사골 뼈는 흐르는 물에 가볍게 씻어줘야 맛이 난다

[글로벌이코노믹=권오진 나이트클럽셰프 회장] 곰탕과 갈비탕은 한국인이 부담 없이 먹을 수 있는 먹거리다.

보통 사골 뼈와 잡뼈를 사서 찬물에 담궈 주는 것이 핏물을 제거하기 위해 하루정도 물에 넣어준다. 그러나 이 방법은 그다지 좋은 방법은 아닌 것 같다. 물의 수압 때문에 뼈 속에 있는 피와 감칠맛이 같이 빠져나오기 때문에 찬물에 오랫동안 담궈 주는 것을 피하는 것이 좋다.

뼈를 씻어주는 이유는 큰 뼈를 톱으로 자르기 때문에 자른 뼈에 뼈가루가 붙어 있어서 흐르는 물에 뼈가루를 제거하는 작업이라고 생각하면 된다.

흔히 주부들은 가끔 핏물을 제거하기 위해서 고기를 찬물에 담궈 주는 것을 종종 볼 수 있는데 이것 또한 좋지 않은 방법이다.
뼈를 흐르는 물에 씻어준 다음 180도 오븐에서 갈색이 나도록 구워준다. 이렇게 구워버리면 뼈에 있는 잡냄새가 다 타버리기 때문에 육수를 만들었을 때 고소한 맛이 강해지고 잡냄새는 전혀 나지 않는다.

그리고 뼈 냄새를 제거 하는 방법 중에 하나가 구워주는 것이다. 굽지 않고 바로 끓이게 되면 잡냄새는 더 강해질 수밖에 없다.

맛난 뼈 국물을 만드는 방법

* 곰탕: 구운 뼈 + 채소 + 뜨거운 물

* 갈비탕: 구운 뼈 + 잡고기 + 찬물

맑은 국물을 원한다면 찬물에서부터 끓여주면 맑은 국물을 얻을 수 있다. 그리고 탁한 곰탕 같은 경우에는 팔팔 끓는 물에 내용물을 넣고 끓여주면 금방 뽀얗게 국물이 우러난다.