로스팅과 그릴에 숨어 있는 과학은?

[글로벌이코노믹=권오진 셰프] 보통 오븐을 이용하여 육류, 가금류, 감자 등을 열로 구워내는 방식을 '건열 조리법'이라고 한다. 건열 조리법은 깨끗하게 세척을 한 다음 껍질 채로 180℃의 오븐에서 구워주는 것을 말한다.

이 조리법이 좋은 점은 식재료의 수분을 이용하여 익히는 데 있다. 껍질이 있기 때문에 맛과 향이 그대로 남아 있다.

그리고 식재료가 가지고 있는 수분은 열을 이동시켜서 식재료를 익혀주기 때문에 식재료의 잔한 맛을 느낄 수도 있다.

흔히 먹는 로스트 치킨도 닭 표면에 소금과 후춧가루를 뿌리고 버터를 녹여 골고루 발라 180℃ 오븐에 넣고 50분 정도 구워준다. 구워주는 도중에 '아로제(arroser)'라는 작업을 해준다.
아로제란 고기를 구울 때 나오는 육즙과 녹은 버터, 기름을 로스팅 할 때 고기가 마르기 때문에 고기의 수분과 촉촉함을 유지시키기 위해서 로스팅 할 때는 꼭 해주어야 한다.

고기를 로스팅 할 때에는 상온에 잠시 두었다가 고기의 육즙이 그대로 유지되도록 하기 위하여 처음에는 오븐 온도를 200℃로 하여 겉이 갈색이 되도록 한 후에 천천히 오븐의 온도에서 고기를 익힌다.

로스팅을 하고나서 식재료에 남아있는 열을 이용하는 조리법을 잠재열 조리(carryover cooking time)법이라고 하는데 잠재열을 감안하여 오븐에서 고기를 꺼내는 것이 좋다.

또한 고기가 거의 구워지면 팬으로부터 고기를 옮겨 휴지기를 가지는 것이 좋은데, 로스팅한 고기의 육즙이 휴지기 동안 중앙으로 집중된다. 이때 생기는 육즙을 오 쥬(au jus)라고 하며 이 육즙을 반으로 졸인 것을 데미글라스소스(Demi-glace)라고 한다.

고기를 로스팅 방식으로 조리하면 외부는 잘 갈변되고 내부는 수분이 잘 유지되어 육즙이 빠져나가지 않고 맛있게 구워진다.

로스팅할 육류나 가금류의 고기는 부드럽고 마블링(marbling)이 골고루 퍼진 부위로 하는 것이 좋으며, 질긴 부위는 브레이즈(braise)와 같은 건식열과 습식열을 모두 사용할 수 있는 복합 조리 방법을 사용하는 것이 좋다.

특히 그릴과 바비큐는 요리법 중에 가장 오래된 것이다. 이 요리법은 우리가 알지 못하는 과학이 숨어 있다. 우선 훈연을 시켜서 살균소독을 한다는 점이다. 그래서 연기를 피워서 소독을 한 다음 그냥 그늘에서 말려서 먹는 것이 훈제 피쉬라든가 훈제 육포를 이야기 할 수 있다.

다시 그릴을 설명을 한다면…

1. 식재료를 살균 소독을 시켜서 안전하게 먹을 수 있도록 한 것이다.

2. 그릴을 하면서 연기가 발생하여 맛을 증폭시키는 역할을 한다.

3. 그릴을 해서 말려서 오랫동안 보관해서 먹을 수 있다.

4. 살균소독과 훈연이 잘되어 있어 부패되는 것을 막아준다.