'생활의 달인' 맛집 리스트&위치! 딤섬(샤오룽바오, 새우완자) 튀김요리, 해산물 덮밥(가세이돈)

지난 5일 방송된 SBS ‘생활의 달인’ 551회에서는 딤섬, 해산물 덮밥 맛집을 소개해 눈길을 끌었다.

# 딤섬 달인의 맛집 - 서울 강남구 대치동 (삼성역 맛집) ‘하이*’

오랜 역사가 담긴 만큼 종류도 맛도 다양한 딤섬! 그 딤섬을 만드는 사람들 중에서도 엄청난 실력의 소유자가 있다.

바로 우리나라 1세대 딤섬 요리사라는 문현용 (男/ 52세 / 경력 25년) 달인이다.
오랜 시간 끊임없이 연구하며 만들어 온 달인의 딤섬, 그 속에 품은 비법과 노하우를 공개했다.

달인 가게에서 가장 많이 주문하는 것은 바로 딤섬 중에서도 기본이라 불리는 ‘샤오룽 바오’다.

정성을 담아 그의 손끝으로 만들어지는 샤오룽 바오는 톡 찌르면 가득 넘쳐흐르는 육즙을 자랑한다.

그 비법은 바로 해삼 내장을 넣어 특별하게 만든 간장을 바른 후 얼린 두부이다.

그 두부가 돼지기름이 굳지 않게 하는 역할을 해 시간이 지나도 깊고 담백한 맛을 느낄 수 있게 하는 것이다.

그뿐만 아니라 샤오룽 바오에 대적할 새우완자 튀김은 피 반죽부터 남다르다.

평소 알고 있는 익반죽과는 달리 끓는 물에 밀가루를 넣어 빠르게 저은 후 한 번 쪄주고, 달인표 돼지 파 기름을 넣고 한 번 더 쪄준다.

이렇게 완성한 새우완자 튀김의 피는 바삭함이 살아있어 새우 소와 환상의 조화를 이뤄낸다.


정통 일본식 튀김의 달인에 이은 해산물 덮밥의 달인!

지난 주 염상윤 (男/ 44세/ 경력 22년) 달인이 선보인 최고의 튀김을 맛보기 위해 전국 각지의 손님들이 몰려들었다.

그런데, 튀김 말고도 달인의 가게를 찾은 손님들의 입맛을 단숨에 사로잡은 또 다른 메뉴가 있다고 한다.

그 대망의 주인공은 바로 색색깔 비주얼을 자랑하는 가이센돈이다.

정갈하고 예쁘게 담긴 한 그릇에 담긴 비법과 이야기를 공개해 다시 한 번 더 눈길을 모았다.

보통 우리나라에서 해산물 덮밥이라 하면 초장을 넣어 비벼먹는 것을 생각하게 마련이다.

하지만 달인이 선보이는 가이센돈은 간장 소스를 기본으로 사용해 훨씬 담백하고 질리지 않는 맛을 자랑한다.

흰 쌀밥 위에 하나하나 올라가있는 색색의 회는 화려한 일식의 진수를 보여준다.

무려 여섯 가지 종류의 생선회는 그 싱싱함과 쫄깃함에 회를 즐기지 않는 사람까지도 젓가락질을 멈추지 못하게 한다고 한다.

특히 달인이 가장 공을 들인다는 도미 회는 더욱 특별하다.

직화로 살짝 구워낸 뒤 덜 익은 토마토의 산미가 더해진 특제 소금으로 절이고 여기에 비린내 잡는 귀신 감태에 반나절 숙성한 뒤 해삼 내장에 버무리면 입에서 사르르 녹는 도미 회가 완성된다.

특이한 식감으로 가이센돈의 숨은 감초 역할을 하는 흰 소스 역시 생각지도 못한 과정으로 만들어진다.

그 비밀은 바로 전복이다.

무와 함께 쪄낸 전복에 마를 갈아 넣고 유자를 구워 향까지 더한다.

이처럼 모든 과정에 들어가는 달인의 내공과 정성, 거기에 신선한 재료까지 합쳐지니 그의 가이센돈을 맛보는 사람마다 엄지를 치켜 올리는 것은 어찌 보면 당연한 일이라 한다.

또한 앞서 소개 된 염상윤 달인의 튀김 요리는 튀김장부터 남다른데 푹 담가 먹어도 짜지 않다는 특제 튀김장이다.

그 비결은 랍스터와 다시마로 우려낸 육수와 특제 간장의 절묘한 조화 그리고 여기에 오이를 넣은 무즙을 첨가하면 느끼함은 잡고 튀김 본연의 맛을 살리는 튀김장을 완성시킨 것이다.

또한 튀김 반죽에는 붕장어 살과 새우 살이 들어가 담백함과 달콤함을 더해준다.

달인의 튀김은 튀김장부터 반죽까지 특별함 그 자체라 소개한 바 있다.

차윤호 기자 gen100@