['알토란' 황금레시피 모음] 천연간장(콩알메주국간장)·조림간장·국물용만능된장·배추된장국·만능약고추장·멸치볶음·더덕장아찌 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 천연양념 건강밥상, 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – 국, 찌개 요리에 활용하는 ‘국물용 만능된장’ & ‘배추된장국’ 만드는 법
2. 김하진 요리연구가 – 볶음, 무침 요리에 활용하는 ‘만능 약고추장’ & ‘멸치볶음’ ‘더덕장아찌’ 만드는 법
3. 서분례 명인 – 국, 나물무침 요리에 활용하는 ‘천연간장(콩알메주 국간장)’ & 조림간장 쉽게 담그는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 143회에서는 <2017 ‘천연양념’을 먹자!>라는 주제로 꾸며졌다.
이날 ‘알토란’에서는 음식의 기본 양념이 건강해지면 내 몸이 살아난다며 대한민국 대표 3대 천연양념 간장, 된장, 고추장을 더 건강하고 맛있게 먹는 천연양념 황금 레시피를 공개해 시선을 모았다.

◇ 임성근, 국물 요리 뚝딱! 국&찌개용 ‘만능된장’ 맛있게 만드는 법

임성근이 알려준 국&찌개용 만능 된장을 만들기 위해서는 된장 2컵, 고추장 4큰술, 사과 반 개, 양파 반 개, 무 150g, 간 소고기 한 컵, 표고버섯 가루 2큰술, 멸치 가루 2큰술, 청주 4큰술, 간 마늘 1큰술 등의 재료가 필요하다.

<국&찌개용 만능 된장 만드는 법>

1. 볼에 재래 된장 2컵과 고추장 4큰술을 넣고 섞는다.
2. 사과 반 개를 껍질째 깍둑썰기 해서 믹서에 넣고, 양파 반 개와 무 150g을 작게 깍둑썰기 해서 믹서에 넣고 모두 갈아준다.

3. 믹서에 곱게 간 재료를 냄비에 넣고 끓이다가 센 불에서 끓어오르면 1분 간 더 끓인다.

4. 간 소고기 1컵 (200g)을 넣고 끓인다.

5. 불을 끈 후 청주 4 큰 술과 간마늘 1큰술을 넣어 섞은 후 식힌다.

6. 차갑게 식힌 양념에 섞어 놓은 된장과 고추장, 표고버섯 가루 2큰 술, 멸치 가루 2큰술을 넣고 섞어 완성한다.

◇ 임성근, 만능 된장으로 뚝딱! ‘배추 된장국’ 맛있게 끓이는 법

‘배추 된장국’에 필요한 재료는 만능 된장양념 4큰술, 배추 7잎, 쌀뜨물 5컵, 대파 1대, 청양고추 한 개, 홍고추 한 개, 멸치 액젓 1큰술이다.

<‘배추 된장국’ 만드는 법>

1. 쌀뜨물 5컵에 만능 된장양념 4큰술을 풀고 센 불에 끓인다.

2. 배추 7장은 길쭉하게 썰어서 1의 국물이 끓어 오르면 넣는다.

3. 대파 1대, 청양고추 1개, 홍고추1개는 송송 썰어 넣는다.

4. 총 4분간 끓이다가 멸치액젓 1큰술 넣고 간을 맞춰 완성한다.

◇ 김하진, 볶음&무침 요리 뚝딱! ‘만능 약고추장’ 맛있게 만드는 법

김하진이 알려준 ‘만능 약고추장’을 만들기 위해서는 다진 소고기 200g, 고추장 3컵, 미숫가루 5큰술, 매실청 1/2컵, 고운 고춧가루 5큰술, 채소즙, 소금, 소주 5큰술, 양파 100g, 배 100g, 사과 100g, 물 3컵, 마늘 100g, 생강 10g 등의 재료가 필요하다.

<‘만능 약고추장’ 만드는 법>

1. 재래 고추장 3컵을 준비한다.

2. 사과 반 개 (100g)을 껍질째 얇게 썰고, 껍질을 벗긴 배 150g은 얇게 썬다.

3. 양파 100g과 생강 10g을 잘게 채 썬다.

4. 통마늘 100g을 준비한다.

5. 썰어놓은 사과, 배, 양파, 생강, 통마늘을 믹서기에 넣고 물 4컵을 믹서기에 넣은 후 약 2분간 곱게 간다.

6. 곱게 갈린 재료를 면보에 담에 꾹 짜서 채소즙만 짜낸다.

7. 핏물을 제거한 다진 소고기 200g을 준비한다.

8. 냄비에 다진 소고기 200 g을 넣고 센 불에 볶는다.

9. 8의 냄비에 소주 5큰술을 넣고 3분간 고기가 하얗게 익을 때까지 볶는다.

10. 고기가 다 익으면 1의 재래고추장 3컵을 넣고 채소즙 1컵을 붓고 끓인다.

11. 채소즙 4 컵을 나눠 넣고 모두 부은 후 센 불에 20분간 더 끓인다.

12. 불을 끄고 잔열로 약고추장을 더 끓인 후 미지근하게 식힌다.

13. 12의 냄비에 고운 고춧가루 7큰 술과 매실청 반 컵을 넣는다.

14. 미숫가루 7큰 술을 넣고 섞는다.

