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25일 밤 방송되는 MBN 알토란 171회에서는 봄(春)김치 완전정복을 주제로 유정임 김치명인, 김하진 요리연구가, 임성근 기능장이 출연, 열무얼갈이김치와 오이깍두기, 총각무김치 만드는 법을 선보인다.
이날 유정임 김치명인은 김치 만능 육수 레시피와 비법재료로 딸기를 갈아 넣은 열무얼갈이김치 레시피를 공개한다.
또 김하진 요리연구가는 물러지지 않는 오이깍두기 비법으로 감자로 만든 풀국을 선보여 시선을 사로잡았다.
봄김치 대표격인 열무얼갈이김치, 오이깍두기, 총각무김치 만드는 법은 다음과 같다.
■ 열무얼갈이김치 레시피
-김치 양념: 식힌 김치용 만능 육수 450mL, 중간 고춧가루 100g, 밀가루 풀국 70g, 멸치액젓 70g, 다진 마늘 70g, 다진 생강 15g, 천일염 60g, 간 양파 140g, 간 배 130g, 간 파프리카 130g, 간 홍고추 130g, 매실액 100g, 딸기 250g
-김치용 만능 육수 재료: 물 1L, 볶은 멸치 10g, 양파 껍질째 50g, 무 140g, 파 뿌리 20g, 대파 30g, 건표고버섯 4장, 다시마
1. 열무 1.5kg, 얼갈이배추 1.5kg의 뿌리를 자르고 물에 살살 씻어 손질한다.
2. 물 5L에 천일염 400g을 녹여 소금물을 만든다. 완성된 소금물에 열무와 얼갈이배추를 넣는다.
3. 2의 소금물에 넣은 열무와 얼갈이배추 윗부분에 천일염 200g을 골고루 뿌린다.
4. 3의 열무와 얼갈이배추를 30분이 지나면 한번 뒤집어주고 30분 더 절인다.
5. 다 절여진 열무와 얼갈이배추를 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.
6. 김치용 만능 육수를 만든다. 먼저 물 1L에 볶은 멸치 10g, 양파 껍질째 50g, 무 140g, 파 뿌리 20g, 대파 30g, 건표고버섯 4장을 넣고 중불에서 20분간 끓인다.
7. 6의 육수에 다시마를 넣고 10분간 더 끓인다.
8. 완성된 김치용 만능 육수를 체에 걸러 건더기를 분리한다.
9. 식힌 김치용 만능 육수 450mL에 중간 고춧가루 100g을 넣고 섞는다.
10. 김치 양념장을 만든다. 밀가루 풀국 70g, 멸치액젓 70g, 다진 마늘 70g, 다진 생강 15g, 천일염 60g, 간 양파 140g, 간 배 130g, 간 파프리카 130g, 간 홍고추 130g, 매실액 100g을 넣는다.
11. 딸기 250g을 믹서에 갈아 양념장에 넣는다.
12. 절인 열무와 얼갈이배추에 미리 만들어둔 양념장을 넣는다.
13. 쪽파 200g을 먼저 넣고 양념에 버무린다.
14. 쪽파를 베추에 다 섞은 후 어슷 썬 대파 30g, 채 썬 양파 50g, 어슷 썬 홍고추 50g을 넣고 마무리한다.
■ 아삭한 별미 김치 '오이깍두기' 레시피
-비법재료 감자 풀국: 멸치액젓 3 큰 술, 물 1컵, 감자 150g
<오이깍두기 만드는 법>
1. 오이의 양 쪽 꼭지를 잘라낸다. 손질한 오이에 천일염 반 컵을 고루 뿌려 소금이 오이 하나하나에 잘 묻도록 섞는다.
2. 오이를 30분간 절인 후 한번 뒤집어 30분 더 절인다.
3. 절인 오이의 소금기 제거를 위해 찬물에 한번 헹군다.
4. 절인 오이를 길게 반으로 자른다. 반으로 가른 오이를 3~4cm 길이로 썬다.
5. 부추 200g을 4~5cm 길이로 썬다.
6. 유채 나물 250g을 4~5cm 길이로 썬다.
7. 감자 150g을 강판에 갈아준다.
8. 냄비에 물 1컵을 넣고 멸치액젓 3 큰 술을 넣는다.
9. 8의 물이 끓을 때 갈아놓은 감자를 넣고 저어준다.
10. 끓인 감자 풀국은 한 김 식힌다.
11. 작게 썬 양파 120g, 새우젓 4 큰 술을 믹서에 넣어 간다.
12. 볼에 간 양파와 새우젓, 감자 풀국을 넣고 섞는다.
13. 12에 고춧가루 150g, 다진 마늘 7 큰 술, 다진 생강 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 소금 반 큰 술까지 넣어 양념장을 만든다.
14. 오이에 양념장을 반만 넣고 버무려준다.
15. 손질한 유채 250g와 부추 200g을 14에 넣는다. 남은 양념장 반을 마저 넣어 버무린다.
16. 오이깍두기에 통깨 3 큰 술을 넣고 버무려 마무리한다.
■ 양념이 속까지 쏙! '총각무김치' 레시피
-재료: 총각무 4kg, 풋마늘 2kg
-절임물: 물 6컵, 소주 2컵, 소금 1컵, 설탕 1컵
-양념장: 청양 고춧가루 1컵, 중간 굵기 고춧가루 1컵, 멸치액젓 2컵, 다진 생강 2 큰 술, 새우 1컵
-날콩가루 풀국: 날콩가루 반 컵, 밀가루 3 큰 술, 물 3컵
<총각무김치 만드는 법>
1. 총각무 4kg의 뿌리를 자르고 잔뿌리를 칼등으로 긁어 제거한 뒤 물에 살살 씻어 손질한다.
2. 큰 그릇에 물 6컵, 소금 1컵, 소주 2컵, 설탕 1컵을 넣고 녹여 절임물을 만든다.
3. 2의 절임물에 총각무를 넣고 2시간 절인다.
4. 절인 총각무는 체에 밭쳐 5분간 물기를 뺀다.
5. 4의 총각무를 먹기 좋은 크기로 2등분 또는 4등분으로 자른다.
6. 풋마늘 2kg을 먹기 좋은 크기로 5~6cm로 썬다.
7. 김치 양념장으로 청양 고춧가루 1컵, 중간 굵기 고춧가루 1컵, 멸치액젓 2컵, 다진 생강 2 큰 술을 넣는다.
8. 새우 1컵을 칼등으로 으깨 양념장에 넣고 섞는다.
9. 유리볼에 날콩가루 반 컵, 밀가루 3 큰 술을 넣는다.
10. 물 2컵을 냄비에 넣고 끓인다.
11. 9의 날콩가루와 밀가루에 물 1컵을 넣고 풀어준다
12. 냄비의 물(2컵)이 끓으면 날콩가루와 밀가루 갠 물을 넣어 3분간 더 끓인다. 완성된 풀국은 완전히 식힌다.
13. 완전히 식힌 풀국을 양념장에 넣고 재료들이 잘 어우러지도록 고루 섞는다.
14. 먼저 열무의 무 쪽에 양념장을 발라가며 버무린다.
15. 풋마늘과 나머지 양념장을 넣어 무청과 함께 버무려 통에 담는다.
한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
