[식품과 이물③] 이물 저감화를 위한 식품업계의 노력… 공정별 사례는?

[글로벌이코노믹 천진영 기자] 최근 잇단 이물혼입 사고로 식품 안전이 위협받고 있다. 섭취 과정에서 인체에 직접적인 상해를 입히거나 혐오감을 주는 이물부터 조사 자체가 불가능한 이물 등 종류는 더욱 다양해졌다. 엎친 데 덮친 격으로 식품의 이물 발생 가능성은 기온과 습도가 올라가는 여름철에 더욱 높아진다. 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간(2011~2015년) 가장 많이 접수된 이물건수는 벌레(37.5%)와 곰팡이(9.7%)로, 이들은 7월 이후부터 급격히 증가했다. 소비자 보관·관리부터 유통 단계, 식품의 전 제조과정까지 각별한 주의가 필요한 실정이다. 이에 글로벌이코노믹은 각종 이물의 정의와 보고된 사례, 이물 원인규명의 목적, 이물 저감화를 위한 식품업계의 노력까지 3회에 걸쳐 살펴본다.
[식품과 이물①] 식품 속 ‘이것’, 이물인가요?
[식품과 이물②] 이물 신고 시 진행 과정과 자주 하는 질문은?
[식품과 이물③] 이물 저감화를 위한 식품업계의 노력

이물 사고가 발생한 식품은 비위생적인 제품으로 취급된다. 해당 제품을 생산한 기업은 부정적인 이미지까지 얻게 된다. 혼입된 모든 이물이 위해하다고 단정할 순 없지만, 이물의 존재 자체가 생산 또는 유통 단계에서 비위생적으로 취급됐다는 의미로 해석하기 때문이다.

이에 식품 제조업체들은 HACCP(식품위해요소중점관리기준) 시스템 도입 등을 통해 발생 가능한 이물 혼입을 차단하면서 안전 관리에 주력하고 있다.
식품 제조업체별로 이물 혼입 방지와 발생된 이물을 제거하기 위해 다양한 기기와 설비 등을 활용하고 있는 가운데 과자류, 빵류, 만두류에 대한 이물 저감화 개선 사례를 알아본다.


이물 혼입은 관리 주체인 사람의 실수나 부주의로 발생한다. 무엇보다 종사자들이 실수하지 않고 위생관리를 철저히 할 수 있도록 표준화해 관리돼야 한다.

출입 시 에어샤워장치는 수동이면 손소독은 에어 샤워 전에 배치하고 자동일 때는 에어 샤워 후에 배치한다. 또한 몸의 끈끈이 롤을 이용해 이물을 제거하는 절차는 손 세척 전에 배치하는 것이 좋다.

위생적인 복장은 이물 혼입 예방관리 차원에서 매우 중요하다. 특히 머리카락이나 사무용품 등 지참물에 대한 혼입을 예방할 수 있다.

일반구역, 청결구역, 외부 방문객 등 구역별 위생복장 기준을 수립해서 운영한다. 청결구역에서는 정전기 방지 및 상하일체형 위생복을 착용하는데 잠재적인 체모 이탈이나 혼입 예방이 가능하다.

◇시설·설비관리, 낙하 피해 최소화시켜야

작업도규류 및 용기류의 재질 선택은 신중해야 한다. 이는 작업 중 용기의 파손이나 훼손이 이물 혼입으로 연결될 수 있기 때문이다.

과자류 및 빵 또는 떡류는 제조과정에서 작업환경에 노출되어 이송되는 구간·시간이 길다. 환경이나 청소관리가 미흡해 발생하는 이물이 낙하하면서 제품에 혼입될 우려가 있는데 이를 위해 커버나 받침대를 사용해야 한다.

◇원부자재, 밀봉 관리는 사용 전까지 철저하게

사용원료를 입고, 보관, 계량, 소분, 보관 단계에서 오픈해 관리할 경우 작업자에 의한 머리카락, 작업 환경에 의한 낙하이물, 해충에 의한 혼입 등이 발생할 수 있다. 이에 최종 사용 전까지 완전 밀봉하여 관리해야 한다.

원료 포장지의 재질과 개포방법 때문에 발생하는 조각 및 보풀 등은 종사자가 방심할 경우 제품에 혼입될 수 있다. 일단 혼입되면 제거하기가 곤란하므로 예방하기 위해 개포 시 조각이나 보풀이 발생되지 않도록 재질을 개선해야 한다.

특히 비닐, 지대 조각 등 원료 포장지에 의한 이물 혼입 가능성이 높은데, 혼입 시 쉽게 발견할 수 있도록 무색을 유색으로 전환하거나 업장 내 사용되는 전체 포장지 재질을 파악해 데이터베이스화할 경우 빠르게 대처할 수 있다.

[식품과 이물③] 이물 저감화를 위한 식품업계의 노력… 공정별 사례는?

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◇청결한 작업장 관리, 원료 입고 단계부터

곤충은 원료 자체에 혼입되어 유입되거나 작업장 관리 소홀로 제품 혼입이 가능하다. 이를 위해 전실, 에어커튼, 비닐커튼, 조명, 조경 등의 시설적인 보완을 통해 사전 차단하거나 유입될 경우 포획을 통해 관리해야 한다.

특히 원료 입고 시 반드시 냉장이나 냉동 창고를 거친 후 입고되도록 동선을 관리할 수 있다. 이는 곤충이 저온을 싫어하는 원리를 이용한 것이다 .


사용원부자재의 위생적인 관리를 통해 이물혼입을 예방하기 위해서는 밀폐관리, 보관용기의 재질관리, 곤충유입 차단관리 등을 시행하여야 한다.

내포장재의 이물 오염을 방지하기 위해 위생적인 보관실을 별도 설치·운영하고, 이물 발생 소지가 있는 용기(플라스틱, 종이, 비닐등)를 배제하고 SUS 재질의 용기를 활용해야 한다.

금속성 이물이 존재할 가능성 있는 원료는 선별대 말단에 자석을 3개 이상 설치·운영한다. 금속검출기 2대를 지그재그 형식으로 배치해 1차에서 불검출된 금속을 2차에서 검출할 수 있다. 주로 가는 철사나 철수세미 관리에 용이하다.

식약처 관계자는 “이물 관리는 단순대응과 단기간에 완결되는 사항이 아니며, 지속적인 관리를 통해서만 저감화가 가능하다. 무엇보다 이물관리 종합체계를 갖추는 것이 필요하다”고 밝혔다.


천진영 기자 cjy@g-enews.com