15. 차갑게 식힌 후 밀폐용기에 보관한다.

◇ 김하진, ‘만능 약고추장’ 활용 요리 멸치볶음&더덕장아찌 맛있게 만드는 법

‘만능 약고추장’을 활용한 ‘멸치볶음’ 재료는 중간 멸치(내장 다 있는 거)실량 150g, 맛술 4큰술, 해바라기씨유 3큰술, 청양고추 2개, 홍고추 2개며, ‘더덕 장아찌’ 재료는 더덕 200g, 송송실파 2큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술이다.

<’멸치볶음’ 만드는 법>

1. 마른 중멸치 150g를 마른 팬에 넣고 센 불에 2분간 노릇해질때까지 살짝 볶아서 볼에 담는다.

2. 팬에 해바라기씨유 3큰술을 넣은 후 볶아둔 멸치 150g을 살살 털어 넣고 센 불에서 2분간 볶는다.

3. 맛술 3큰술을 넣고 얇게 채 썬 청양고추와 홍고추 각각 2개분량을 넣는다.

4. 불을 끈 뒤 만능 약고추장 2큰술을 넣고 잔열로 볶는다.

<’더덕장아찌’ 만드는 법>

1. 껍질을 벗긴 더덕200g을 반으로 잘라 방망이로 밀어 굵직하게 찢는다

2. 찢어놓은 더덕에 만능 약고추장 3큰술과 참기름1큰술으로 조물조물 무쳐 그릇에 담고 그 위에 송송 썬 실파2큰술과 통깨 1큰술을 뿌려 완성한다.

◇ 서분례, 국 &나물 무침에 활용 만점! ‘콩알메주 국간장(천연간장)’ 맛있게 담그는 법

서분례의 ‘콩알메주 국간장(천연간장)’ 만드는 재료는 메주콩(백태) 1kg, 천일염600g, 대추5알, 건고추3개, 깨2꼬집, 백태 300g, 숯이다.

<‘콩알메주 국간장(천연간장)’ 만드는 법>

1. 전기밥솥에 백태 500g을 넣고 물 750ml를 붓는다

2. 잡곡 취사 버튼을 누르고 45분씩 같은 방법으로 500g씩 두 번 삶아 총 1kg을 삶는다

3. 채반에 면보를 깐 후 삶은 콩 1kg을 넓게 펴 담는다

4. 채반에 삶은 콩을 담고 그 위에 면보를 덮는다

5. 전기 방석 위에 삶은 콩을 담은 채반을 올리고 목욕 타월로 감싼다

6. 전기 방석을 중온으로 켜고 콩 채반 온도를 37도 정도로 맞춘 후 3일간 띄운다

7. 잘 띄워진 콩을 서늘한 곳에 놓고 꾸득해질 때 까지 3일간 말린다

8. 3일 후 다 마른 콩알메주 1kg을 거름망에 담아 항아리에 넣는다

9. 따뜻한 물 3리터에 천일염 600g을 섞어 소금물을 만든다

10. 9의 소금물을 항아리에 넣고 대추 5알 건고추 3개 깨 2꼬집 소금 3꼬집을 넣는다

11. 뚜껑을 덮고 한 달 간 숙성한다

12. 냄비 위에 체를 얹고 간장을 모두 부어 깨를 거른다

13. 다른 팬을 준비하고 백태 300g을 10분 간 중간 불에서 볶는다

14. 12의 냄비에 10분간 볶은 콩을 넣고 팔팔 끓을 때 까지 3분간

15. 숯을 센 불에 5분 간 달구고 14의 불을 끈 후 달궈진 숯을 넣는다

16. 숯을 넣은 후 약한 불에 5분간 더 끓이고, 끓인 국간장을 체에 밭쳐 건더기를 걸러내면 국간장이 완성 된다

◇ 서분례, 볶음 &조림 요리 뚝딱! ‘조림간장’ 맛있게 만드는 법

‘조림간장’을 만드는 재료는 서리태 불린 물 3L, 불린 서리태 200g, 무 반개, 대파 150g, 양파 2개, 저민 생강 30g, 다시마 90g, 국간장 750ml, 청양고추 2개, 황설탕 200g 등이다.

<‘조림간장’ 만드는 법>

1. 물 3리터에 서리태 200g을 넣고 3시간 동안 불린다.

2. 1번을 모두 냄비에 넣는다.

3. 무 반 개 (500g)을 나박하게 썰어 껍질째 넣고, 대파 뿌리와 흰 부분 3개를 큼직하게 넣는다. (약 150g)

4. 양파 2개 (450 g)을 채 썰어 넣고, 대추 20개 (80g)을 통째로 넣는다.

5. 얇게 저민 생강 30g을 넣는다.

6. 꼭지 뗀 청양고추 2개를 통째로 넣고 뚜껑을 덮은 후 중불에 50분간 끓여서 채소육수를 만든다.

7. 다시마 90g를 넣고 중간 불에 10분간 더 끓인 후 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸다.

8. 완성 된 채소 육수 1.5L에 국간장 750ml를 넣는다.

9. 황설탕 1컵 (200g)을 넣고 5분간 졸인다.

10. 완성된 조림간장 2리터를 식힌 후 밀폐 유리병에 담아 실온에서 보관한다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com