 또는 저가의 제품을 만들어낸다.

국내에 들어와 있는 제품들 역시도 브랜드별 차이가 크고, 태국현지에서 만들어 판매하는 내수용 제품과 외수용 제품이 따로 있다, 일반적인 구별 방법은 태국어로 되어있는 제품과 영어로 표기되어 있는 제품으로 구별이 가능하다. 같은 브랜드라고 해도 영어로 되어있는 제품이 염도가 낮다. 현지의 식재료와 수출용은 나름의 차이를 가지고 있다.

태국음식을 요리할 때 우리나라에서는 남쁠라 대신에 국산 액젓을 사용하기도 한다. 액젓의 경우 국내의 뛰어난 기술로 대량 생산하는 만큼 얼마든지 활용이 가능하다. 만약 매장이나 가정에서 갑작스레 남쁠라가 필요한 상황이면 얼마든지 대체 활용이 가능하고 말하고 싶다.

일반적으로 첫 번째 발생되는 소스는 거의 대부분 해외로 수출된다. 일반적인 마트나 상점에서 구매하는 소스는 두 번째나 세 번째의 소스들이 대부분이기에 일반인들이 최상품의 맛을 경험하기는 쉽지 않다.

몇 년 전 태국을 방문 하였을 때, 방콕에서 대략 4시간을 달려가 남쁠라를 구매한 적이 있다. 노콘쏘완이라는 지역의 아주 오래된 절이었는데, 크기도 어마어마하다. 그곳에서 만들어 판매하는 남쁠라는 아주 맑은 색의 향이 진하지 않은 아주 부드러운 향을 지닌 소스였다. 거의 전량이 일본이나 해외로 수출되는 듯 했고, 현지인들도 구매하기 위해서는 꼭 절에서만 구매가 가능했다. 많은 양을 구매할 수도 없고, 정해진 소량의 구매만 가능한 제품일 정도로 상당히 고가의 훌륭한 제품이었다. 긴 시간이 흘렀지만 너무나 소중한 소스이기에 아직도 우리집 냉장고에 보관하며 가끔 한 방울씩 맛만 보는 소중한 보물이다.

피시소스는 맑은 황토색부터 진한 갈색에 이르기 까지 제품의 색이 다양하며 브랜드별로 차이가 있다. 맑은 색의 소스가 우수한 상품(上品)이며 진하고 탁한 제품일수록 하품(下品)이다.

일반적으로 좋은 제품일수록 그대로 섭취하거나 생선들의 염한 맛을 낼 때 많이 사용되며, 저가 제품들은 볶음요리와 육수 등의 조리된 제품에 많이 사용된다.